Equilibrio y armonía, exactamente como en la arquitectura renacentista toscana, estas son las reglas del café de esta rica región. En el centro entre las dos Italias, en el medio entre el Norte y el Sur, la Toscana ha desarrollado un sabor muy particular que toma las bondades de lo que la rodea, y esto es especialmente cierto para el espresso: ni ácido como en Piamonte, ni duro como en Sicilia y Campania, pero equilibrado y rico en aroma.
Los propios raw foodists dicen que cuando el café funciona en Florencia (la ciudad emblemática de la región) también funciona en el resto de Italia. Sin embargo, lo contrario no es cierto, porque los toscanos son críticos por naturaleza y exigen lo mejor sin pagar nunca más de lo que les corresponde. Dado que los tostadores toscanos tienen que atender a un mercado tan exigente, es raro encontrar el más mínimo defecto aromático en una de sus mezclas.
No se puede decir que el espresso forme parte de los rituales sociales de los habitantes de la Toscana. Aquí el café es sobre todo sinónimo de desayuno, o final del almuerzo, que muchas veces se consume en el propio bar. Hay razones históricas para esto. De hecho, en la década de 1950, inmediatamente después de la guerra, cuando las máquinas de café expreso se generalizaron, la Toscana seguía sin trabajo. Si pensamos que incluso si un toscano tuviera dinero no lo habría gastado fácilmente en el bar, es fácil imaginar que en estos años el espresso era vivido por los toscanos como un pequeño lujo al que darse el gusto en los momentos más oportunos de la comida. El dia. De ahí la filosofía local sobre el espresso: “pocos, pero buenos”.
Luigi Odello
De Café expreso italiano Especialista (Centro de Estudios Catadores)
tienda.assaggiatori.com
