Como señala el maestro panadero Davide Longoniun pan que proviene de granos cultivados en la misma tierra donde se trabaja cuenta una historia única y representa una identidad precisa.
El pan, sobre todo en nuestro país, es un arte. Y es que son muchas las panaderías que elaboran cada día productos deliciosos y de excelente calidad. La sexta edición de Guía de Gambero Rosso los reunió en un elogio a los artesanos, capaces de afrontar un mercado en constante evolución y creadores de productos horneados cada vez más auténticos.
Las mejores panaderías de Italia según Gambero Rosso
Aproximadamente el 10% de las panaderías registradas en el nuevo Guía de pan y panaderos italianos 2025 cultiva sus propios cereales directamente: una fuerte señal que atestigua la creciente atención hacia la cadena corta de suministro y la valorización de producciones locales. Un retorno a las tradiciones y técnicas de fabricación que se transmiten de generación en generación y que no ceden ante la modernidad, preservando la belleza – y sobre todo el bien – del pasado.
El Pan y los Panaderos de Italia 2025 es, por tanto, uno preciosa brújula para los amantes del buen pandescubriendo panaderos artesanales que cada día, con pasión y dedicación, traen un pedazo de Italia a nuestras mesas. De Norte a Sur toda la geografía está bien representada con i tres panes que crecen homogéneamente a lo largo de toda la bota.
Pan de Italia, Pavía también está en la guía
hay dos ies panaderías en Pavía y la provincia incluido en la guía Gambero Rosso: “Pan de Victoria” en la capital y “El girasol de Travacò” en Travacò Siccomario.
El pan de victoria está situado en Corso Manzoni 22 a Pavía. En esta cuidada y cuidada tienda, a dos pasos de la estación de tren, Luca Bergamaschi ofrece una amplia variedad de excelentes panes, de distintos tamaños y tipos: por citar sólo algunos, encontramos los clásicos rosetones, los suaves Camogli con aceite de oliva, los bocados de trigo duro, panes integrales con linaza, fragantes ciabattas, a los que el uso de masa madre les da un equilibrio entre el crujiente de la corteza y el panal de la miga. El origen ligur del panadero se nota en las sabrosas focaccias (la genovesa, la de cebolla, la deliciosa tipo Recco con queso) y en la impecable elaboración de la tarta Pasqualina. El dominio de la levadura natural se expresa también en los croissants para el desayuno y, según la época del año, en la colombe, el panettone y otros postres horneados tradicionales.
pan de victoria, Corso Alessandro Manzoni 22 – tel. 038222044 – domingo cerrado: 6:30/19:30; Sábado de 6:30 a 13:30/16:00 a 19:15. Masa madre viva.
“El girasol de Travacò” se encuentra en Darwin 2 a Travacò Siccomario. Situado entre los campos de la “tierra fértil de Siccomario”, como se llamaba antiguamente este trozo de tierra entre Ticino y Po, es un lugar polifacético: tienda local, cafetería, horno (eléctrico) “en el patio”. La dirección es totalmente femenina, pero Jacopo y Simone están al frente de la panadería, con una propuesta moderna y en constante evolución, basada en la masa madre viva. Cada día se producen pequeños formatos: pantuflas y bocados crujientes, bocadillos blandos de aceite (naturales o con pepitas). En cuanto a los tamaños más grandes (a partir de 500 gramos), cambian según el día: entre otros, mencionamos los clásicos semiintegrales, el Granodoro y el Micca del Girasole. Destaca, los sábados, un sabroso pan de centeno, al que la masa madre aporta una fresca nota ácida. Junto a las tartas y galletas, la oferta se completa con los “veraci”: pizzas rústicas y focaccias con varios rellenos, perfectas para el aperitivo o la merienda.
El Girasol de Travacò, vía C. Darwin 2 loc. Frua – tel. 0382188440 cerrado los domingos por la tarde: 7.00-13.00/16.00-20.00; Sábado de 7.00 a 20.00 horas; Domingo 7.00-15.00. www.ilgirasoleditravaco.it. Masa madre viva
Buen pan de norte a sur
Como señala el maestro panadero Davide Longoniun pan que proviene de granos cultivados en la misma tierra donde se elabora, dice una historia única y representa una identidad precisa. Este regreso a las raíces está respaldado por técnicas de fabricación transmitidas de generación en generación.
La geografía del buen pan italiano está bien representada en la nueva guía Gambero Rosso, con un aumento de los Tres Panes, el reconocimiento a la excelencia, de 61 a 67 en comparación con el año anterior. Entre las nuevas entradas, la Lacio con dos panaderías, seguido de Friuli-Venecia Julia, Campania, Apulia y Cerdeña con una nueva entrada cada uno.
Los tres premios especiales otorgados
La guía también premió tres premios especiales. Originaria de Bérgamo pero de Salento por adopción Andrea Cirolla fue el reconocimiento al panadero emergente. Con su “Settecruste”panadería de Galatina en la provincia de Lecce, ha destacado por su cuidado en la selección de harinas y su respeto por la biodiversidad.
El premio Panadería del Año es para “Stria Pane e Cucina” de Reggio Emilia gracias al compromiso con la sostenibilidad y la elaboración de panes, focaccias y productos leudados dulces elaborados con harinas de cereales viejos ecológicos y biodinámicos mientras que la Panadería “Farina del mio sack” en Atessa, provincia de Chieti fue galardonado con el mención de Pan y Territorio gracias a su muy corta cadena de suministro basada en trigo Frassineto, una variedad autóctona.
La importancia del gusto y el olfato.
La curadora de la guía Annalisa Zordan. él subrayó la importancia del olfato y el gusto en la valoración de un buen pan. A pan fragante y con aroma a trigo ya es una excelente indicación de calidad. Piero Gabrieli de Petra Molino Quaglia, socia principal de la Guía, reflexiona sobre la necesidad de recuperar los conocimientos tradicionales.
“Pan y panaderos de Italia 2025” no es sólo una guía sino un verdadero mapa del gusto que le invita a descubrir los tesoros escondidos de la panificación italiana rindiendo homenaje a los artesanos que llevan el pan a la mesa de todos.
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