Cuando antes de cenar en el restaurante de Passalacqua en Moltrasioel mejor hotel para Los 50 mejores hoteles del mundo (por cierto, los rankings toman su tiempo pero el lugar es verdaderamente único), mostramos una Viviana Varese el artículo de La cocina italiana, En junio de 2019, destacamos la definición que dio del plato elaborado en la cocina editorial: Spaghettino siuè siuè. «Esto es una mezcla de Campania y Sicilia» explicó mientras conducía Alicia, un pequeño restaurante cerca de Corso Lodi. Recientemente había obtenido la estrella Michelin, jugando con una cocina muy italiana, esencialmente mediterránea, la que hoy sirve a los afortunados huéspedes de la villa, de la que se ocupa íntegramente de la comida, a partir de un desayuno ilimitado que parece haber llegado. fuera de La fiesta de Babette hasta las cestas para el picnic en el barco, pasando por los bocadillos para el aperitivo y obviamente los platos para la cena. Todo con la clase (y el servicio impecable) de un lugar top, pero la misma intensidad de sabores y cocina directa que apreciábamos hace 15 años.
«La buena mesa está cansada»
Puede parecer un regreso sensacional a los orígenes, después de una década en el piso superior de Esmeralda Eataly llevando el macarrón e intentando subir a la segunda estrella con Viva Más con las vanguardias que con la memoria. Pero, tal vez, la magia de la primera Alice, cuando llegó a la redacción, se había desvanecido. «Diferentes tiempos, diferentes emociones: fui muy feliz cuando La cocina italiana me invitó a preparar ese plato porque para mí es el revista de referencia. Por un lado hablaba de comida casera y por otro dictaba la tendencia del momento. Estoy convencida de que esa década cerrada por la pandemia, lamentablemente, fue la mejor para la alta cocina en todo el mundo y fácilmente no la volveremos a vivir”, explica Viviana. ¿Y por qué motivo? “El buena cena Me cansé un poco: si antiguamente muchos buscaban una cocina vanguardista y disruptiva, Hoy en día, estar demasiado fuera de lo común ya no funciona como antes. Si a ello le sumamos un poder adquisitivo disminuido y un futuro incierto, la gente prefiere ir a un bistró tres veces al mes y vivir una sola experiencia de alto nivel. Como en el pasado.”
70 platos en línea
Fue un divorcio pacífico entre Varese y Eataly (“El Covid me afectó mucho, lo admito, y cuando reabrí a tiempo completo extrañé el entusiasmo que tenía antes en Vi.Va.”) lo que llevó al chef a aterrizar en la joya de la familia De Santis, lo mismo que el Grand Hotel Tremezzo. «Una gran aventura, en el momento justo: estamos al servicio de los huéspedes las 24 horas del día, que quieren comer algo diferente cada día. Sólo digo que tenemos 70 placas en juego y eso es parte del trabajo. Pero es bonito, ya no tengo que demostrar nada, sólo trabajar bien en una casa extraordinaria”, subraya. De ahí la idea de jugar en doble vía. Recuperar los platos de la aristocracia, la cocina del monsù, la de las grandes maisons transalpinas (“Cosas un poco largas de preparar, laboriosas, quizás antiguas pero que tienen un encanto atemporal y que ya nadie prepara, ni en casa ni en los restaurantes”). Y actualizarlos, siempre con un toque de autor, nunca como una réplica polvorienta, y dándoles un alma italiana, cuando sea necesario.
Entre pithivier y osobuco
Se aprecia el carácter casi totalmente italiano de Passalacqua y va de la mano con los platos importantes que aquí se necesitan como Pithivier de cordero relleno de foie gras, col y membrillo en almíbarel Patata en cofre de hojaldre, con crema de patata con lima, yema de huevo, crema agria, cebollino y caviar de Oscietra o el Crepe Suzette preparado en la mesa. pero eso es suficiente Pasta mixta, patatas, pecorino, parmigiano reggiano, pistacho y mentaun perfecto) Arroz con percal’Jarrete de ternerael Sopa de pescado para sentirme como en casa. «Pero yo, incluso cuando era vanguardista en Vi.Va. Siempre he usado principalmente ingredientes italianos. Disponemos de una biblioteca de sabores que nos permite crear miles de recetas: estoy contento con la campaña para declararla Patrimonio de la Humanidad por la UNESCO pero no me fijaría en una cocina nacional codificada, ya sabemos que es una de las más grande del planeta. Tenemos mil regionales, provinciales y municipales: lo importante es llegar a los platos imprescindibles, sin tapar el sabor”.
las otras habitaciones
Viviana, ¿Cómo ves los próximos años de nuestra cocina?? «Es un momento de cambio. Veo la demanda de cosas más sencillas pero que hay que hacer con mayor profesionalidad, ya sea una barra de pan o una dorada al horno. Tenemos que volver a cocinar bien, donde sea y como sea”. Varese, de hecho, intenta 360°: desde Pulpouna taberna de pescado de los años 80 en Milán (“Estoy contento de cómo va, comería allí todo el tiempo”) como en los dos restaurantes sicilianos como Restaurante Campestre W Villadorata Y ¡Viva el Bistró! en Noto. El primero está en medio de 20 hectáreas de naturaleza (“cocinamos con leña, sólo utilizamos productos autóctonos: estamos felizmente perdidos”), el segundo en el interior del Palazzo Nicolaci siempre sirve cocina mediterránea. Y de nuevo está el muy reciente. Faak-Comida y vino naturalmente rebeldes, también en Milán: panadería, cafetería, pastelería, pizzería, restaurante grill, reventa, con una importante apuesta por el vino natural y un enfoque que va en contra de la tendencia actual de invertir en formatos monotemáticos. «Para mí cocinar es hacer que todo esté bien, empezando por mis queridos productos con levadura», explica. Sí, pizza: Viviana empezó a hacerla cuando tenía 13 años, en el restaurante familiar. También aquí es un círculo que parece cerrarse, con gran naturalidad. Listo para apostar que lo es. Spaghettino siuè siuè entrará en la carta de Passalacqua, sorprendiendo a los estadounidenses ricos y haciendo que los italianos afortunados se sientan como en casa.
