El chef Giovanni Trigona y sus bollitos de crema de aceite de oliva virgen extra con gel de naranja y anís estrellado

Esta semana presentamos a Giovanni Trigona, Vicepresidente del Consorcio Culinario Italiano de Canadá y Delegado de ICC Canadá para Columbia Británica, asociación recientemente presente en este país y, en realidad, el compromiso de nuestro Chef Giovanni no se limita solo a su área de ​​pero va mucho más allá: se puede decir que es uno de los promotores más activos de la recién formada asociación a todos los niveles.

Nuestro Chef cuenta su historia así: ”Alguien ya me conoce, soy el Chef Giovanni Trigona, nacido en Palermo, criado en Taranto y durante 16 años en Toronto y durante 12 en Vancouver BC. Soy responsable multitarea en Hostelería y, actualmente, tras la pandemia, también por mi edad, he dejado hueco a compañeros más jóvenes. Todos los días, se puede decir, trato con ICC Canada, Food and Restaurant Consulting, así como con presentaciones de productos italianos especializados, importaciones de trufas de Italia y, finalmente, coordino cenas elegantes para algunas personas.

Comencé en 1981, como Portero de Banquetes, en un Hotel en Toronto, hasta convertirme en Gerente de Restaurante, F&B, (con diplomas obtenidos en Toronto y Milán), Sommelier tanto italiano (ex AIS) como canadiense (Sommelier Guild of Canada). Luego, en Italia, comencé mi carrera como chef y cociné para el Piccolo Relaix & Chateaux (10 habitaciones de súper lujo), que es la organización hotelera más grande de Europa, no lejos de Taranto pero tan grande que, si quisieras, Se podía ver desde el espacio, 8 km de playa y 6 Hoteles con 169 Bungalows de 5 Estrellas. En Italia también enseñé en dos institutos hoteleros en Taranto y su provincia.

Luego decidí regresar a Canadá, a Vancouver BC, donde trabajé como chef italiano para el Fairmont Pacific Rim, luego en el Giovane Wine Bar y en el Giardino, tanto como gerente general del Grupo Glowbal como Chef Maître D’ entre salas de estar. habitación y cocina. También tuve un pasado asociativo como presidente en el ámbito culinario, gracias a mi chef ejecutivo Vito Semeraro y a mi esposa Laura Albanese.

Debo reconocer que, si he alcanzado este nivel profesional, es sobre todo gracias a muchas personas que me han apreciado a lo largo de los años pero también me han ayudado y enseñado el amor por este trabajo, reconociendo que, sin los conocimientos aprendidos y, sobre todo, Si me hubiera pasado la pasión, tal vez habría acabado trabajando en la construcción.

Gracias también al Banquet Manager Derrick del Hotel Skyline que me guió desde las bandejas hasta los guantes blancos, a la familia Grieco della Scala (abuelo, padre e hijo, tres generaciones en el mismo restaurante) que me permitieron asistir, en su Gastos, el primer curso de Sommelier canadiense (Canadá semifinalista en Prueba a ciegas) y de quien aprendí el arte de ‘servir’ y saber vender con elegancia en uno de los mejores restaurantes de Norteamérica.

Uno y, quizás, el más grande de mis mentores, a quien le debo casi todo, es Franco Prevedello, en su momento del gran Centro Wine Bar, Acrobat, Terra y Acqua en Toronto, de quien aprendí cómo acercarme al cliente, técnicas de venta, relaciones públicas, gastronomía y asociaciones de vinos con los distintos cursos. También debo recordar muy diligentemente a los chefs Micheal Bonaccini, Raffaello Ferrari, Umberto Menghi, Emad Yacoub en Canadá y al chef Vito Semeraro en Italia”. Como se mencionó anteriormente, nuestro Chef Giovanni hoy opera casi predominantemente como Chef Privado para su propia empresa, Grano Culinary Services Inc. en Vancouver, BC http://granoculinaryservicesinc.ca/ –https://italianculinaryconsortium.ca/

Y aquí estamos con la receta tan particular de nuestro Chef Giovanni Trigona, i bollitos de crema de aceite de oliva virgen extra con gel de naranja y anís estrellado. Para la ocasión, el aceite de oliva virgen extra Fontana Rosa fue ofrecido por la empresa Oleocanthal.ca del concejal y sumiller de ICC Canada, BC Giuseppe De Cesare.

Ingredientes para 30 bollos de nata: 450 ml de agua, 300 g de harina tipo 1, 8 huevos a temperatura ambiente, 3 g. de sal, 10 g de azúcar, cerezas negras al gusto, 110 ml de aceite de oliva virgen extra Fontana Rosa de la Azienda Agricola Ferrara, mezcla de Coratina y Leccino, aceite 100% italiano, azúcar glas al gusto –

Ingredientes para el gel de naranja: 200 ml de zumo de naranja con pulpa, 100 ml de zumo de limón, 300 g de azúcar, 1 ud de anís estrellado, 6 huevos, 200 g de mantequilla, 15 g de agar agar. Procedimiento: es igual que cualquier “pasta choux”, zeppola o hojaldre de crema, la única sustitución es aceite de oliva virgen extra en lugar de mantequilla.

Esta mezcla quedará más ligera y crujiente pero con un efecto excepcional y, en nariz, más “herbácea”, que maridará bien con el gel de anís estrellado y naranja. Bollitos de nata: poner en una cacerola el agua, la leche y el aceite, llevar casi a ebullición y añadir la harina de una vez. Mezclar hasta que se forme una mezcla tersa, brillante y homogénea que tenderá a desprenderse del molde dejando una ligera película. Volcar la masa sobre una tabla de repostería, extenderla y esperar a que se enfríe, trabajando un poco (también puedes usar una amasadora para introducir mejor los huevos en la mezcla y dejar que coja más aire). Luego coloca la masa en un bol (o batidora), agrega los huevos uno a la vez incorporándolos bien antes de agregar los demás. Mi masa tomó 3 huevos, pero también podría necesitar un poco menos o un poco más. Al final de todas las inserciones tendrás que obtener una crema bien soportada y no blanda: si está demasiado blanda, los bollos de nata no se hincharán.

Horno: cocinar en horno estático precalentado a 220°C durante unos 10 minutos, hasta que estén dorados, absolutamente no abrir el horno en esta etapa. Luego baja el horno 30 grados por otros 15 minutos, hasta que estén esponjosos y dorados, luego abre ligeramente el horno y deja escapar la mayor parte del vapor, luego termina de cocinar a 180° por otros 30 minutos. Finalmente dejar secar los últimos diez minutos con el horno apagado y ligeramente abierto.

También puedes cocinar los bollos de nata en modo ventilado: llevar el horno a 220°, una vez caliente, hornear los bollos de nata y después de 15 minutos bajar la temperatura (sin abrir) a 180°, cocinar durante unos 20-25 minutos, apagar Horno y dejar secar con el ventilador encendido y la puerta ligeramente abierta durante otros 10 minutos.

Fritos: otra alternativa es colocar los bollitos de crema (o zeppoline) sobre un cuadrado de papel de horno, freírlos en aceite de semillas a unos 130-140 C y dejar secar. Gel de naranja con sabor a anís estrellado: añadir en un cazo el zumo de naranja, el azúcar y el anís estrellado y llevar a ebullición. Tomar unos 50 ml de jugo caliente y agregar el almidón, remover y mezclar todo hasta que espese. Déjalo reposar y, cuando esté frío, introdúcelo en una manga pastelera con boquilla en forma de estrella. Composición: abrir el hojaldre de nata, introducir el gel, cerrarlo y espolvorearlo con azúcar glas y una cereza negra. Y disfruta de tu comida.

Vino dulce para acompañar: un Zibibbo, evidentemente siciliano como el Ben Rye, un Passito di Pantelleria de Donnafugata, considerado un vino de “meditación”.

La doble sugerencia proviene de dos sommeliers: mi colega y asesor de ICC-BC Canadá, Giuseppe De Cesare (que también es el importador del aceite en cuestión en BC) y el mío. Giuseppe De Cesare vive actualmente en Vancouver, donde trabaja como sumiller en el famoso restaurante Nightingale.

Nacido y criado en Roma, cultivó una profunda pasión por la comida, los viajes y la cultura culinaria desde muy joven. Después de obtener una licenciatura en Antropología e Historia en la Universidad Concordia de Montreal, realizó estudios enogastronómicos en la Universidad de Ciencias Gastronómicas de Pollenzo (Máster en “Alimentación, Cultura y Comunicaciones: Alimentación, Lugar e Identidad”), Educación en Vinos y Espirituosos. Trust (“WSET nivel 3 en Vino”), la Asociación de Sumilleres del Reino Unido (Diploma Sommelier AIS) y la escuela de negocios INSEEC de Burdeos (MBA en “Marketing y Gestión del Vino”).

Su pasión por el vino y la gastronomía le llevó a viajar por todo el mundo explorando diferentes tradiciones enogastronómicas, inspirándole a crear el blog culinario Foodtravelculture.com -ya finalista de los Millesima Wine Blog Awards- donde comparte sus experiencias recomendando productos gastronómicos. Itinerarios alternativos para los amantes de la comida y los viajes. Además de su trabajo en la industria vitivinícola, Giuseppe es el fundador de la empresa importadora de aceite de oliva Oleocanthal.

A través de esta empresa, trae algunos de los mejores aceites de oliva vírgenes extra italianos a Vancouver, promoviendo la cultura del aceite de oliva de alta calidad con cursos y degustaciones. Información del vino: Zibibbo es un vino que envejece en depósito durante seis meses antes de ser embotellado y su color amarillo pajizo brilla en la copa. En nariz libera aromas de frutas cítricas y azahar, además de melocotón amarillo, cedro y melón. En boca es amplio, elegante y persistente. Es una variedad de uva blanca (también llamada Moscato d’Alessandria) y el vino dulce que se obtiene de ella lleva el mismo nombre. La palabra “zibibbo” deriva de la palabra árabe zabīb (زبيب) que significa “pasas o uvas pasas”.