Aproximadamente el 10% de las panaderías registradas en el nuevo Guía de pan y panaderos italianos 2025 cultiva sus propios cereales directamente: una fuerte señal que atestigua la creciente atención hacia la cadena corta de suministro y la valorización de la producción local. Porque un pan que nace de la semilla que germina en la misma tierra en la que se trabaja sólo puede decir una identidad precisa, un verdadero “terroir”, como diría el maestro Davide Longoni. Un retorno a las tradiciones y técnicas de elaboración que se transmiten de generación en generación y que no ceden a la esclavitud de la miga alveolar.
Los Tres Panes. Pan y Panaderos de Italia 2025 es una preciosa brújula para los amantes del buen pan, que descubre a los panaderos artesanos que cada día, con pasión y dedicación, traen un pedazo de Italia a nuestras mesas. De Norte a Sur toda la geografía está bien representada con i tres panes que crecen homogéneamente a lo largo de toda la bota: 64 con 6 nuevas entradas. Entre las nuevas excelencias, Lacio destaca con dos nuevas incorporaciones, seguida de Friuli-Venecia Julia, Campania, Apulia y Cerdeña, que cuentan con una nueva incorporación cada una, lo que demuestra la vivacidad del panorama regional.
Apulia. Apulia, donde el pan es símbolo de cultura, tradición e identidad regional, está bien representada con su 45 excelencias repartidos por todo el territorio, de los cuales 5 obtienen puntos completos y un premio especial. Entre ellos se encuentra uno de BAT.:
- Lula – Pan y Postre, en Trani (BT): Luca Lacalamita es la expresión de una generación que ha comenzado a dar al arte blanco la importancia que merece, partiendo de experiencias culinarias incluso de alto nivel. Pocas piezas del surtido diario dejan patente la atención y la “preciosidad” de los productos. El clásico pan de Lula (elaborado con tres harinas de trigo duro: Saragolla, Senatore Cappelli y sémola remolida) es el Rosetón, bonito a la vista porque reproduce el rosetón de la Catedral de Trani e interesante para comer. No te pierdas el pan de chocolate, pero también puedes divertirte con otros panes que cambian cada día como el semiintegral con pepitas, la tortuga roja de Mallorca, el de trigo quemado y los panes rellenos de pasas y nueces, aceitunas y confitadas. tomate, limón confitado, higos secos e hinojo y mucho más. La oferta se completa con tartas monodosis y focaccias muy bien ejecutadas que cambian de ingredientes a diario. Incluso los grandes productos con levadura son magistrales.
