por Francesca Isola
El café ocupa un lugar especial en el corazón de todos. Ya sea que lo bebas para darte un momento de relajación o porque necesitas un empujón de energía, siempre permanece uno de los grandes placeres de la vida. Sin embargo, más allá del amor que le tenemos, es bueno preguntarnos cómo se produce su producción y cuál es su impacto social. Andrea Villa, Formadora de Café en AICAFAccademia Italiana Maestri del Caffè, respondió a nuestras preguntas, para arrojar luz sobre todo lo que se esconde detrás del “oro negro”.
¿Cuál es el impacto ambiental de la producción de café?
El café es una de las bebidas más populares del mundo y su exportación ocupa el segundo lugar a escala mundial después del gas natural. Sobre 25 millones de personas trabajan en plantacionesmientras estoy 80 millones de operadores que giran en torno a la famosa taza que bebemos todos los días en el bar; además, en los últimos años la demanda de café ha aumentado aproximadamente un 60%. La producción ha un enorme impacto ambiental relacionado con su cultivo, provocando muchas veces la deforestación para obtener un mayor número de plantaciones. También el uso de cascada juega un papel extremadamente importante. De hecho, uno de los métodos más utilizados es el procesamiento húmedo. Las cerezas de café se colocan en tanques de separación llenos de agua, aprovechando la diferencia de peso específico entre los frutos maduros, inmaduros y podridos. Posteriormente, una vez despulpados, los granos se colocan en tanques de fermentación para limpiarlos al máximo. También Los cambios climáticos en curso están afectando la agricultura del café. Las heladas en Brasil de los últimos años, por ejemplo, han reducido la producción un 25%
aproximadamente con el consiguiente aumento del precio de la materia prima. Por último, también hay que tener en cuenta el transporte de sacos de café, que en un 90% se realiza por barco, atravesando los océanos más famosos del mundo.
¿Y cuál es el impacto social?
El café se cultiva en lo que llamamos “cinturón de café”, una zona que va desde el Trópico de Cáncer hasta el Trópico de Capricornio, territorios extremadamente pobres. Allá la mano de obra en muchas plantaciones recibe muy poco salario, con salarios que oscilan entre 5 y 15 dólares diarios. La falta de infraestructura adecuada, herramientas de procesamiento tecnológico y condiciones ambientales difíciles provocan un estilo de vida precario para los agricultores. También hay que considerar que lamentablemente también existe. Mucha explotación infantil y alrededor del 70% de quienes hacen este trabajo son mujeres..
¿Qué significa “café de Comercio Justo”?
No todas las plantaciones funcionan con el mismo estilo. Hay tantos realidades virtuosas que cuidan el bienestar de los agricultores y las plantas. Un caso muy famoso es el de Fairtrade, café de comercio justo que se cultiva con respeto a las personas. Las grandes empresas estipulan contratos plurianuales y los propietarios de pequeñas plantaciones, especialmente cuando se agrupan en cooperativas, cobran un precio que nunca cae por debajo de un cierto umbral, garantizando así una certeza razonable de ingresos. Además, se fomentan proyectos socialmente útiles en las comunidades en las que viven. Este tipo de café se puede reconocer gracias a un logo claramente visible en el envase.
¿Cómo se evalúa la calidad de un café? ¿Cómo puedo elegir un buen café, no sólo a nivel cualitativo sino también social?
Para un ojo inexperto no es fácil reconocer la calidad del café. La gran selección se produce cuando el café aún está verde, es decir, crudo. El transporte, almacenamiento y cuidado de la materia prima muchas veces no contribuyen a la conservación óptima del grano de café. En segundo lugar, el tostado cubre algunos defectos realzando notas amargas que no siempre son agradables en la taza de café. Llevamos años bebiendo café de baja calidad, Muchas veces nos centramos más en el precio que en el sabor final. Debemos recordar que el El café adecuado es un equilibrio sensorial entre dulzor, acidez y amargor., sin que uno de estos gustos prevalezca sobre el otro. Muchas veces nos atraen los nombres comerciales de las bolsas de este fabuloso grano, pero sería más importante lea atentamente las etiquetas, como hacemos, por ejemplo, con el vino o con muchos productos que se encuentran en los lineales del gran comercio minorista. Comprender su origen, las especies, los métodos de procesamiento y las organizaciones que muchas veces protegen las plantaciones (como Fairtrade o Rainforest) y que permiten una elección más consciente del producto. El tipo de tueste también influye enormemente en el sabor final de la taza. Un grano limpio, de color marrón avellana es sinónimo de calidad y transparencia.
¿Cuáles son los trucos para preparar un excelente café en casa? Quizás con la moka…
Una vez que hemos elegido el producto que más respeta nuestros gustos éticos y sensoriales, es fundamental no improvisar como bartenders. Incluso para la sencilla preparación de la moka, un producto totalmente italiano inventado en 1933 por Alfonso Bialetti, se necesitan algunos trucos importantes, empezando por la elección del agua. Debemos considerar que aproximadamente el 90% de todas las bebidas de café están compuestas por agua. Utilizar una jarra filtrante, eliminar las distintas botellas de plástico y reequilibrar el contenido de sal mineral, permite tener un excelente punto de partida. También es fundamental la relación entre gramos de café y gramos de agua, llamada técnicamente proporción de preparación. Con una báscula de cocina pequeña necesitamos insertar una cantidad de café equivalente aproximadamente al 10-12% de agua introducida en la caldera hasta la válvula. El café debe ser recién molida o en todo caso ser extremadamente fresco. La llama que se utilizará para preparar la moka nunca debe exceder el diámetro de la propia caldera y la tapa debe estar levantada durante la preparación. Cuando ocurre la magia, es decir, el café comienza a subir, esperamos a que comience la fase “volcánica”, es decir, comienza a brotar, fase que corresponde al final del suministro. En este punto cerramos la tapa, retiramos la moka de la fuente de calor y esperamos a que finalice la extracción. Ayudándonos de una cuchara de cocina para mezclar la bebida negra y servirla a nuestros invitados. Y por último, no hace falta tomar café. nunca guardar en el refrigerador: ¡la humedad es un enemigo natural de nuestro café!
