La concentración de aceite en la semilla y pulpa de la aceituna disminuye linealmente con la temperatura

El aceite de oliva proviene principalmente de la pulpa (mesocarpio ~95%) con un pequeño aporte de la semilla del fruto (endospermo y embrión, ~5%).

En la fase de crecimiento del fruto se pueden distinguir dos subfases en función de la intensidad de la división celular. El período 1 (desde la floración hasta las 8 semanas después de la floración) se caracteriza por una división celular activa. Durante este período se genera aproximadamente el 66% del número de células final y se alcanza el 25% del tamaño de las células, alcanzando el área de la sección transversal del fruto el 34% del valor final. Durante el período 2 (8 a 32 semanas después de la floración), la tasa de división celular es más baja y se produce el aumento restante del 75% en el tamaño celular. Como resultado, el área de la sección transversal del endocarpio (que incluye el endocarpio y la semilla encerrada) se expande exponencialmente desde poco después de la floración hasta 8 semanas después de la floración, mientras que el área de la sección transversal del mesocarpio aumenta de manera constante y sustancial desde la floración hasta la madurez (28 semanas después de la floración).

En el olivo, el peso del fruto es importante por su relación con el calibre del fruto cuando el destino es la aceituna de mesa, mientras que la acumulación de aceite es un factor determinante para la producción de aceite. Las pruebas de correlación con diferentes variedades, años y localidades mostraron una relación negativa entre la concentración de aceite en los frutos y la temperatura promedio diaria estacional en el rango 23-27.5 °C y la concentración de aceite en los frutos del cultivar Arauco disminuyó un 1.1% para cada °C de aumento de temperatura en el rango de 16-32 °C en un experimento de manipulación de temperatura.

La proporción de ácidos grasos es un atributo importante de los aceites comestibles y para el aceite de oliva sus valores para la comercialización están regulados por el Consejo Oleícola Internacional (COI, 2013). Para ser clasificado como aceite de oliva virgen extra, los niveles de ácido oleico en el aceite deben estar entre 55 y 83%, palmítico entre 7,5 y 20%, linoleico entre 3,5 y 21% y linolénico debe ser ≤1%.

La concentración de aceite en la semilla y pulpa de la aceituna disminuye linealmente con la temperatura

Por tanto, la concentración de ácido oleico en el aceite de oliva disminuye a medida que aumenta la temperatura media de crecimiento del fruto.

Una investigación argentina comparó los efectos de la temperatura sobre la composición de ácidos grasos del aceite derivado de la semilla y el mesocarpio y comparó los efectos de la temperatura sobre el peso seco de la semilla y el mesocarpio y la concentración de aceite. Para ello, las ramas fructíferas se encerraron en cámaras de plástico transparente con control de temperatura individual.

La temperatura se manipuló durante la fase de crecimiento de la semilla (período A) y durante la segunda mitad del crecimiento del mesocarpio (período B).

En ambos períodos, el porcentaje de ácido oleico en el aceite de mesocarpio disminuyó con el aumento de la temperatura y estuvo acompañado por un aumento en los ácidos palmítico, linoleico y linolénico.

El peso seco del mesocarpio no respondió significativamente a la temperatura, pero la concentración de aceite del mesocarpio disminuyó significativamente al aumentar la temperatura.

El peso seco de las semillas, la concentración de aceite y la composición de ácidos grasos mostraron respuestas a la temperatura sólo durante el período A, con un aumento en el peso seco de las semillas entre 20 y 25 °C con una fuerte disminución a temperaturas más altas y una disminución lineal en la concentración de aceite del 1,2%. por °C. Por el contrario, el porcentaje de ácido oleico en el aceite de semilla aumentó entre 20 y 28 °C y luego disminuyó ligeramente a temperaturas más altas. Los ácidos palmítico y esteárico en el aceite de semilla aumentaron de manera sigmoidea con la temperatura, mientras que el ácido linoleico disminuyó de manera sigmoidea.

El porcentaje de ácido oleico mostró respuestas opuestas en el aceite de semilla y de mesocarpio. La respuesta de las semillas a la temperatura fue similar a la observada en el aceite de embrión de cultivos oleaginosos anuales, aunque la fuerte caída de ácido palmítico y esteárico a temperaturas >25°C parece ser característica del aceite de semilla de oliva.