“Abran paso a los jóvenes”. De uno Florencia Cada vez más agitado surge un lema muy específico sobre cuál es el camino a seguir para tratar de modernizar el sistema de restauración, trayendo nuevas ideas, nuevas ideas, tal vez incluso algunos pecados juveniles, pero aún así siempre un gran deseo de intentar cambiar las cosas. Para el mejor.
Tomando prestado el título de la famosa novela de Jean Cocteau (1929), en realidad hay al menos cinco “Los niños terribles” de los restaurantes florentinos que están dando que hablar de ellos en la Toscana y más allá. Cinco chefs, todos menores de 35 años, unidos por una gran hambre de llegar lejos, pero también con un largo camino a sus espaldas, y sobre todo un noble objetivo: construir cada vez más su identidad y su camino, dando vueltas a las ideas y dejándolas claras en el al mismo tiempo cuál es su objetivo. Aquí están los cinco jóvenes chefs a seguir a la sombra del Duomo.
Simone Caponnetto – Local Florencia
La florentina Simone Caponnetto es laChef ejecutivo del local Florencia. Nacido en 1990, dejó Italia después de graduarse y pasó diez largos años viajando por América, Australia, Japón, Italia, Francia, India, el Sudeste Asiático y España, trabajando inicialmente en la cocina para financiar sus viajes. No fue hasta que tuvo la oportunidad de trabajar en un restaurante de alta cocina en Sydney que su interés por la cocina se fortaleció. Mientras continuaba viajando, comenzó a conectar el patrimonio y la cultura de los países que visitaba con la comida, aprovechando estas oportunidades para trabajar con algunas de las figuras más destacadas del mundo gastronómico, principalmente Andoni Luis Aduriz de Mugaritz, dos Michelin. Restaurante de estrellas en Errenteria (Gipuzkoa).
En 2019 regresó a Florencia y, en 2021, fue elegido para dirigir la cocina de Locale Firenze, un restaurante ubicado en el espléndido Palazzo Concini que data, en parte, del siglo XIII. Sus ingredientes no son sólo italianos sino, cuando es posible, puramente toscanos, muchos de ellos cosechados en el jardín de uno de sus amigos de la infancia. ¿Su firma? Pasta risoni con hígado de sepia y tomates cherry, un canto a la armonía de texturas, los contrastes y el equilibrio general. Armonía es también la palabra adecuada para describir las mollejas de cordero y alcachofas de Jerusalén, un plato habitualmente difícil al que Simone, sin embargo, le dedica una dulce caricia, compensando las bofetadas de platos más atrevidos como el raviolo tumbado, es decir, una pasta fresca falsamente rellena, que crea la ilusión del relleno y se acompaña de tartar de cabrito, mousse de toma de cabra, fondue de taleggio de cabra, caldo de cabrito y mostaza silvestre. Hay dos menús degustación que se ofrecen en el restaurante: “Salvación” Y “Pecado”respectivamente desde 120 y 150 euros, con un vamos a divertirnosent qué plato tras plato lleva a los invitados del infierno al cielo y viceversa.
Ariel Hagen – Saporio
Siguiendo la filosofía de Borgo Santo Pietro Saporium, fundada sobre los principios de Biodiversidad y agricultura regenerativa., Saporium Firenze nació hace apenas unos meses pero ya obtuvo una estrella roja y una estrella verde. Su próspera granja orgánica, sus jardines culinarios y de hierbas y sus lácteos artesanales brindan la inspiración fundamental y los mejores ingredientes, seleccionados cuidadosamente para llevar a los huéspedes a un viaje sensorial, en honor a su “de la granja al plato”. Al frente de las dos orquestas, entre Chiusdino y Florencia, está el florentino nacido en el 93 Ariel Hagen, líder de un equipo válido que incluye al maestro jardinero, al recolector de alimentos, al quesero, al panadero, al fermentador, al carnicero, al restaurante. gerente y sumiller. El concepto del menú, profundamente arraigado en la finca y su entorno, es precisamente el de compartir con los comensales la belleza del sabor y la rica complejidad de cada temporada, utilizando únicamente materias primas de Borgo Santo Pietro.
Después de haber entrenado en la corte de monstruos sagrados como Norbert Niederkofler y Gaetano Trovato, Ariel ha llevado a la Rampe del Poggi una cocina muy técnica inspirada en un concepto bien definido. Un ejemplo de ello son sus Caracoles, cultivados justo entre Colle Val d’Elsa y la estructura: sobre una falsa tierra comestible recreada con harina de algarroba y manteca de cacao, los caracoles emergen del suelo invernal, mezclándose bien con ajo blanco, café y Alcachofas de Jerusalem . Una auténtica visita obligada es el Piccione, ya el caballo de batalla de Gaetano Trovato, que cambia constantemente de rostro en Saporium sin perder nunca su identidad.
Los cuatro menús degustación son pues auténticos viajes, en los que el chef lleva de la mano a sus comensales, llevándoles no sólo metafóricamente al origen del plato, a la fuente primaria de la comida: “Proyecciones territoriales”, “Pes-care” (menú de marisco ), “Profondità Vegetali” (menú vegetariano), todo desde 170 euros, así como “Libre expresión”, un menú de diez platos con un precio de 215 euros en el que Ariel Hagen habla de sí mismo sobre un lienzo en blanco que sólo se revela a partir del curso. cursar. Todos ellos tienen en común el icónico arroz San Massimo Carnaroli, la col negra, el kéfir de oveja y el macerado de limón.
Alessandro Cozzolino – La logia de Villa San Michele
Originario de Caserta, Alessandro Cozzolino, nacido en 1989, formado en nivel internacional con numerosos chefs estrella hasta llegar al frente del sugerente restaurante La Loggia en Villa San Michele, A Belmond Hotel. Su principal maestro tiene un nombre y apellido muy concretos: Gaetano Trovato. Precisamente con el gurú de la restauración sienesa, Alessandro se fue por primera vez, a los 21 años, a cocinar a Hong Kong. Permaneció en la isla china durante cuatro años, al frente del restaurante Grissini del Grand Hotel Hyatt, acumulando experiencia antes de llegar a la colina de Fiesole. Combinando su intuición con gusto personal y habilidades perfeccionadas, la esencia de su cocina actual es una cuidadosa curación de platos en los que el gusto y la estética dialogan en armonía.
Centrándose en el terruño local y la estacionalidad, ingredientes cuidadosamente seleccionados de la tierra y el mar de la Toscana y preparados con técnicas que preservan su frescura y autenticidad dan vida a platos de autor como Bischeri, preparado con pasta bischeri con cacciucco de Livornese, sepia grossetane, Gambas de Viareggio o Carnaroli puro con pimientos tostados, cerdo gris Casentino e hinojo. La propuesta de Cozzolino quizás no tenga ambiciones revolucionarias, pero sí un alma de fusión perceptible que conecta bien la Campania que la crió, la Toscana que la adoptó y Hong Kong que la vio florecer. Esto se ve perfectamente en “Legami”, su menú autobiográfico a 190 euros, una alternativa a “Contrasti”, un menú inspirado en Florencia a 160 euros, y “Sensualità Vegetale”, un menú vegetariano que rinde homenaje a los productores locales a 140 euros. Tres rutas que ciertamente no desfiguran la belleza de la ciudad, que se puede apreciar como en pocos lugares desde la terraza de La Loggia.
Olivia Cappelletti (y Tommaso Querini) – Luca’s
Olivia Cappelletti y Tommaso Querini, ambos clase del 89: anote (también) estos dos nombres. Si los chefs mencionados anteriormente son ahora tres caras conocidas en la ciudad y fuera de ella, estas nuevas incorporaciones también tienen el potencial de escribir una hermosa página sobre la restauración florentina. De hecho, el año pasado Olivia y Tommaso fueron elegidos por el renombrado chef Paulo Airaudo (actual Chef Ejecutivo de la estructura y de muchas otras realidades en el mundo) para formar parte del proyecto del Hotel Gemma y del restaurante Luca’s, donde desempeñan el papel de rol conjunto por Chef Residente. Él fue sous chef de La Leggenda dei Frati, pero ella eligió el camino de la cocina por pasión después de haber realizado estudios primero de aparejador y luego de derecho, que luego interrumpieron para asistir al curso profesional para pasteleros en Cast Alimenti en Brescia.
Entre las experiencias anteriores de Olivia se encuentra la Bottega del Buon Caffè, donde formó parte del equipo que obtuvo una estrella Michelin y sobre todo donde conoció a su “maestro” Airaudo. Con Paulo trabajó durante dos años en Ginebra, abrió dos restaurantes y consiguió otra estrella en pocos meses. De regreso a Italia, trabajó durante algunos años como pastelera para La Ménagère y nuevamente en la Bottega del Buon Caffè, hasta llegar al restaurante joya del nuevo hotel inaugurado por los cinco hermanos florentinos Cecchi. Dedicado al tristemente fallecido padre Luca Cecchi, Luca’s es un restaurante con una fuerte impronta internacional, pero que parte de la Toscana, como se desprende de la firma más deliciosa de la carta: el Cappelletto casero relleno de pichón, salsa de mantequilla de tomillo y caldo de pichón. . Un conjunto de sencillez, técnica y sabor, como en el caso del más atrevido pero igualmente convincente Flan de queso de cabra, ciruelas, barquillos de avena y miel. En la carta encontramos un itinerario degustación en cuatro platos, “La Gemma” a 115 euros, o en diez platos a 190 € bajo el nombre de “Smeraldo”, en el que Olivia y Tommaso miman a sus invitados con colores, platos y recetas que parecen melodías.
Francys Salazar – Sevi
Un poco oriental, un poco sudamericano.: Sevi, el restaurante nikkei de la chef Francys Salazar, nacida en 1992, y su socia Jhoseleen Condori, nació en 2022 en un pequeño barrio de Novoli para luego mudarse a San Jacopino y satisfacer a un público más amplio, logrando ingresar al mercado en menos más de dos años en el corazón y, lo que es aún más difícil dada la cocina que ofrece, en la vida cotidiana de los florentinos. Gracias a sus nuevos e innovadores platos, que partiendo de los sabores típicos del Perú y el clásico ceviche (con diferencia el mejor de Florencia) trasladan al comensal hasta el Lejano Oriente. Las recetas de Francys sorprenden por el equilibrio con el que encaja cada ingrediente entre sí, aumentando o contrastando su potencia, acidez y sabor en el paladar también mediante un hábil uso de salsas y especias. ¿Los platos fuertes de la casa? Precisamente el tradicional Ceviche (pesca del día, leche de tigre, ají limo, cilantro, cancha, choclo, puré de camote y cebolla marinada), los deliciosos tacos rellenos de pechuga cocida a fuego lento y la textura del tiradito (leche de tigre, ají amarillo, pulpo en tempura, aguacate, aire de leche de tigre).
“Pero ¿qué tiene que ver un restaurante étnico con alguno de los principales restaurantes de un hotel o incluso con uno con estrella?“, se podría pensar a estas alturas del artículo. El error es conceptual, justo al inicio de tu posible razonamiento. Sevi no es, o al menos ya no es, una mero restaurante étnico, sino un centro de experimentación que después de mil sacrificios y no sin dificultades supo crear una atractiva propuesta gastronómica. Debutó en los últimos días, no es casualidad, el primer menú degustación por 70 euros, con pisco sour y vinos peruanos/latinoamericanos maridados en ocho platos: el objetivo es acercar la versión “alta” de una cocina, la peruana, que al menos en Italia lamentablemente estamos acostumbrados a ver como algo grasoso, pesado y poco valor. Lejos de ahi. Sevi está en un nivel totalmente diferente, obviamente también en términos de entorno y servicio.
