Navegando por los estantes de supermercado en cualquier ciudad de Estados Unidos, junto a botellas de productos básicos comoaceite de colzael’aceite vegetal y aceite de maíz, debido a la alta demanda (principalmente impulsada por las redes sociales), hay una gran cantidad de opciones exóticas y costosas que están de moda hoy en día. ¿Algún ejemplo? En Estados Unidos están locos poraceite de semilla de uvarecientemente descubrieron el aceite de semilla de calabaza y (disculpen el término boomer) los “amantes de la gastronomía” no quieren nada más que aceite de nuez.
Aceites y grasas de cocina: más opciones equivalen a más confusión
Hay mucha confusión en el departamento petrolero de Estados Unidos. Algunos de estos productos se comercializan bajo términos técnicos como “alto oleico”, “prensado en frío” y “torcido”. Todos buscan aceite de coco “libre de hexano” y aceite de aguacate “refinado naturalmente”, si puedes entender lo que significan. etiquetado. Por no hablar del EVO: seleccionar un aceite de oliva es como elegir un destino de vacaciones: ¿Grecia, Italia o España? La complejidad no termina en la caja. Las preocupaciones sobre varios aceites han generado titulares aterradores como “Lo que necesita saber sobre los aceites de cocina y el cáncer”. Hay innumerables recursos en línea sobre cómo seleccionar el mejor aceite para ciertos estilos de cocina, que examinan las distinciones entre freír y saltear, y los pros y los contras de los aceites procesados. Ahora, la desconfianza hacia los “aceites de semillas”, entre los que se encuentran los muy populares aceite de canola (colza), así como el aceite de soja y de maíz, se han convertido en algo habitual. El año pasado, la cadena de restaurantes de ensaladas Sweetgreen anunció que dejaría de usar estos aceites por completo, citando la preocupación de los clientes de que eran dañinos.
Entonces, ¿con qué deberías cocinar?
Pero abundan los problemas de salud para prácticamente todos los tipos de petróleo. Entonces, ¿con qué debemos cocinar? Penny Kris-Etherton, profesora emérita de nutrición del Universidad Estatal de Pensilvania dice al El Atlántico que la obsesión conmigo beneficios nutricionales de aceite de cocina no mejorará drásticamente la dieta de los norteamericanos. De hecho, en cierto momento, se convertirá en una distracción para comer bien. Sin aceite u otro tipo de grasas, que son vehículos de calor, no es fácil cocinar bien: la carne no quedaría perfectamente dorada por el efecto Maillard, y el cebollas caramelizadas y las patatas crujientes no existirían en absoluto. Pero más allá de la textura y las vetas, las grasas para cocinar añaden sobre todo sabor: el aceite de oliva virgen extra crudo aporta un toque animado a cualquier plato, una vinagreta realza una ensalada sencilla y un chorrito de aceite de sésamo transforma las suaves verduras hervidas en una sabrosa guarnición.
Grasas para cocinar y salud
También hay que decir que el consumo de algunos aceites y otro tipo de grasas puede resultar perjudicial para la salud. Cualquiera que sea el aceite o aceites más populares en Estados Unidos, dado el gran consumo reciente, es necesario elegir uno saludable. En primer lugar, hay que hacer una distinción fundamental. Las grasas saturadas, que tienden a ser sólidas a temperatura ambiente e incluyen mantequilla, sebo y manteca de cerdo, están relacionadas con un mayor riesgo de enfermedades cardíacas y cáncer. La otra parte, yo Grasas no saturadas, generalmente líquidos a temperatura ambiente y generalmente derivados de plantas, se consideran mucho más saludables porque pueden reducir el colesterol y reducir el riesgo de complicaciones cardíacas. Esta tesis ha influido significativamente en el mercado estadounidense, donde la mayoría de las grasas hidrogenadas están prohibidas por la Administración de Alimentos y Medicamentos desde 2015.
AOVE y sus primos monoinsaturados
yoaceite de oliva es siempre la mejor solución, pero incluso la mayoría de los aceites vegetales, que contienen los llamados ácidos grasos monoinsaturados y ácidos grasos poliinsaturados (PUFA), son realmente buenos para la salud. Luz verde por lo tanto también para aceites de semillas. La demonización de los aceites de semillas por su contenido de Omega-6, un ácido graso asociado con la inflamación, es simplista. El omega-6 puede provocar inflamación, pero también es importante para la salud porque tiene muchos beneficios contra las enfermedades cardíacas y el cáncer. Como siempre la clave es la moderación. Según Walter Willett, profesor de nutrición en Harvard, el Omega-6 compite con el Omega-3, pero no de manera significativa: ponerlos en oposición es contraproducente. “Necesitamos ambos”, dijo.
La importancia radica en cómo lo usas.
Está en la forma en que lo usas., canción de Eric Clapton. le etiquetas que describen métodos de extracción de aceite sin calor, como “prensado en frío” o “extracción con hélice”, o que resaltan un procesamiento mínimo, como “sin filtrar” o “sin refinar”, tienen como objetivo transmitir al consumidor la abundancia de polifenoles y otros saludables. Moléculas bioactivas en aceite EVO. Estos aspectos son dignos de consideración, pero no determinan la salubridad de un aceite. Mientras sea insaturado, cualquier aceite está bien, siempre y cuando se use correctamente.
A lo que debes prestar más atención es a cómo utilizar bien el petróleo. Más allá del punto de humo (la temperatura a la que el aceite comienza a humear), elaceite calentado se descompone y libera subproductos nocivos. El sobrecalentamiento de la mantequilla, que tiene uno de los puntos de humo más bajos de todas las grasas para cocinar, provoca una cocina llena de humos y alimentos con compuestos potencialmente dañinos. Freír pollo en aceite de oliva virgen extra, que tiene un punto de humo moderadamente alto (aunque bajo en comparación con otros aceites neutros), puede resultar menos costoso. peligroso, pero mucho más caro. yoaceite sobrecalentado normalmente no es un problema en el cocina caseraaunque puede estar en productos frituras industriales, incluidos los que se venden en cadenas de comida rápida. En casa, los problemas a los que deberíamos prestar más atención son la reutilización del aceite usado y el almacenamiento de grandes cantidades durante largos periodos de tiempo, que crean derivados peligrosos (y olor rancio).
El problema no es qué aceite usar para fabricar uno Torta vegana de chocolate. Si bien el uso del aceite adecuado para el fritura es importante porque evita la aparición de compuestos cancerígenos, y al mismo tiempo se debe considerar el impacto en la salud del consumo de alimentos fritos. Por el contrario, los aceites “malos” se pueden utilizar de forma saludable. Las grasas saturadas también pueden considerarse en el contexto adecuado. La grasa hace que la comida sepa mejor, no hay forma de evitarlo. Si un trozo de mantequilla le incita a comer una variedad más amplia de verduras y cereales integrales, sus beneficios pueden superar sus desventajas. La base de la cocina francesa es burropero Francia tiene tasas de mortalidad por enfermedades cardíacas más bajas que la mayoría de los demás países del G20, según un estudio de Escuela de Salud Pública de Harvard. La explicación más plausible es que los franceses comen porciones relativamente más pequeñas que los de Estados Unidos.
El aceite de cocina no es el único alimento que ha generado debate. Prácticamente todos los alimentos (edulcorantes, cafeína, proteínas) son objeto de debates cíclicos, impulsados por un ciclo interminable de investigaciones nutricionales y cobertura mediática, y luego amplificados por el a veces poco fiable “teléfono inalámbrico” de hombre de influencia de bienestar. Estos argumentos pueden conducir a ideas importantes, pero la mayoría de las veces sólo crean confusión. A menos que todos los demás aspectos de la dieta se hayan optimizado para ser lo más nutritivos posible, probablemente no importe que cocine exclusivamente con aceite de oliva virgen extra sin filtrar, prensado en frío, importado directamente de un trullo de Apulia. Hay que decir que, muy probablemente, el sabor quedará extraordinario.
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