El Valle de Aosta es la región italiana más pequeña, con poco más de 3.000 kilómetros cuadrados, el doble que la provincia de Milán pero con una vigésimo sexta parte de su población. Sin embargo, está lleno de lugares interesantes por su gastronomía y su ambiente. Hay dos restaurantes con estrella, el más notable de los cuales es sin duda Paolo Griffa en el Caffè Nazionale de Aosta, cuya cocina está confiada a uno de los niños prodigios de la cocina italiana, rigurosa, holística, contemporánea, atenta a la estética de los platos como así como la siempre centrada en el sabor y el aspecto ético de la cocina, que concibe como un acto de concienciación y crecimiento humano y social. Un lugar precioso, un antiguo café en el centro de la capital del Valle de Aosta, que Griffa ha querido devolver a su esplendor original con la recuperación de frisos e interiores y con el valor añadido de una sala decagonal que recuerda a una capilla gótica donde se Ceremonia de una comida absolutamente singular en la que el pensamiento se desarrolla con un sentido del juego y de la ironía que contrarresta cualquier riesgo de pesadez. Hay dos menús, uno de cinco platos a 140 euros y otro de siete a 180, en los que el chef se expresa libremente. Si no, puedes recurrir al menú, con platos ricos en ingredientes locales mezclados con sugerencias italianas, desde Viola: patatas, flores, repollo y caviar hasta Vaporoso con patatas de montaña, caldo de ternera triturado y carne cocida mixta, hasta Tajarin con harina de castañas y calabaza. con filete de venado poivré a la pimienta de montaña. Carta de vinos con más de mil etiquetas y servicio de relojería. Un gran lugar, en definitiva.
El otro restaurante regional con estrella también se encuentra en Aosta: el Vecchio Ristoro, instalado en un antiguo molino del siglo XVII, donde el chef Filippo Oggioni evita técnicas excesivamente elaboradas y se centra en su reinterpretación de una cocina clásica de salsas y condimentos, que busca Italia sino también a la vecina Francia y que sigue fielmente el fluir de las estaciones. Todos los ingredientes proceden de pequeños productores locales, las verduras proceden de las huertas de Sarre y Charvensod. Los menús juegan con las polaridades de los sabores extremos (salado, dulce, amargo, ácido) y se pueden dividir en cinco pasos vegetales, cinco pasos tradicionales y siete pasos, a precios respectivos de 95, 110 y 145 euros. Entre los platos destacan la alcachofa al vapor con perejil y limón, la sopa de col negra, caracoles salteados y almendras, el Plin de patata ratta ahumada y caviar de osetra y el pichón guisado a la aosta. Rica carta de vinos, servicio esmerado confiado al cuidado de Paolo Bariani, socio del chef. También en Aosta hay direcciones dignas de mención: el Stefenelli Desk, el informal pero delicioso Gina y la Osteria da Nando, de campo. En el cercano Saint-Christophe me gustaría destacar el Atelier 26, un restaurante explícitamente francés (los dos propietarios son de allí, son Regis Le Vouedec, en la cocina, y Mélanie Lugon) que practica una cocina experimental y técnica con platos como como Le Foie gras de canard poelé, el atún Mi-cuit y Le Dos de Cabillaud, un filete de bacalao con fondue de puerros aromatizado con ralladura de limón y salsa de conchas. No te pierdas postres como el pistacho París-Brest.
El precio del menú degustación es conmovedor, 55 euros por cinco platos (dos entrantes, dos segundos y un postre). Naturalmente, Val d’Aosta también es sinónimo de montaña, de refugios y de centros turísticos de moda. Como Courmayeur, donde las direcciones “correctas” son el clásico Pierre Alexis 1877, con una cocina muy personal y bastante robusta aunque no exenta de ideas; el ambicioso L’Armadillo en La Palud, donde el chef japonés Satoru Ueda aporta un toque exótico a una cocina que todavía mira al territorio; y Le Bistrot del Grand Hotel Royal and Golf, donde el chef Emin Haziri muestra su habilidad para mezclar diferentes sugerencias (ver mollejas, avellanas, erizos de mar y tomates). En el cercano Morgex destaca el Café Quinson del chef Agostino Buillas, con su elegancia rústico-chic y su cocina montañesa rica en hierbas, raíces y verduras procedentes de la cercana huerta sinérgica. En San Vicente, cabe mencionar Le Grenier, instalado como su nombre indica en un antiguo granero: un contexto rural, algunos utensilios antiguos como decoración pero una cocina sorprendentemente actual curada por los chefs Bruno y Stefano Mazzotti: dos menús, uno más territorial (Ternera carrillada en carbonada y polenta) y uno más creativo (lengua a la brasa, escalope de foie gras, regaliz y frambuesas). En Cogne hay muchas opciones: el folclore del Bar à Fromage, una quesería rústica con una oferta más rica de lo que su nombre sugiere, la elegancia del Coeur de Bois, con su propuesta clásica y contemporánea enriquecida por la magnífica vista del Parque Nacional. del Gran Paradiso, y la coherencia territorial de Le Petit Bellevue, donde el chef Niccolò de Riu ofrece maravillas con el Lillaz Char y sus huevos con mantequilla alpina perfumada con milenrama y el Venado perfumado con mirto y enebro, col negra. Por último, un restaurante en Sarre: la Trattoria di Campagna, un lugar cuyo nombre ya define su manifiesto, una cocina tradicional y local con un toque de elegancia.
Todo está gestionado por la familia Cortese, Sabrina en la cocina, Mauro y Enrico en el comedor y Beatrice en la bodega.
