Aproximadamente el 10% de las panaderías registradas en el nuevo Guía de pan y panaderos italianos 2025 cultiva sus propios cereales directamente: una fuerte señal que atestigua la creciente atención hacia la cadena corta de suministro y la valorización de la producción local. Un retorno a las tradiciones y técnicas de elaboración que se transmiten de generación en generación y que no ceden a la esclavitud de la miga alveolar. “Porque los alvéolos pueden, sí, ser indicativos de la calidad de la levadura, pero no siempre, más aún si las harinas utilizadas son bajas en proteínas, como el centeno. Para reconocer el buen pan hay que olerlo: primero debe saber a trigo”, escribe en el prefacio. Annalisa Zordan, editora de la Guíaponiendo énfasis en la importancia del olfato y el gusto a la hora de valorar un buen producto.
La guía
Pan y Panaderos de Italia 2025 es una preciosa brújula para los amantes del buen pan, que descubre a los panaderos artesanos que cada día, con pasión y dedicación, traen un pedazo de Italia a nuestras mesas. De Norte a Sur toda la geografía está bien representada con i tres panes que crecen homogéneamente a lo largo de toda la bota: 64 con 6 nuevas entradas. Entre las nuevas excelencias, Lacio destaca con dos nuevas incorporaciones, seguida de Friuli-Venecia Julia, Campania, Apulia y Cerdeña, que cuentan con una nueva incorporación cada una, lo que demuestra la vivacidad del panorama regional.
Sicilia
La fabricación de pan en Sicilia tiene una tradición milenaria, ligada a su historia, cultura y vocación agrícola. Hubo muchas influencias de los pueblos que se sucedieron y que contribuyeron a dar forma a las técnicas y variedades del pan siciliano. Existen numerosas panaderías artesanales presentes en las distintas provincias, 40 están incluidas en la Guía, entre las que destacan 4 excelencias premiadas con el Tre Pani:
- Forno Biancuccia en Catania: Valeria Messina, desde su apertura en 2018, lleva adelante este proyecto que sitúa en el centro de la cadena de suministro el pan agrícola, elaborado respetando plenamente la ética y la biodiversidad. El nombre Biancuccia no sólo deriva del antiguo grano del mismo nombre, sino que también es el nombre de la abuela del marido de Valeria, quien fue directora de la Estación Experimental de Granicultura. El personal es siempre cortés y dispuesto a satisfacer cualquier curiosidad.
- Maestro panadero Francesco Arena en Messina: Francesco Arena en su laboratorio se dedica sobre todo a la cocción de cereales molidos en piedra autóctonos de Sicilia. El punto fuerte es la tradicional focaccia de Messina.
- Panadería Guccione en Palermo: Ottavio Guccione y su esposa Valentina Perniciaro son los propietarios de esta panadería, inaugurada en 2011. Un restaurante de barrio fiable cuya producción emblemática se basa en cereales ancestrales cultivados en Sicilia y levadura madre. Personal capacitado y servicio amable.
- Martínez en Trapani: el cartel exterior dice “Artesanos del pan desde 1950” y de hecho basta entrar para entender el significado. El aroma del pan llena toda la habitación y la abundancia y variedad de artículos presentes llama inmediatamente la atención. Los Martínez también ofrecen “panes saludables”, demostrando estar atentos a las intolerancias y a la elección alimentaria.
Los otros sicilianos en la guía
Los otros signos (con un asterisco los nuevos 8 que debutan en la Guía):
palermo
- Panadería Gargano, en la ciudad
- Los monrealeses*, en la ciudad
- Ojda*, en la ciudad
- Panadería D’Angelo, en la ciudad
- panadería graciano, en la ciudad
- Antiguo horno Valenti de 1887, en Bagheria
- panadería conti, en Bagheria
- panadería de nana, en Balestrate
- No sólo pan*, en Bolonia
- El Horno de la Bondad, hacia Carini
- panadería bádamo, en Isnello
- panadería mesina, en Monreale
- Tusa Arte y Gusto, en Monreale
- Panadería Agliata*, en Petralia Soprana
- Tradiciones antiguas*, en Piana degli Albanesi
Agrigento
- La Panadería Generación Mugnaia*, en Rafadali
Caltanissetta
- horno santa rita, en la ciudad
- El antiguo horno de panadería Carletta, en San Cataldo
catania
- Antiguo horno Spina 1863*, en Acireale
- miaño, en Paternó
- panfermento, en Valverde
enna
- panadería mulara, en Barrafranca
Mesina
- Panadería siciliana Cannata, en la ciudad
- Panadería Masino Arena, en la ciudad
- Panadería Laganá, en la ciudad
Ragusa
- de Stefano, en la ciudad
- FOZ – Fermento Officina Cero, en la ciudad
- Los escritorios, en la ciudad
- Bann – Pan gratis*, en Módica
- Fratantonio, en Módica
Siracusa
- Panadería Antico Forno Carbè, en la ciudad
- vescera, en Carlentini
- Maidda, en Noto
Trápani
- Panadería en Maidda, en la ciudad
- Panadería Rizzo La Bottega del Pane, en Castelvetrano
- Panadería Termini Antichi Grani, en Castelvetrano
