La crisis de las frituras mixtas: el aceite de semillas (el bueno) cuesta demasiado. Esto es lo que dicen los restauradores de la Riviera Romaña

Riviera Romagnola, verano de 2024. Las previsiones de vida nocturna son siempre halagüeñas: en Riccione, por citar sólo una de sus dos capitales, sigue apareciendo gente megadiscotecas Al igual que el Space (inaugurado a principios de junio por 100 euros por cabeza, con el lleno desde hace varios meses), Viale Ceccarini se está transformando en un “distrito de comida callejera” en vista del replanteamiento urbano previsto por el Ayuntamiento para los próximos año, los establecimientos y quioscos de la playa obtienen beneficios a pesar de la liberalización que se avecina, y en algunos casos también suben el listón a nivel gastronómico (Patty 129 Club de Playa, sol y martes, Ola azul entre las realidades más interesantes de la zona).

Pero en la maleza, la epidemia de aumento de los precios de los alimentos, durante los últimos dos años o desde el estallido de la guerra en Ucrania, no muestra signos de desaparecer. Y si el aceite de semillas ha pasado de costar 60 céntimos a un máximo de 5 euros el litroen riesgo, no de extinción, pero sí de fuerte revalorización tanto en términos de precio como de calidad, es una de las piedras angulares de la restauración en la playa, aquí como en otros lugares: comida frita mixta. Preguntamos a algunos expertos cuál es la situación. Esto es lo que nos respondieron.

La crisis de las frituras mixtas: lo que dicen los restauradores

«Todos en el restaurante lo quieren, junto con las brochetas. El problema ahora es que para que quede bien, rubio y claro, hay que gastar una cantidad desconsiderada. El aceite de semilla cuesta demasiado.” Para relanzar una alarma que ya saltó hace un par de temporadas Mauricio Signorinidesde 1988 propietario de una de las marcas históricas de Riccione y de la Riviera Romaña, Azul, en Piazzale Azzarita 2. Un profesional con pelos en el estómago y hombros anchos que a lo largo de los años ha remodelado la fórmula más de una vez siguiendo los flujos turísticos y adaptándose a las exigencias del público, un gran porcentaje del cual son clientes habituales pero También turistas de paso. Y ahora también se ha “inventado” el chiringuito más cool de Riccione. «El verano pasado nos fue genial con las frituras y los wraps. Este año prefieren un plato de pasta., como pacchero alla carbonara con pescado. Satisface, satisface y cuesta lo justo, también para nosotros.”

El precio del aceite de semilla.

Corría el año 2022 cuando el tema comenzó a ser discutido desde varios lados y a través de diversas investigaciones de mercado. En ese año incluso se definió el producto que experimentó el aumento de precio más significativo tras el estallido de la guerra en Ucrania, porque Ucrania y Rusia juntas representan el 80% de las exportaciones mundiales de aceite de semillas, especialmente de girasol. «Hubo algunas especulaciones absurdas: el petróleo estaba en los almacenes de algunas empresas pero estaba almacenado en cantidades muy grandes. Llevamos al menos dos temporadas bajo el chantaje de empresas mayoristas”. Esta vez es el que habla Gianluca Sarefini“tesorero” de laAsociación Recreativa Club de Pescadores La Pantofla de Cerviaun organismo cultural con una normativa y unos métodos de financiación obviamente diferentes a los de un restaurante tradicional, pero que a lo largo de los años ha realzado significativamente la identidad de la marina de Cervia también a nivel gastronómico. De hecho, Pantofla es también una trattoria casera donde uno de los platos más solicitados y apreciados de la carta es la fritura mixta.

«Consumimos alrededor de 40 mil litros de aceite de semillas al año. Antes de 2021 el coste era de 60 céntimos el litro, ahora llega hasta los 5 euros. Pero hay otros dos aspectos relacionados e igualmente importantes: el aumento de las facturas (y aquí hablamos del consumo de freidoras eléctricas) y el del calamar, que es la base de las frituras. Es un 70/80% más desde que los barcos empezaron a sufrir por el precio del combustible”, continúa Sarefini. «Hablo obviamente en nombre de una actividad particular, que lleva a cabo muchas iniciativas, donde los precios son decisivos en la licitación y no pueden superar un determinado umbral. En dos años nuestras frituras han pasado de 10 a 11,50 euros. Nosotros utilizamos, por supuesto, pescado congelado, como muchos, pescado procedente de diversos proveedores cercanos. Aparte de algunas épocas como ésta en las que se pesca mucho con paranza, es decir, con salmonetes, lenguados pequeños y especies pobres del Adriático. En cualquier caso, ahora parece que se ha conseguido una estabilización, pero está claro que no es fácil: no todo el mundo tiene las espaldas cubiertas como nosotros”.

Hoy la comida frita está menos mezclada y cuesta más

Citando nuevamente las consideraciones de Sarefini, el aumento de precios se habría producido en paralelo un “empobrecimiento” del plato en términos de cantidad de materia prima utilizada. «Nosotros sólo ponemos pescado, pero hay quien añade verdura para crear volumen. En cambio, los fritos y las parrilladas son dos platos que por estos lares nadie puede darse el lujo de quitar de los menús”. EnOsteria Bartolini en Cesenaticoel más pequeño (por así decirlo: 100 plazas en el interior y el mismo número en el exterior) de los cinco establecimientos bajo la misma dirección histórica, la excelente fritura de la Osteria, incluida la versión “sin espinas”, cuesta 19,50, mientras que la de calamares y chipirones con calabacín (o alcachofas según temporada) 20,50.

¿Verduras para dar volumen? «Es cierto que hace dos años las frituras costaban 1,5 o 2 euros menos de media, y que hubo que recalibrar un poco la ración» explica Alessandro Rocchi, al frente de la cocina de Cesenatico desde hace un par de años. «Para nosotros, sin embargo, el aumento del precio del pescado, que sólo compramos fresco, marcó más la diferencia. Para el aceite nos hemos organizado con grandes stocks: aquí trabajo con 4 freidoras para un total de 28 litros de aceite, cada una hace entre 40 y 60 raciones (250 gramos de materia prima por persona) según el tipo por día, y con el sistema de recirculación Intentemos manejar las proporciones con sentido común. El punto delicado es cuando vas a los mercados -lo hacemos dos, tres veces por semana- en busca de gambas, calamares, cigalas y langostinos de primera calidad. Hay dolores ahí.” En definitiva, no se puede tocar la comida frita, aunque sea más cara que antaño y en porciones más pequeñas o “voluminada” con verduras. Pero consolémonos: en definitiva, si se lee desde una perspectiva sana, no es una mala noticia.