La familia de Baluartes Slow Food de Friuli-Venecia Julia se amplía: los dos últimos, por orden cronológico, que se presentarán son la aceituna biancheraen la zona de Trieste y Karst, y el malonuna calabaza de pulpa blanca que se cultiva desde hace mucho tiempo en los valles de Natisone.
Fuegos artificiales
“Defino el aceite Bianchera como pirotécnico, en el sentido de que desprende una sensación picante y amarga muy significativa en boca. Un aceite encendido que calienta el corazón.” Con estas palabras Stelio Smotlak, representante de Slow Food del recién creado Baluarte de la oliva Bianchera, nos introduce en el descubrimiento de este rincón de Italia a un paso de Eslovenia y del cultivar originario de la zona de San Dorligo della Valle y Muggia. “Es una planta rústica y vigorosa – explica Smotlak – perfectamente adaptada al clima duro y a los suelos calcáreos y marosos-areniscos. Una zona azotada por el viento Bora, caracterizada por una fuerte oscilación térmica e inviernos fríos. La adaptación natural significó que la planta desarrolló polifenoles para protegerse y mantenerse: sustancias que, para nosotros, que disfrutamos de sus frutos, hacen que el aceite sea extremadamente interesante”.
Los olivos de la variedad Bianchera se caracterizan por tener largas ramas fructíferas, con hojas de tamaño mediano, estrechas, largas y lanceoladas. “Y el pedúnculo es realmente robusto – continúa Smotlak – hasta el punto de que la cosecha, hecha a mano, requiere cierta fuerza”. En toda la región Friuli-Venezia Giulia, la superficie dedicada al cultivo del olivo ronda las 300 hectáreas, de las cuales aproximadamente 45 en la provincia de Trieste. Cifras reducidas, no sólo por las reducidas dimensiones del territorio, sino también por dos años especialmente duros, 1929 y 1985, en los que las heladas dañaron muchas plantas. “Tenemos pequeñas parcelas que me gusta definir como verdaderos huertos familiares – concluye el representante de Slow Food en el Baluarte – porque son cuidados y mimados como si fueran huertos. Tengo amigos que van todos los días a su olivar y conocen cada planta: algo que, naturalmente, en explotaciones de 100 hectáreas no se podría hacer”.
En la cocina, Bianchera combina bien con platos típicos de la tradición gastronómica local: desde carnes hasta pescados, pasando por platos a base de setas y sopas. La única precaución es utilizarlo con moderación en platos de sabor especialmente delicado, para evitar que la fuerza del aceite abrume el sabor.
Historias campesinas
Cincuenta kilómetros al norte de Trieste es un mundo completamente diferente: los valles del Natisone, que se abren en abanico desde Cividale del Friuli en dirección noreste, son una muestra de los Alpes: de aquí nace el malon, una pasta blanca de calabaza con un De forma cilíndrica y redonda y piel lisa, puede alcanzar una longitud de unos 40-50 centímetros y un diámetro de 30-40. Un alimento que en estos lugares siempre ha sido un recurso para todos, no sólo para los humanos: “Históricamente, el malón se cultivaba principalmente para la alimentación animal”, dice Caterina Dugaro, representante de los productores del Baluarte Slow Food. “Se alimentaba a los cerdos y al ganado, o se cortaba en trozos y se dejaba para que las picotearan las gallinas y los patos”. Pero el malón también puede resultar valioso en la cocina: “Para el consumo humano, el fruto se utiliza cuando la piel aún está verde y la pulpa tierna”, añade. En las recetas tradicionales se utiliza el malon en una sopa llamada briza o zupa malonova, en la que la pulpa se ralla y se deja macerar en batuda (es decir, suero de leche, leche de vaca recién ordeñada y dejada agriar) con la adición de frijoles y, según las variantes, papas y harina de maíz tostadas en manteca o mantequilla. También se puede encontrar rallado y guisado en una sartén con ajos, laurel y una base grasa, para acompañar carnes, o como ingrediente del stakanje, un pesto elaborado con verduras y patatas.
Un ingrediente pobre pero versátil, el malon, pero con una larga historia campesina a sus espaldas. “Antes era de uso común: recuerdo bien que, en mi casa, mi abuela y mi madre lo utilizaban regularmente”, añade Gianfranco Topatigh, representante de Slow Food en el Baluarte de Malon. “En aquel entonces no había nada heroico en usar malon en la cocina. Luego, la despoblación y empobrecimiento del tejido social de esta zona, como ocurrió en muchas otras zonas del interior de nuestro país, hizo que se perdiera el cultivo. La lógica de poner en marcha un Baluarte de Slow Food es devolver la dignidad a algo que estaba desapareciendo, pero no como un puro y simple recuerdo de los viejos tiempos: significa reconocer su potencial económico, aunque sea pequeño, por ejemplo en la cadena de restauración”.
Un potencial concreto, confirma Dugaro: “En la cocina de nuestra granja, por temporada utilizamos casi veinte maloni. Estamos muy contentos con el nacimiento del Baluarte Slow Food y con ayudar a dinamizar la restauración para no olvidar productos que representan un valor añadido: el de llevar a la mesa platos que no se pueden disfrutar en otros lugares. Y, desde que empezamos a hablar de Presidio, ya hemos notado más interés”.
