¿Qué esperar de un lugar que cuenta con 60 años de historia y otros tantos de cocina romana? Tradición evidente, esos platos típicos y agradables en los que todos están de acuerdo, tanto romanos como turistas. Porque al final cuando eliges ir a una trattoria romana buscas tradición, que equivale al confort de los sabores, a la cocina casera, a la de la abuela y de la madre. Sin embargo, existe en los Castelli Romani, precisamente en Monteporzio Catone, un lugar donde la tradición existe pero se invierte. Ninguna innovación, para ser claros, también porque el término innovación unido al de tradición nos ha aburrido un poco. Aquí salimos de lo convencional, en la cocina los sabores y los ingredientes se mezclan y recomponen en nuevos platos.
Hablamos de Hosteria Amedeo que en su esencia de gusto bucólico, sabe hablarnos de la campiña romana, con un estilo propio, refinado y diferente. Por eso, si decides ir a comer a los Castelli Romani y decides entrar en esta encantadora trattoria, no esperes carbonara, gricia, cacio e pepe y amatriciana, puedes comerlas fácilmente dentro de las murallas Capitolinas, aquí el plato clásico es reinventado y felizmente te sorprenderá. Como nos pasó a nosotros.
La Hosteria Amedeo está en el corazón de Castelli Romani, en la carretera principal de Monte Porzio Catone a Monte Compatri, frente a Colle Tuscolo. Te sentirás como si estuvieras entrando en una antigua taberna, aquella misma donde tu abuelo amedeo sirve vino a los clientes, con un ambiente cálido y acogedor que inmediatamente te hace sentir como en casa gracias al servicio atento pero informal. Hay una gran chimenea junto a la ventana que da al bosque, una delicia invernal, mientras que el jardín y la gran terraza exterior son ideales para tomar un refresco en verano bajo la pérgola de uva pizzutella. Para recibirnos hay un bonito mostrador de comida, con jamón y salami para cortar a mano y una selección de quesos locales y nacionales que inmediatamente te harán la boca agua.
Pan brioche con hígados de pollo
esta en la habitacion Emanuele Reale, la cuarta generación al frente de esta histórica Hostería, en la cocina encontramos Giordano Panicciaquien heredó las recetas de la dama estefania, madre de Emanuele y cocinera histórica. En los platos encontramos la identidad de los Castelli Romani, en una versión contemporánea, que remite a los sabores de ayer, reconocibles al primer bocado, pero con una nueva forma. Encontramos estacionalidad y mucho territorio en la elección de las materias primas, reglas básicas de una filosofía gastronómica que se construye sobre el concepto de respeto. La cocina de Paniccia es ciertamente popular, una cocina que sabe seducirte, entretenerte y consolarte. Cualidades valiosas si se combinan con una visión moderna, más ligera y una búsqueda continua de combinaciones que den el efecto sorpresa.
La expresión gastronómica de Hostería Amedeo ha ido evolucionando con el tiempo. Todo empezó en 1960, cuando el abuelo Amedeo invitó a los clientes a su fraschetta, ofreciéndoles una copa de vino, procedente de su propio viñedo en Torre Jacova, mientras la comida era traída de casa, según la tradición romana de la posguerra. de los habitantes de la ciudad. Con el paso del tiempo se empezaron a servir algunos platos cocinados, sobre todo los callos. Fue entonces, en 1988, cuando el hijo de Amedeo, Mario Cristofariayudado por la abuela ana, el cocinero de la familia, decidió transformar este lugar en una auténtica trattoria. Y este es el camino que se ha seguido desde entonces y que a lo largo de casi 40 años ha encontrado la fórmula adecuada para contar la historia de una cocina familiar, local, que sabe a tradición pero que no la infla. Y también entenderás por qué.
Empecemos diciendo que aquí disfrutamos de una cocina influenciada por la historia personal de la familia y obviamente por la tradición gastronómica romana y frasca. Sentado a la mesa, hojeando el menú, sin embargo, algo no cuadra. Están las recetas históricas, esos elementos que esperas -casi obligados a estar presentes- como las alcachofas a la romana, los callos, el rabo de toro, los hígados, pero incluso antes de probar los platos algunos detalles anticipan esa clave moderna que hace al purista, pero que en cambio te conquista y te da una razón válida para este viaje fuera de la ciudad.
Empecemos por los aperitivos donde destaca la alcachofa romana acompañada de mayonesa de menta, la lengua de ternera con crema de guisantes y chimichurri, dos platos que juegan con las salsas y la ruptura de sabores. Luego llegamos al pesto de judías verdes, ajetes y patatas que, en su pobreza de ingredientes clásicos, se convierte en un plato delicioso, ligero, fresco y adictivo. Termina con hígados de pollo, con mucho cuerpo y densos, pero con un sabor que pierde su nota fuerte, atenuándose aún más con la idea del pan brioche en la base. Un bocado que juega entre lo dulce y lo salado y entre lo crujiente y lo cremoso. Y luego están los callos, los reyes de la tradición, que se sirven en versión rosada, más seca y delicada al paladar. Nos explican que se limpia y procesa bien para quitarle ese olor típico, sin perder su sabor. Son callos y lo puedes sentir. Y es más, ese sabor a menta que lo enriquece lo caracteriza con una nota fresca y desengrasante.
Pero es en los primeros platos donde encontramos la revolución, o quizás mejor llamarla la rebelión contra la tradición. Los primeros platos clásicos no aparecen, como también lo subraya Emanuele, quien nos dice: “No hacemos primeros platos tradicionales, sólo por encargo, pero no están en el menú. Sólo hay amatriciana, pero con paccheri, que pretende ser nuestro rasgo distintivo”. Nota distintiva que encuentra una perfecta coherencia de principio a fin (incluida la digestión).
La cocina de la Hostería Amedeo, fiel a la escuela del quinto trimestre, ofrece, de hecho, Coratella de cordero, pero no como es habitual con alcachofas y al comienzo del almuerzo, sino como condimento para tagliolini caseros al huevo. Córtelo en trozos pequeños para obtener un rico bocado. La versión inusual no defrauda las expectativas. Y luego el plato imprescindible, ese que todo el mundo debería probar y que si eres de esos “no puedo comer entrañas” te hará pensar de nuevo: estamos hablando del Cannacce con Pajata alla Cacciatora. También en este caso cambia el formato de la pasta, ya no el habitual rigatone, y luego una pijama blanca más ligera pero sabrosa. La salsa de tomate no tapa su sabor, pero la versión Cacciatora lo endulza aún más, creando un plato totalmente nuevo.
Y llegamos a los segundos platos, un triunfo de las carnes y la caza, incluso cocinadas a la parrilla con la chimenea encendida. Cordero a la parrilla, Brocheta de codorniz con salsa verde y lechuga, Bavetta de ternera versión puttanesca. Como adelanto del menú de primavera, degustamos la paleta de cerdo con crema de pimientos, pimentón dulce y ensalada mixta. Un plato que ofrece dulzura y frescura, una preciosa combinación de paleta cocida a baja temperatura y que inmediatamente imaginamos dentro de un sándwich crujiente, una versión alternativa y gourmet del habitual (y siempre delicioso) sándwich con porchetta.
Al final del recorrido, una nota final de mérito también para los postres, en particular por la presencia de helado de vino – hemos probado una Malvasía con naranja – del maestro heladero. Roberto Troiani que tiene su reino y laboratorio en Frascati. No olvidemos la carta de vinos, que con el tiempo, por voluntad de Emanuele, se ha enriquecido con los mejores vinos del Lacio y también con numerosas etiquetas internacionales. Novedad para 2024: desde marzo la bodega está abierta a los visitantes, de hecho es posible bajar a la planta baja, ver todas las botellas y reservas presentes y elegir qué beber.
Hostería Amedeo
vía Montecompatri 31
Monte Porzio Catone (Roma)
+390694341163
Cerrado el domingo por la noche y todo el lunes.
