La mejor receta italiana de hoy es calamares rellenos de rojo y negro, o calamares rellenos con salsa negra y de hígado y salsa de tomates secos agridulces, un plato principal de pescado que es un homenaje a la cocina de Campania. Él nos lo propuso Nicola Zambrano, profesor de Biología Molecular en la Facultad de Medicina y Cirugía de la Universidad de Nápoles Federico II, apasionado por la pesca deportiva, la horticultura y la cocina, especialmente el pescado. Nicola, curadora y autora de un texto de recetas y anécdotas recopiladas durante la pandemia, vamos Prof. en la cocina y en el sótano. (un grupo de federicos unidos por el sentido de pertenencia a la institución y las ganas de compartir) nos escribió: «Me encanta preparar recetas con lo que cultivo y pesco, pero cuando esto no es posible busco lo mejor de mi territorio Puedo ofrecer.”
Respecto al calamar relleno rojo y negro, nos explicó: «El calamar es un molusco que gusta a todo el mundo, se puede pescar en todas partes y siempre está fácilmente disponible. Con esta receta quería rendir homenaje a ‘O ‘calamar buttunate que aquí en Campania es un culto y cada familia lo prepara a su manera.
En mi casa suele cocinarlo mi esposa, pero esta vez pude prepararlo yo mismo y me vino la tentación de agregarle contaminaciones. ¿Tomate? ¡No puede faltar en la preparación de chipirones rellenos! Entonces, desarrollé una salsa espesa, agridulce, con tomates conservados en aceite, a la que le agregué un delicado vinagre de manzana, en honor a Federico II, el fundador de mi universidad. De hecho, la personalidad secular, multicultural y ecléctica de Federico impulsó las costumbres árabes en los rígidos entornos sociales de la Edad Media; revitalizó en la corte el uso del “scapece”, una conocida preparación a base de vinagre, pero que también permitía atenuar la acidez extrema con preparaciones agridulces; de hecho, el Libre de coquina, del que probablemente fue inspirador, afirma, respecto a la “scapeta”: «Si quieres hacerla agridulce, dosifica adecuadamente mosto cocido o azúcar. Yo usé miel de castaño, la menos dulce y más compleja de las mieles comunes. ¿Y mi gusto? Satisfechos con el sabor y olor yodado del mar que sólo la tinta y el hígado de calamar muy fresco pueden dar. Esta salsa le da un sabor fuerte al plato y permite no desperdiciar nada de calamares.” Nicola concluye su larga presentación hablándonos de la piperna, una variedad de tomillo silvestre presente en Ischia, donde las plantas crecen azotadas por los vientos del oeste ricos en sal, lo que les da un aroma muy fresco. Ah, también hay una posdata: «Mi mujer al terminar la cena me dijo: “¡A partir de ahora prepararás los chipirones rellenos!”».
La receta: calamares rellenos de roja y negra
Esfuerzo: medio
Tiempo: 1 hora y 45 minutos
Estilismo y cocina: Joëlle Néderlants
Ingredientes para 4 personas
para los calamares
- 300 gramos de patatas
- 200 ml de vino blanco seco
- 20 gramos de nata
- 4 calamares frescos medianos
- 2 pimientos del diablo secos
- 1 diente de ajo
- Aceitunas negras Gaeta en salmuera
- tomillo silvestre (piperna)
- aceite de oliva virgen extra
- sal
Para la salsa roja
- 100 g de tomates secos escurridos en aceite
- 100 gramos de nata
- 25 ml de vinagre de manzana
- Miel
- sal
Para la salsa negra
- 8 aceitunas negras en salmuera
- 4 bolsas de negro
- 4 hígados de calamar
- 1 diente de ajo
- aceite de oliva virgen extra
Método
- Para preparar la salsa negra, calentar en una sartén un poco de aceite, condimentar con el diente de ajo y añadir las bolsitas negras y los hígados de calamar, las aceitunas picadas y un poco de agua; cocine a fuego lento durante 10 minutos. Filtra la salsa por un colador de malla grande y continúa cocinando a fuego lento hasta alcanzar la consistencia deseada.
- Para preparar la salsa roja, pasa los tomates cherry escurridos al vaso de una batidora de mano; agrega el vinagre de manzana y comienza a licuar; añade 2 cucharadas de miel y, poco a poco, la nata, ajustando la consistencia con el aceite de los tomates cherry. Sazonar con sal.
- Limpia los calamares, quitándoles la cabeza con los tentáculos y las alas, que reservarás para el relleno. Reserva también las bolsas negras y los hígados (puedes pedirle a tu pescadero de confianza que haga esta operación).
- Cortar las patatas en dados y ablandarlas en un poco de agua hirviendo.
- Picar las alas y los tentáculos de los calamares, dejando algunos mechones a un lado.
- Freír el diente de ajo y los chiles cortados a lo largo en una sartén con aceite; Quitar los ajos, añadir las patatas bien escurridas y secas, los trozos de calamar, una ramita de tomillo silvestre y rectificar de sal. Cocine hasta que el líquido se haya secado casi por completo, luego agregue el vino blanco, déjelo evaporar y luego retire el tomillo y mezcle con la nata.
- Pasar todo a un bol, condimentar con hojas frescas de tomillo, triturar la mezcla con un tenedor, sazonar con sal y dejar reposar el relleno.
- Blanquear los calamares en agua hirviendo durante 30 segundos y luego enfriarlos inmediatamente en agua fría; Perforar el ápice, si aún no lo está, con la ayuda de un palillo. Rellena los calamares con el relleno y ciérralos con un palillo.
- Dorar los calamares rellenos en una sartén con un par de cucharadas de aceite durante unos minutos, junto con los mechones de tentáculos reservados, luego colocar los calamares rellenos y los mechones en una fuente de horno, untarlos con aceite y cocerlos en una Horno de convección a 160°C durante 30 minutos.
- Secar una veintena de aceitunas negras Gaeta en el horno y luego trocearlas para obtener una migaja.
- Unte los platos con las salsas roja y negra, coloque en cada plato un calamar cortado en 2 o 3 partes, espolvoree con el crumble de aceitunas y complete con una ramita de tomillo silvestre. Vierta las salsas sobrantes en tazones pequeños y sirva.
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