Bolonia, 17 de junio de 2024 – El guía famosa Pan y panaderos de Italia 2025 de la revista Gambero Rosso, una auténtica ‘biblia’ para los amantes de la cocina de calidad. El volumen menciona las mejores panaderías del norte al sur del paísenumerándolos 558 (54 más que la guía del año pasado): de ellos, 64 fueron premiados con los llamados ‘Tres Panes’el máximo reconocimiento previsto por la guía (6 nuevas entradas en la lista de 2025).
Entonces hay t r y premios especiales (Panadero Emergente, Panadería del Año y Pan y Territorio): en particular, el premio ‘Panadería del año’ fue para Stria Pane e cucina, en Reggio Emilia. Fundada en 2015 por dos mujeres, Lorella Braglia y Elisa Tribuzio, la panadería utiliza únicamente harinas de cereales locales antiguas molidas en piedra y se especializa en gastronomía orgánica y vegetal (vegana).
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Los ‘Tres Panes’ en Emilia-Romaña
No hay nuevas entradaspero muchos agradables confirmaciones en el ranking de excelentes panaderías Emilia-Romaña, a partir de dos inmaculadas realidades boloñesas: ‘El horno Calzolari’una empresa histórica fundada en 1956 Monghidoroen los Apeninos boloñeses, presente hoy con 4 oficinas en la ciudad y una en San Lázaro de Savena (además del laboratorio y tienda en la localidad de origen, en via del Mercato); Y ‘Forno Brisa’la empresa fundada por Pasquale Polito y Davide Sarti, que también ostenta los premios ‘Tre Rotelle’ por la pizza en sartén y ‘Tre Chicchi’ por el café.
Confirmado para quinta vez consecutiva en la guía Gambero, horno brisa ahora está trabajando en dos nuevas aperturas (uno un San Lázaro y el otro un Bolonia, en la zona del estadio) y una academia para ofrecer una formación de calidad sobre el pan. En emilyla ‘Micro panadería Mollica’ de Carpi (Mo) y ‘La butega en Franton’ De Guastalla (Reggio Emilia): el negocio Carpi, inaugurado en 2018 por los jóvenes esposos Chiara Bracali y Gianluca Del Canto, mantiene intacto su reconocimiento desde 2019; la tienda guastallesa, por su parte, es definida como “una auténtica joya” por los severos jueces de la guía.
En Romaña resiste ‘En nombre del pan Cappelletti & Bongiovanni’De Dovadola (Fc), mientras que ‘O’fiore mio hub’, con sede en Faenza, de Davide Fiorentini, uno de los pioneros de la panificación artesanal italiana, sale a la luz (esperemos que sólo temporalmente). El laboratorio, que se encontraba justo al lado del río Lamone, sobre las cenizas de una zona industrial reconstruida, está cerrado desde la inundación del 16 de mayo, ya que quedó completamente destruido por la inundación. Gracias a un auténtico concurso solidario iniciado por amigos y compañeros, Davide Fiorentini ha hecho saber recientemente que tiene previsto reabrir el establecimiento el próximo otoño: a tiempo para empezar de nuevo con los fantásticos productos fermentados navideños.
Francesca Casci Ceccacci, panadera de Senigallia y alma de Pandefrà, confirmó la excelencia de Las Marcas
El ‘Tre Pani’ en Las Marcas
Dos excelencias confirmadas en Las Marcas: ‘El asalto a los hornos’ De Ascoli Piceno Y ‘Pandefrà’ De Senigallia (Un). Micropanadería con patio, ‘El asalto a los hornos’ nació de una idea de Lorenza Roiati -experiencia junto a maestros como Bonci y Davide Longoni- considerado por los expertos como uno de los mejores panaderos de Italia. “El pan assalto es su buque insignia – leemos en la guía -: corteza bien cocida y crujiente, panal y miga húmeda, sabor complejo con acidez evidente. Entre los caballos de batalla se encuentra el codiciado pan de chocolate, con corteza bien cocida, perfumado con granos de cacao y malta, migas derretidas y deliciosos trozos de chocolate en el medio.”
También ‘Pandefrà’ forma parte de la nueva ola ‘rosa’ de la panificación: su creadora es en realidad Francesca Casci Ceccacci, 39 años y licenciada en Derecho en el bolsillo. Con sus creaciones encandiló literalmente al chef de tres estrellas Mauro Uliassi, su compatriota y su primer testimonio. Su pan es, como ella lo define, un pan “agrícola”, ligero porque se basa en el riguroso cumplimiento de tiempos de fermentación lentos, capaz de conservarse durante varios días y compuesto exclusivamente de materias primas locales.
