No lo llames simplemente aceite, aceite de oliva cuando está bueno. Incluso el virgen extra no es suficiente. ¿De dónde viene, dónde se cultiva, cómo se extrajo? Y cuanto es? El precio correcto, en primer lugar: según la reciente polémica, si para el ministro Francesco Lollobrigida 30 euros el litro es una cifra correcta para un buen aceite, el exsenador Toninelli lo define como “una locura total”. Un importador de aceite dice: hacen un escándalo por comprar un aceite EVO a 20 euros el litro, luego vas a que te revisen el coche y el aceite que te ponen cuesta un 50% más. l‘aceite de oliva lo introduces en tu sistema: deberías estar más dispuesto a gastar más en lo que es bueno para ti que en lo que es bueno para tu coche. ¿Bien? En teoría, claro y obvio. Sin embargo, ésta es la paradoja de productos (aparentemente) demasiado conocidos y familiares que siempre han estado en nuestras mesas: los damos por sentado, afirmamos conocerlos sin saber realmente poco o nada sobre ellos. Y esperamos pagarles poco, sin hacer demasiadas preguntas sobre lo que nos llevamos a casa.
Es una lucha por la calidad, que es la base del trabajo de Fioi. Federación Italiana de Oviproductores Independientes. Lo que hizo de “pequeño pero bueno” una especie de credo y manifiesto. Hablamos de ello con el presidente Pietro Intini.
Desde el pan hasta el café y el aceite, la controversia sobre el precio es cíclica: todo está bien, pero los buenos cuestan demasiado. ¿Deberíamos resignarnos al hecho de que sólo los ricos pueden darse el lujo de comer bien?
Es una cuestión de escala de valores. Un aceite de oliva virgen extra limpio, no una excelencia con un alto contenido en polifenoles, hoy en Italia no puede costar menos que 15 euros el litro, especialmente por las condiciones de los últimos años con caídas de producción y tendencias climáticas erráticas. No creo que sea un esfuerzo tan exigente, teniendo en cuenta que una botella de aceite puede durar incluso un par de semanas, al fin y al cabo cuesta lo mismo que un café al día.
Hay productos que tienen que costar poco y ya está, también es una cuestión cultural
Es la sensibilidad de saber que es lo correcto para usted, para su hijo y para el ecosistema. Es una escala de valores, de percepción sobre lo que importa, es una cuestión económica pero también cultural. Entonces aquellos que realmente no pueden tener que hacer concesiones, es normal.
Pequeño e independiente también significa tradicional, ¿recuerdas la época dorada del cultivo del olivo?
Defendemos la olivicultura “tradicional” con los dientes, pero con esto no nos referimos al olivarero que va a recoger las aceitunas con una escalera, estamos abiertos a las tecnologías, pero defendemos la biodiversidad y actuamos como su portavoz porque la gente no tiene Aunque en Italia existen más de 550 variedades de olivos, existe un patrimonio increíble. Sin embargo, sólo hablamos de aceite de oliva sin siquiera llegar a la denominación de virgen extra, por lo que el mensaje y cómo se comunica es importante.
Entonces detrás de la terminología evo oil hay un mundo.
Especialmente en las últimas décadas, la olivicultura se ha visto atacada por modelos de olivicultura intensiva que utilizan variedades híbridas, cultivadas en una superficie de hasta varios miles de plantas por hectárea y con recolección mecanizada. Es un sistema que prevé el máximo aprovechamiento de los recursos, porque cuando se trabaja en esas condiciones se necesita agua, química, para mantener un determinado tipo de ambiente. Cuando hablo de olivicultura tradicional me refiero al apego al territorio y a su protección, pero hoy también hacemos lo que mi abuelo no sabía hacer: con las tecnologías a nuestro alcance producimos los mejores aceites EVO que jamás han existido. producidos en la milenaria historia del cultivo del olivo. Si entras en una almazara que produce calidad te sorprenderás de la investigación y las inversiones en tecnología necesarias para elaborar un gran aceite.
¿Que quieres decir?
Hemos tomado prestadas muchas técnicas del mundo del vino, utilizamos nitrógeno, incluso en la conservación, filtramos, es prerrogativa de Fioi, lo convertimos en base, nuestros productos deben filtrarse, almacenarse en acero a temperatura controlada bajo un cabeza de nitrógeno. La tecnología del frío se ha desarrollado en los últimos cinco años porque, por ejemplo, en Apulia cosecho a mediados de septiembre con 30 grados, no se puede producir en frío. Las aceitunas se colocan en celdas refrigeradas, luego antes de iniciar el proceso se lavan con agua acondicionada a 5-6 grados para llevar la aceituna a la temperatura ideal, esto se debe a que con esa temperatura se puede desarrollar la lipoxigenasa y por ende la enzima. reacciones que de otra forma quedarían bloqueadas o incluso podrían desarrollarse procesos de fermentación o malos olores. La evolución que ha hecho el vino y hacia la que el aceite empieza a dar sus primeros pasos es la de poder elaborar aceites perfumados y objetivamente de gran calidad, porque no todos los aceites EVO son iguales. La DOP y la IGP aportan muy poco al aceite, lo que deja claro que no existe ningún tipo de afección hacia el origen. Al final, el 95% del aceite EVO está pensado para la gran distribución con aceitunas no CEE o CEE. Eso es lo que hace el mercado del petróleo. Dentro de Fioi hay empresas que hace 20 años empezaron a tomar medidas para aumentar el nivel de calidad, pero también hay que concienciar a los consumidores: si las dos cosas no van de la mano no hay salida.
¿Cuáles son estas piezas para crear calidad?
Hablamos de una producción que es fruto de un cuidadoso seguimiento de toda la cadena de suministro. Que parte del cultivo y selección escrupulosa de la aceituna, con una recolección que respeta los diferentes tiempos de maduración (envero) que tiene cada variedad de aceituna. En el caso de una mezcla, cada variedad de aceituna se procesa por separado y solo después se ensambla. Los olivicultores independientes valoran sus aceitunas envasándolas y firmándolas con su nombre, con un proceso de valorización que conciencia al olivicultor de lo que produce.
El 95% de los aceites EVO presentes en el mercado, en cambio, son “ambiguos” porque proceden de la producción de aceite que la industria petrolera recoge de las numerosas almazaras cooperativas que revenden aceite a granel y que luego constituye grandes lotes de aceite que la industria ensambla y embotella. En estos enormes montajes se pierden por completo las características aromáticas y químicas propias del aceite de calidad artesanal, porque la materia prima no ha sufrido ninguna selección en origen y ha sido procesada sin los criterios necesarios para obtener aceites de calidad. De ahí los escándalos recurrentes, con asociaciones de protección del consumidor que realizan pruebas aleatorias y revelan que las características no corresponden a la categoría de producto declarada, con defectos organolépticos y parámetros químicos no aptos para la clasificación Evo.
En Italia se da la paradoja de que el aceite no alcanza para nuestro autoconsumo, pero las empresas oleícolas están cerrando. ¿Cómo?
Porque la olivicultura debe empezar a hacer ese esfuerzo por potenciar el producto de su propio campo, de su propio olivo, porque si se produce de forma mediocre y banal y se entrega a una cadena que hace lo mismo, se crea un producto. para grupos embotelladores que no tienen nada que ver con la cadena productiva. Para ellos el valor añadido es el precio, para nosotros todo lo que hay detrás. Intentamos mantener ese suelo que se está abandonando, se está abundando el olivar y hay demanda del producto, intentamos difundir el mensaje al consumidor pero también entre los productores que no valoran a quien les decimos que den un nombre a esa botella, para hacer calidad. Sólo así podrán ser económicamente sostenibles y proteger su paisaje.
Mientras tanto, el drama de Xylella continúa.
Actualmente sólo existen cuatro variedades resistentes, dos son híbridas y dos son variedades presentes en Italia. Nosotros, como Fioi, intentamos desviar la atención de la investigación hacia nuestro riquísimo patrimonio oleícola, nos gustaría que estos dos fueran diez. No tenemos nada en contra de los híbridos y cruces con variedades españolas, pero nos gustaría buscar la resiliencia y la resistencia en nuestras variedades porque tienen un origen italiano distintivo. No es por ser provinciano, sino porque hay que valorar lo que es nuestro, de lo contrario perderemos nuestra herencia y estandarizaremos nuestra producción con la de España, primer productor y exportador mundial. Una nación muy respetable, pero somos otra cosa.
