El restaurante
Hay pocos lugares con capacidad para cientos de personas en Italia, un país donde la restauración siempre ha sido insuficiente. Todo cambia al otro lado del océanodonde podrás encontrarte dirigiendo la orquesta para un público tan numeroso como generoso, atraído por las sirenas de la cocina italiana. Le sucedió a Alessandro Pendinelli, que antes de completar su aprendizaje y lanzar su corazón por encima del obstáculo, era un hijo del arte. Su madre y su padre regentaban un restaurante de cocina típica en Molfetta, por lo que dio sus primeros pasos en la cocina cuando era niño.
Luego el hotelero, un trabajo estacional, una experiencia con Sadler y muchas brigadas por Italia, de Canazei a Stintino, del Valle de Aosta a Roma.. “A Me mudé a Nueva York en 2013 para vivir la emoción de una nueva aventura, trabajando en Fresco by Scotto, un restaurante italiano muy famoso, también por sus apariciones en televisión, y en Gabriel’s, además de curar eventos con Matteo Boglione en Le Cirque”. . Ya era chef ejecutivo cuando le llegó la oferta para dirigir el restaurante El deseoen el 1645 de la 3ra Avenida, Upper East Side, pero fueron necesarios algunos meses para encontrar la solución adecuada. En octubre de 2023 finalmente llevó a la mesa su concepto de cocina italiana.
Se basa en el uso de productos mayoritariamente locales. (harinas, tomates, conservas, quesos, aceite), más verduras y carnes americanas (como el preciado cordero colorado) y pescados de diversos orígenes. Las técnicas, sin embargo, están influenciadas por Francia, gracias a una experiencia fundamental en la Riviera francesa, de lo cual hay rastros en un libro de texto sobre foie gras. Los platos son en parte tradicionales, en parte renovados, la mitad de inspiración de Apulia. Por ejemplo, hay los tortellini rellenos de burrata de trufa, el carpaccio de atún con caviar y espuma Siempre de burrata, caponata siciliana con pan sardo, albóndigas filológicas de la abuela y pacchero con carbonara de marisco como lo hacían los padres en Apulia, con un salteado de crustáceos y moluscos en sustitución del tocino, antes del abrazo con el huevo.
“Al llegar cambié todo y el público respondió.”, dice Pendinelli. “Si antes éramos 4 en la cocina, ahora somos 14: el sous chef, el pizzero (porque también servimos rondas a la napolitana, con levadura de dos días), el encargado de la pasta fresca y El pan y pronto también la heladera son italianos. Todo lo que servimos está hecho por nosotros, sólo compramos la materia prima”. La carta de vinos adjunta enumera 400 referencias, más del 70% italianas, con los tintos súper toscanos y de Apulia resaltados; más la Francia de siempre y algo americano, sobre todo de California.
Por la noche hay un menú prefijo de 4 platos por 150 dólares; para el almuerzo, a elegir entre 3 almuerzos, pero un cliente puede gastar 29 o 100 dólares. Además, el sábado y el domingo, brunch con crêpe Suzette con mermelada de arándanos, huevos benedictinos con jamón de Parma, panettone con albaricoques en almíbar y nata montada de vainilla. Y el Quiere aumenta, hasta tal punto que los clientes habituales se multiplican, regresan incluso tres veces por semana, y la satisfacción es generalizada.
Por supuesto, el entorno ayuda: en una de las zonas más glamurosas de Nueva York, los camareros con sus elegantes uniformes caminan por los espacios de las esquinas, cuyas ventanas totalmente retráctiles transmiten aire y luz. La cocina, con sus espectaculares lámparas calefactoras, queda a la vista. Luego está el patio exterior, que suma 80 plazas a las 150 del interior. Y el bar, donde tomar cócteles, aperitivos y digestivos al estilo europeo. Espacios versátiles, aptos para celebrar citas románticas, reuniones de trabajo y fiestas los siete días de la semana, de 11 a 23 horas. con un salón privado equipado con pantallas para eventos corporativos y aniversarios.
“A quienes me preguntan cómo tener éxito en Estados Unidos, les respondo escuchar las demandas del mercado y poner sobre la mesa lo que pide Estados Unidos. Ahora, por ejemplo, la pasta romana y Apulia están de moda, quizás a raíz del G7.“, concluye Pendinelli. “Cuando llegué, los clientes locales estaban un poco estancados en los años 80, como las vieiras y el pollo a la parmesana. Al principio fue difícil porque nos topamos con un muro. Pero cuando la gente empezó a reconocer los sabores simples e intensos de la cocina italiana, entendieron la diferencia y nunca volvieron atrás”.
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