Un poco como el mercado de fichajes que pronto se volverá loco hasta septiembre, su llegada al lago de Como ha sido el golpe de la temporada en el panorama gastronómico. Y hoy la chef Viviana Varese, que cerró su restaurante estrella en Milán (Viva, en el interior de Eataly Smeraldo) para abrir – según sus palabras – “dos lugares democráticos”, concretamente el Polpo (pescado dividido en tipos de cocción: al vapor, a la parrilla, marinado, crudo , frito con un “recibo medio de 50/60 euros”), y Faak, ambos todavía en Milán, además de diseñar la cocina de Villa Passalacqua en Moltrasio, elegido el hotel más bello del mundo, dijo al Corriere della Sera, entrevistado por Laura Vincenti, los motivos del cambio y su filosofía.
Y el chef partía de un concepto fuerte: “Ahora ir a comer a restaurantes con estrella Michelin vuelve a ser un lujo de élite. Es un mercado que no prospera en Milán, de ahí la elección de abrir siempre dos lugares más democráticos en la ciudad”. En uno de ellos, Faak, el chef cuenta que “decidimos respetar estrictamente las 40 horas semanales: hay dos turnos, por lo que trabajamos desde primera hora de la mañana hasta después del almuerzo o desde la tarde hasta la noche”. Así logramos encontrar personal”.
Un resultado con consecuencias obvias: “Necesitamos tener dos equipos: esto aumenta los costes para nosotros pero también para el cliente. Habrá que acostumbrarse a pagar más, como ya ocurre en el resto de Europa. En Italia, la comida todavía cuesta poco, casi la mitad, en comparación con Alemania o Francia”. Pese a todo, Viviana Varese garantiza que, desde el desayuno hasta la pizza y la carne a la brasa, “para el almuerzo el recibo medio es de 18 euros, para la cena de 40”.
Luego, sin embargo, cabe mencionar también la llegada a Passalacqua, donde Viviana Varese diseña los menús desde marzo: “Una oportunidad que no desaproveché. Tiene un restaurante de muy alto nivel con una gran atención al comedor, algo que se ha ido un poco perdiendo con el paso de los años. Un gran servicio, un gran clasicismo.”
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