MASSA-CARRARA – Una mañana emotiva para los alumnos de la Delegación Onaf de La Spezia-Massa-Carrara que, después de haber superado el examen final del curso de primer nivel, recibieron el título de “Catador de quesos” en el durante la asamblea nacional de miembros de la Onaf que se celebró el pasado domingo en el Centro de Congresos del Castillo de Grinzane Cavour (Cuneo), donde tiene su sede la propia asociación. Los nuevos catadores de quesos de Apuano-Versilia pronunciaron primero el juramento de fidelidad a los principios inspiradores de la actividad de Onaf, luego recogieron el diploma, el carné de socio, el código deontológico y el pin de la asociación tras la imposición del “Tassello” (un antiguo instrumento con forma de espada utilizado para cortar queso) por el presidente nacional Pietro Carlo Adami. Los titulados quedaron así inscritos en el registro nacional de catadores de Onaf.
Después de la investidura, la delegada Roberta De Cesari, quien también fue directora del curso, habló y recordó las principales etapas de la experiencia. “El objetivo de Onaf es concienciar al público sobre la riqueza y la diversidad del patrimonio lácteo italiano – subrayó el delegado –. Cada queso tiene una historia, un territorio y una tradición que merecen ser conocidos y apreciados. A través de la formación, Onaf no sólo enseña técnicas de cata, sino que también promueve el respeto por el trabajo de los productores y la importancia de la calidad y la sostenibilidad en la producción láctea”. Además, “Onaf desempeña un papel crucial en la protección y valorización de los quesos tradicionales italianos. Los cursos ayudan a formar una nueva generación de expertos que pueden ayudar a mantener viva y vital esta parte fundamental de nuestra cultura gastronómica”.
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Roberta De Cesari luego agradeció al ex delegado Eros Bianchi por su dedicación y compromiso con el crecimiento de la delegación, y a los actuales colaboradores que son fundamentales para llevar adelante los proyectos: Graziella Mauri, Maria Grazia Dati, Franco Saracco, Giorgia Matteucci, Fabrizio Arrigoni. , Walter Rapalli, Claudio Lazzarini, Rosi Pesce, Elio del Prete. También recordó con emoción a Graziella Moggia, que fue directora del curso durante muchos años y que nos dejó prematuramente hace unos meses. “Agradezco a todos los estudiantes – concluyó – porque, con su curiosidad y sus ganas de emprender el viaje en el mundo del queso, permitieron la realización de este curso que faltaba desde hacía muchos años en la zona de Lucca”.
Estos son los graduados: Sara Beltrami, Antonio Bertacca, Laura Biagini, Arianna Bonini, Michela Bracci, Matteo Corbo, Rossana Farè, Walter Giannini, Marina Marchesini, Lorenzo Monteverdi, Raul Pardini, Cristina Pellizzari, Gavino Perre, Gianfranco Poma, Antonio Ricci, Sara Sguerri, Margherita Tafuni, Flavio Viacava y MariaGrazia Zicari.
La mañana representó un momento de celebración para la asociación, durante la cual también fueron premiados los estudiantes de la Delegación de Turín y tres Maestros Catadores Honoríficos, es decir, figuras prestigiosas del sector: Luca Maria Battaglini, profesor de la Universidad Agrícola de Turín; Mauro Carosso, presidente de AIS Piemonte y responsable de la formación de sumilleres; Natalino Giordano, presidente del consorcio Alte Terre (estuvo ausente el conocido periodista, escritor, gastrónomo y presentador de televisión Edoardo Raspelli).
Finalmente, se premiaron las empresas ganadoras del concurso “All’ombra della Madonnina”, en el que participaron 218 productores de queso de cabra de toda Italia. Entre los premiados destaca Stefano Benassi, propietario de la empresa agrícola “Il Fornello” de la aldea de Caglieglia (Massa), que obtuvo cuatro premios en otras tantas categorías, dos de ellos por excelencia superior. La empresa de los Alpes Apuanos fue, entre otras cosas, el destino de un viaje educativo en el marco del curso, que concluyó con una degustación de productos. Los estudiantes de Onaf visitaron la quesería, presenciaron la producción de ricota y el ordeño de cabras (raza de rebeco alpino). Una satisfacción no sólo para Benassi, que al recibir los premios contó su experiencia y las dificultades de gestionar una explotación, sino también para el experto en arte lácteo Eros Bianchi -ex delegado de Onaf, además de profesor y examinador final del curso-, que coordina la producción de la empresa.
El curso tuvo lugar de enero a abril de 2024 en el restaurante “Antico Uliveto” de Pozzi di Seravezza en colaboración con el Convivium Slow Food “Terre Medicee e Apuane”, y estaba dirigido a todos aquellos que, por pasión y/o interés profesional , querían mejorar sus conocimientos sobre el queso. Las diez lecciones se dividieron en una parte teórica inicial y una cata práctica de tres quesos. Los temas de las lecciones fueron: el método de degustación de quesos (dos lecciones); los aspectos químicos y de producto de la leche; microbiología de la leche; tecnología láctea; quesos tiernos y quesos de cabra; quesos semiduros y duros y quesos pecorino; quesos cuajados estirados; cultura y legislación láctea; el uso y combinaciones de quesos. En definitiva, un verdadero viaje al mundo del queso, un viaje que los alumnos apreciaron por su contenido gracias también a la capacidad pedagógica de los profesores y a la capacidad organizativa de Roberta De Cesari, sin olvidar la hospitalidad de los anfitriones de “ El Antico Uliveto”.
Ahora la Delegación organizará la investidura de los estudiantes que no pudieron participar en la asamblea de Grinzane Cavour y promoverá nuevos cursos, tanto de primer como de segundo nivel (info: 329 – 3389714; [email protected]).
