Los campeones de la sostenibilidad: ¿quién de los cuatro se subirá al globo aerostático Gusto?

Un premio a quienes siempre han apostado por la sostenibilidad, antes era una tendencia o al menos una necesidad que ahora siente todo el mundo. Sostenibilidad que abarca diversos aspectos que giran en torno a la alimentación: la limitación o eliminación del desperdicio, el respeto por la naturaleza y sus ritmos recurriendo a prácticas agrícolas virtuosas y no intensivas, la responsabilidad social hacia los trabajadores de la tierra, la sensibilidad hacia las condiciones de vida de los animales, comprender las nuevas dinámicas debidas al cambio climático. Aquí están las nominaciones de Gusto a los chefs que se han distinguido en estos temas

Chiara Pavan

En Mazzorbo, una pequeña isla en la laguna de Venecia, con vistas al canal y al pequeño viñedo histórico, Chiara Pavan y su colega y socio Francesco Brutto practican su cocina medioambiental. “Para nuestro restaurante – explica – elegimos productos que crecen bien en suelos salados y nos abastecemos de pequeños agricultores que producen con métodos regenerativos. Nunca recurrimos a la gran distribución”, fieles al credo verde. Desde hace más de cinco años Pavan, licenciado en filosofía y amante visceral de la gastronomía y la enología, ha eliminado de su carta todos los platos de carne, decidiendo luego incluir en la carta algunas especies llamadas exóticas: desde el infame cangrejo azul hasta el veteado. el nabo, desde el cofre de Venus hasta el pez azul, especies invasoras que están poblando -causando estragos- nuestros mares pese a proceder de aguas lejanas. Su cocina se basa principalmente en ingredientes vegetales y productos pesqueros locales, respetando la ética y las estaciones. Además de haber ganado una estrella Michelin, ha obtenido una estrella verde gracias a sus proyectos de gastronomía de alto nivel vinculados a la sostenibilidad.

Peter Leemann
Suizo de nacimiento y milanés de adopción, Pietro Leemann se acerca a la cocina vegetariana desde principios de los años 80 y entra en contacto con los nuevos movimientos ecologistas que sientan las bases de una alimentación respetuosa con el medio ambiente y la salud. Y para él, fascinado por la filosofía y el misticismo, la nutrición basada en plantas pronto se fusionó con el estudio del budismo zen, el taoísmo y el mundo de los Vedas. En 1996, su Joia fue el primer restaurante vegetariano de toda Europa en recibir la estrella Michelin. Además de difundir su cocina y su filosofía en una decena de libros sobre cultura alimentaria, es el fundador junto con su amigo Gabriele Eschenazi del festival “The Vegetarian Chance”, el primer evento internacional de cultura y cocina vegetarianas. Su acercamiento a la cocina natural, apoyado en la técnica y el talento, ha formado a generaciones de chefs verdes.

Al tacto

La sostenibilidad no es un concepto que sólo concierne al verdor del plato. Pero se extiende a toda la manera de entender un restaurante. Por ello, los chefs de Altatto proponen un viaje gastronómico que surge del respeto por la tierra, así como por el trabajo artesanal y manual, por las estaciones y por los productos locales. Una demostración de que comer vegetariano no es lo mismo que una dieta castigadora, sino que puede ser una experiencia apasionante para el paladar, el cerebro y el estómago. Así que sentarse en una habitación de estilo minimalista significa enfrentarse a una maravillosa variedad de gustos, colores y texturas, realzando los dones de la naturaleza. Sara Nicolosi y Cinzia De Lauri, formados naturalmente en el reino de Leemann, también han creado un proyecto ambicioso: ofrecer una cocina vegetariana de alta calidad incluso en grandes eventos, un catering ecológico para clientes exigentes, para satisfacer los gustos de todos respetando nuestro planeta. “El amor por la naturaleza y por los pequeños productores nos guía e inspira cada día”, afirman.

Jorg Giubbani

El chef, nacido en 1992, Jorg Giubbani, quiso expresar plenamente toda su creatividad, combinada con recuerdos de Liguria, pero sobre todo en homenaje a un futuro sostenible. Así nació su Jardín, más que un restaurante, un proyecto de nueva cocina regional que mira por la salud del planeta y de las personas. Los huertos propios, estrictamente ecológicos, son fundamentales en su carta. Para un viaje sensorial en la mesa en armonía con la Naturaleza (se asegura de que la “n” esté en mayúscula) en el que se fusionan mar, huerta y montaña. Nueva incorporación, el huerto sinérgico cerca de la torre, donde, gracias a un enfoque holístico, se redescubre la parte activa y consciente de la tierra. El punto de partida de la investigación creativa de la propuesta radica precisamente en el nombre que eligió para el recinto. Porque la Naturaleza se convierte en un auténtico recurso -y despensa botánica- al alcance de los fogones. Los ritmos estacionales determinan los platos, en una continua metamorfosis: el chef con su imaginación crea algo único día a día.

v