“Amo mucho Milán: podría vivir en cualquier parte del mundo, soy alguien que me he mudado 30 veces en mi vida, pero ahora mismo es mi ciudad”. Chef y emprendedor, Viviana Varese, nacido en Salerno en 1974 pero milanés de adopción, ha cerrado Vivasu restaurante estrella dentro Eataly Esmeralda, siempre abierto en la ciudad dos «lugares más democráticos» y firmar la cocina de Passalacquaelegido el hotel más bello del mundo, en el Lago Como.
¿Cómo cerró el restaurante estrellado? ¿Los costos también tuvieron un impacto?
“Cierto. Milán es una ciudad que cuenta con una amplia oferta de restaurantes, incluidos restaurantes con estrellas, más que cuando abrimos Viva hace 10 años: pero ahora ir a comer a restaurantes con estrellas vuelve a ser un lujo de élite. Es un mercado que no prospera en Milán, de ahí la elección de abrir siempre dos lugares más democráticos en la ciudad”.
¿Es difícil encontrar personal para la nueva ubicación?
«Es un tema importante: digamos que en restauración es difícil encajar las 40 horas de trabajo porque quizás los tiempos se alargan, pueden pasar imprevistos o los clientes llegan tarde».
¿Así que lo que?
«Aquí en Faak, inaugurado hace un mes, hemos decidido respetar estrictamente las 40 horas semanales: hay dos turnos, por lo que trabajamos desde primera hora de la mañana hasta después del almuerzo o desde la tarde hasta la noche. Así logramos encontrar personal”.
Entonces, ¿más contrataciones?
«Hay que tener dos equipos: esto aumenta los costes para nosotros pero también para el cliente. Habrá que acostumbrarse a pagar más, como ya ocurre en el resto de Europa. En Italia, la comida todavía cuesta poco, casi la mitad, en comparación con Alemania o Francia. Habrá menos salidas a comer”.
¿Ha sido complicado ser mujer en el mundo de la buena mesa?
«No porque siempre he trabajado por cuenta propia: vengo de una familia de emprendedores de este sector y siempre he tenido mi propio restaurante, he tenido más suerte que otros compañeros. Sin embargo, para las mujeres es un mundo muy complicado, como todos los sectores en los que queremos hacer carrera. Estamos muy abiertos a tener mujeres en nuestro personal, pero todavía recibimos pocos CV”.
¿Es más difícil para una mujer conciliar familia y trabajo como chef?
«Si tienes pasión puedes tener un hijo y trabajar en la cocina. Hay que estar motivado”.
Su nuevo lugar se llama Faak y el nombre lo dice todo…
«Quería un lugar donde pudiera sentirme libre de hacer lo que quisiera, desde el desayuno, que ahora es muy popular entre los milaneses, hasta la pizza, que me recuerda a mi infancia. Y para el aperitivo, nada de cócteles sino sólo vino natural. Y luego están las brasas, mi otra gran pasión. El restaurante está situado en la zona de Isola, cerca de Scalo Farini. ¿Cuánto gastas? Por el almuerzo el recibo medio es de 18 euros, por la cena de 40″.
Luego está Polpo en la zona de Porta Venezia, inaugurado hace un año.
«Una taberna de pescado que me encanta. Aquí lo más importante es la materia prima: la carta no se divide entre entrantes, primeros y segundos platos, sino por tipo de cocción, por tanto al vapor, a la plancha, marinados, crudos, fritos. El ingreso medio es de 50/60 euros, lo que es un precio competitivo para comer pescado en Milán”.
Sin embargo, no ha abandonado la alta cocina: desde marzo firma los menús de Passalacqua, y en 2023 ganó el premio “50 Best Hotel”.
«Una oportunidad que no desaproveché. Tiene un restaurante de muy alto nivel con una gran atención al comedor, algo que se ha ido un poco perdiendo con el paso de los años. Un gran servicio, un gran clasicismo.”
