Génova. Soy 10 panaderías de Liguria incluido en la sexta edición de la guía Gambero Rosso “Pan y panaderos de Italia.“, cinco de ellos en Génova, una nueva entrada.
La prestigiosa revista ha elaborado la lista de “artesanos de harina“, centrándose en el proceso de producción y las materias primas. Aproximadamente el 10% de las panaderías encuestadas en la nueva guía cultiva sus propios granos directamente, “una fuerte señal que atestigua la creciente atención hacia la cadena corta y la valorización de la producción local – explican – Porque un pan que proviene de la semilla que germina en la misma tierra en la que se trabaja sólo puede decir una cifra precisa identidad, un verdadero y precisamente “terroir”, como diría el maestro Davide Longoni. Un retorno a las tradiciones y técnicas de elaboración que se transmiten de generación en generación y que no ceden a la esclavitud de la miga de panal.”
Volviendo a Liguria, ninguno de los diez establecimientos incluidos en la lista obtuvo la codiciada “Tre Pani”, la puntuación máxima, pero casi todos tienen dos, dando testimonio de una cultura en crecimiento. Ellos son todos entre Génova y Savonamientras que Imperia y La Spezia permanecen, para esta nueva edición, descubiertas.
A Génova el Due Pani fue al Antico Forno Patrone en via Ravecca, Al Forno di Albaro, al Panificio e Grissineria Claretta en via della Posta Vecchia y al Panificio Mario en via San Vincenzo. Nueva entrada para Billi Panedellanno1000 en via Cesarea, donde se combinan masas madre vivas con harinas de cereales viejos molidas en piedra, fermentaciones largas y cocción en horno de leña.
En el top ten de Liguria del Gambero Rosso también se encuentra el Panificio Silviè a Borzonascael Antico Forno legna da Carlo a Montebruno está en Savona y provincia, Rotondo pani e grani, Zio Pagnotta ad Albenga y Pan per Focaccia a El Cairo Montenotte.
