Lo comemos todos los días pero casi siempre no tenemos idea de cómo se preparó, con qué harinas, cómo se cultivó, con qué tipo de cocción. ¿Alguna vez has comprado pan y por la noche lo has encontrado duro como una piedra? ¿Y apenas puedes olerlo, incluso si está recién horneado y estás encerrado en el habitáculo del coche? Cero, sin fragancia, sin buen olor y tal vez incluso sea gomoso. Muchas veces prestamos poca atención al pan de cada día, especialmente cuando se lo damos a los niños. No es de extrañar, por tanto, que Después de Biancuccia, con su Tre Pani, siempre muy premiado por su calidad e inventiva, en Catania no hay ninguna panadería registrada, ni siquiera una. Hay que moverse por los pueblos, o acudir a los puntos de venta que venden pan Vescera de Carlentini, o incluso frecuentar el Coldiretto o los mercados ecológicos donde se puede comprar pan fragante y sabroso.
La Guía Gambero Rosso de pan y panaderos de Italia es la biblia de la excelencia, una guía también para cuando estés de vacaciones y quieras probar pan de auténtica calidad.
Aproximadamente el 10% de las panaderías registradas en el nuevo Guía de pan y panaderos italianos 2025 Ccultiva sus propios granos directamente: una fuerte señal que atestigua la creciente atención hacia la cadena corta de suministro y la valorización de las producciones locales. Porque un pan que nace de la semilla que germina en la misma tierra en la que se trabaja sólo puede decir una identidad precisa, un verdadero “terroir”, como diría el maestro Davide Longoni. Un retorno a las tradiciones y técnicas de fabricación que se transmiten de generación en generación. y que no ceden a la esclavitud de la miga alveolada.
“Porque los alvéolos pueden, sí, ser indicativos de la calidad de la levadura, pero no siempre, más aún si las harinas utilizadas son bajas en proteínas, como el centeno. Para reconocer el buen pan hay que olerlo: primero debe saber a trigo“escribe en el prefacio Annalisa Zordan, editora de la Guía, poniendo énfasis en la importancia del olfato y el gusto a la hora de valorar un buen producto. Un pan fragante, con un intenso aroma a trigo, es en sí mismo una excelente pista. Y si los alvéolos, a menudo elogiados como símbolo de una perfecta fermentación, no siempre son un indicador fiable, especialmente en el caso de harinas bajas en gluten como el centeno, Gambero Rosso nos invita a redescubrir el valor del sabor como señal de buena calidad.
El pensamiento de también se suma a esta visión Piero Gabrieli de Petra Molino Quagliasocio principal de la Guía, que hace una profunda reflexión sobre el futuro de la panificación italiana que necesita “Recuperar conocimientos y habilidades tradicionales, combinándolos con la innovación y la experimentación. Sólo así será posible preservar la rica variedad de panes italianos y construir un futuro sostenible para el sector.”.
Los tres panes
Pan y Panaderos de Italia 2025 es una preciosa brújula para los amantes del buen pan, para descubrir panaderos artesanos que cada día, con pasión y dedicación, traen un pedazo de Italia a nuestras mesas. De Norte a Sur toda la geografía está bien representada con i tres panes que crecen homogéneamente a lo largo de toda la bota: 64 con 6 nuevas entradas. Entre las nuevas excelencias, Lacio destaca con dos nuevas incorporaciones, seguida de Friuli-Venecia Julia, Campania, Apulia y Cerdeña, que cuentan con una nueva incorporación cada una, lo que demuestra la vivacidad del panorama regional.
Los premios especiales
- Pan y territorio: Harina de mi bolso en Atessa (Chieti)
- Panadero emergente: Andrea Cirolla de Settecroste en Galatina (LE)
- Panadería del año: Stria Pane e Cucina en Reggio Emilia
Sicilia
La fabricación de pan en Sicilia tiene una tradición milenaria, ligada a su historia, cultura y vocación agrícola. Hubo muchas influencias de los pueblos que se sucedieron y que contribuyeron a dar forma a las técnicas y variedades del pan siciliano. Existen numerosas panaderías artesanales presentes en las distintas provincias, 40 están incluidas en la Guía, entre las que destacan 4 excelencias premiadas con el Tre Pani:
- Forno Biancuccia en Catania: Valeria Messina, ex abogada que dejó su profesión a los cuarenta años para empezar a hacer pan, lleva adelante este proyecto desde su inauguración en 2018, que sitúa en el centro de todo la cadena de suministro el pan agrícola, elaborado respetando plenamente la ética. y biodiversidad. El nombre Biancuccia no sólo deriva del antiguo grano del mismo nombre, sino que también es el nombre de la abuela del marido de Valeria, quien fue directora de la Estación Experimental de Granicultura. El personal es siempre cortés y dispuesto a satisfacer cualquier curiosidad. (el sitio)
- Maestro panadero Francesco Arena en Messina: Francesco Arena en su laboratorio se dedica sobre todo a la cocción de cereales molidos en piedra autóctonos de Sicilia. El punto fuerte es la tradicional focaccia de Messina.
- Panadería Guccione en Palermo: Ottavio Guccione y su esposa Valentina Perniciaro son los propietarios de esta panadería, inaugurada en 2011, de donde llegaron desde Campobello di Mazara. Restaurante de barrio fiable cuya producción emblemática se basa en cereales ancestrales cultivados en Sicilia y masa madre. Personal capacitado y servicio amable. Premiada por sexta vez consecutiva, es una de esas panaderías que vale la pena el viaje con 21 tipos diferentes de pan, todos elaborados con antiguos granos molidos en piedra sicilianos y con levadura natural. El más vendido es el pan tuminia.
- Martínez en Trapani: el cartel exterior dice “Artesanos del pan desde 1950” y de hecho basta entrar para entender el significado. El aroma del pan llena toda la habitación y la abundancia y variedad de artículos presentes llama inmediatamente la atención. Los Martínez, Giuseppe y su hijo Marcello, también ofrecen “panes saludables”, demostrando estar atentos a las intolerancias y a la elección alimentaria. (el sitio)
Las demás panaderías registradas en Sicilia (nuevas entradas con asterisco)
palermo
- Panadería Gargano (Dos panes)
- Los monrealeses*,
- Ojda*,
- Panadería D’Angelo,
- panadería graciano,
- Antiguo horno Valenti de 1887, en Bagheria
- panadería conti, en Bagheria (Due Pani, famosa por el sfincione blanco de Bagheria)
- panadería de nana, en Balestrate (Due Pani)
- No sólo pan*, en Bolonia
- El Horno de la Bondad, en Carini (Due Pani)
- panadería bádamo, en Isnello (Due Pani)
- panadería mesina, en Monreale (Due Pani)
- Tusa Arte y Gusto, en Monreale
- Panadería Agliata*, en Petralia Soprana
- Tradiciones antiguas*, en Piana degli Albanesi
Agrigento
- La Panadería Generación Mugnaia*, en Rafadali
Caltanissetta
- horno santa rita, en la ciudad
- El antiguo horno de panadería Carletta, en San Cataldo
catania
- Antiguo horno Spina 1863*, en Acireale
- miaño, en Paternó
- panfermento, en Valverde
enna
- panadería mulara, en Barrafranca
Mesina
- Panadería siciliana Cannata, en la ciudad
- Panadería Masino Arena, en la ciudad
- Panadería Laganá, en la ciudad
Ragusa
- de Stefano, en la ciudad
- FOZ – Fermento Officina Cero, en la ciudad
- Los escritorios, en la ciudad (Due Pani)
- Bann – Pan gratis*, en Módica (Due Pani)
- Fratantonio, en Módica
Siracusa
- Panadería Antico Forno Carbè, en la ciudad (en Belvedere)
- vescera, en Carlentini
- Maidda, en Noto
Trápani
- Panadería en Maidda, en la ciudad
- Panadería Rizzo La Bottega del Pane, en Castelvetrano
- Panadería Termini Antichi Grani, en Castelvetrano
