El mejillón ocupa un lugar importante en el amplio panorama enogastronómico del Mediterráneo
En el vasto panorama gastronómico y enológico del Mediterráneo, los mejillones (comúnmente conocidos como mejillones aquí en Romaña, moscioli en Las Marcas y músculos en Liguria) ocupan un lugar destacado. Estos organismos que se alimentan por filtración desempeñan un papel crucial en el ecosistema marino, alimentándose constantemente de fitoplancton y material orgánico.
Entre las diversas especies existentes, las más importantes desde el punto de vista económico en el Mediterráneo son las tu comes mejillonespredominante en la cuenca occidental, y el Mytilus galloprovincialis, muy extendida en la cuenca oriental y a lo largo de la costa de Romaña. Ambas especies son apreciadas no sólo por su valor nutricional, sino también por su versatilidad en la cocina.
Cada parte del mejillón, excluyendo obviamente las valvas, es comestible: la bocaubicado en el frente y rodeado por cuatro palmas labiales que facilitan la entrada de agua y alimentos, el piede color naranja, lo que permite al mejillón realizar pequeños movimientos, y el glándula de biso que produce filamentos córneos a través de los cuales los mejillones se adhieren firmemente a las rocas y otros soportes. Y el biso en sí merece más investigación: es un filamento compuesto principalmente de queratina que da a los mejillones la capacidad de adherirse fuertemente a las superficies, resistiendo las corrientes más fuertes. Estudios científicos recientes han revelado que la proteína de biso no sólo resiste el agua, sino que también es biocompatible, es decir, no activa el sistema inmunológico humano y, por tanto, no provoca rechazo tras trasplantes o suturas. Esto llevó a los investigadores a desarrollar un “pegamento” bioinspirado en la sustancia secretada por Mytilus galloprovincialis para uso en el campo quirúrgico.
Desde el punto de vista gastronómico, históricamente, en las costas del Adriático, los mejillones se cocinaban simplemente en una sartén con aceite y ajo a fuego alto. En cuanto empezaron a abrirse, se retiraron del fuego para conservar su ternura. Servidos con pan tostado, se disfrutaban directamente del caparazón, utilizando la cáscara para recoger la sabrosa salsa.
Otra preparación clásica consiste en acompañarlo con un salsa de tomates frescos, pelado y triturado con un tenedor. Este plato, enriquecido con una rebanada de pan tostado espolvoreado con ajo y un chorrito de aceite de oliva virgen extra, celebra la sencillez y la bondad de los ingredientes de temporada.
El mejor momento para disfrutar de este marisco es la finca: desde mayo hasta finales de septiembre alcanzan su máximo sabor y consistencia. En primavera los mejillones se encuentran en fase de crecimiento y su sistema digestivo está muy desarrollado, lo que reduce la parte carnosa. En verano, sin embargo, han completado su crecimiento y están en su mejor momento.
En conclusión, desde su capacidad para filtrar el agua y mejorar la calidad del ecosistema marino, hasta el potencial del biso en la medicina regenerativa, los mejillones siguen sorprendiendo tanto en la cocina como en los laboratorios de investigación.
Una foto de una de las ediciones pasadas del festival Cozza Marina Ravenna
Las “granjas” de Cervia y Cesenatico
Los mejillones de Cervia y Cesenatico, recolectados en granjas situadas a más de cinco kilómetros de la costa, representan una garantía de salubridad gracias a las aguas limpias y constantemente controladas. La palabra “cría” está deliberadamente entre comillas porque, en mar abierto, no existe un verdadero cautiverio: no es posible alimentar a la fuerza a los mejillones ni alterar su proceso natural de crecimiento. Las áreas limitadas simplemente garantizan la trazabilidad y la calidad del producto. Durante los últimos 25 años, el establecimiento de criaderos de mejillón a lo largo de las costas de Cervia y Cesenatico ha tenido múltiples beneficios: no sólo ha reducido el esfuerzo pesquero y ha creado nuevas oportunidades de empleo, sino que también ha transformado zonas marinas cerradas a la navegación en zonas de repoblación pesquera. . Las granjas son concesiones delimitadas por boyas perimetrales: dentro de estas áreas hay varias filas, cada una compuesta por una cuerda anclada al fondo marino en ambos extremos. A intervalos regulares, de la parte superior cuelgan redes tubulares, conocidas como medias, que contienen los mejillones. El ciclo de vida de los mejillones varía de 13 a 15 meses. Una vez que alcanzan el tamaño estándar (5-7 cm), los mejillones se llevan a la costa, se seleccionan y se envasan en fábricas especiales. Cada paquete está equipado con una etiqueta que muestra el nombre de la especie, el origen, la identificación del centro de envío y la fecha de embalaje. Estas granjas no sólo garantizan un producto de calidad superior, sino que también contribuyen a la sostenibilidad y la biodiversidad de las aguas costeras.
La historia del cultivo del mejillón en los andenes de Rávena
En los años 60, el descubrimiento de los primeros depósitos de metano en el alto Adriático impulsó la perforación de pozos y la instalación de plataformas de extracción. Sin embargo, los cálculos estructurales no tuvieron en cuenta la enorme oferta de aguas nutritivas de los ríos, especialmente el Po. Estas condiciones favorecieron la rápida proliferación de los mejillones, lo que obligó a Agip a intervenir estipulando acuerdos con expertos para gestionar el problema. La recolección de mejillones redujo la carga sobre las estructuras sumergidas, permitió inspecciones periódicas para verificar la integridad y mantuvo la fricción del mar dentro de límites calculables. En la década de 1970 se inició este nuevo negocio. En aquella época, en nuestras zonas, el consumo de mejillones no estaba tan extendido como en el Sur, donde se apreciaban principalmente crudos. El producto cosechado se vendía principalmente a los comerciantes del sur y, en menor medida, a los del Véneto. Otro aspecto fundamental fue la instalación de plataformas submarinas y ductos, que redujeron drásticamente el arrastre. Como resultado, muchos pescadores locales convirtieron sus barcos en “cozzare”, haciendo de la recolección de mejillones su única fuente de ingresos. Así nacieron organizaciones para la gestión planificada de la colección. En Marina di Ravenna hay dos cooperativas, La Romagnola y Nuovo Conisub, con una flota de 9 barcos de entre 15 y 18 metros de eslora, cada uno con al menos 3 tripulantes. Cada año, a los barcos se les asigna por sorteo la asignación de más de 50 plataformas frente a la costa de Rávena, situadas entre 1 y 30 millas de la costa. Las operaciones de recolección se realizan a profundidades comprendidas entre la superficie y los 10-12 metros, durante las cuales dos pescadores recolectan entre 15 y 20 quintales de mejillones. El sector pesquero debe seguir estrictas normas de seguridad: los pescadores con licencia de buceo están sujetos a controles médicos anuales y a cursos de actualización, similares a los operadores técnicos submarinos.
