El chef y el restaurante.
Ineo, Que quieres decir Estoy empezando. Tiene sabor a debut, sin embargo. Héroes de Agostinis, el puesto de chef ejecutivo en la excelente gastronomía de Palacio Nayadí, en los espacios neoclásicos esbozados por el arquitecto Gaetano Koch, coautor del Vittoriano, en Piazza Esedra, encima de las antiguas termas de Diocleciano, a veces visibles bajo el suelo de cristal. Transformado en un hotel con un lujoso mobiliario, ahora también se centra en la restauración y lo ha convocado para ello, confiando en su amplia experiencia internacional.
De hecho, si De Agostinis es casi una novedad para Italia, el mundo ya lo conoce bien, dadas las peculiaridades de su carrera nómada. “Nací en Roma, de padre de Abruzzo y madre de Eritrea. En casa comíamos tanto platos italianos como especialidades africanas, como guisos picantes y sopas de legumbres. Así que me matriculé en dirección hotelera y al final tuve la suerte de conseguir unas prácticas en Pergola: una experiencia totalmente nueva para mí, cuando la buena mesa todavía era escasa en Italia.
Empecé a ir y venir entre el restaurante y diferentes países, cuyas cocinas estudié en profundidad: Inglaterra primero bajo la dirección de un alumno de Marchesi; luego Alemania de Heinz Winkler, fundamental para la técnica y el estilo ‘vital’, clásico pero aligerado; luego la Francia de Marc Veyrat, centrado en las hortalizas silvestres y el contacto con la naturaleza. Todo mientras mantenía un hilo conductor con mi mentor y poco a poco avanzaba en el organigrama de Pérgola.
Después de unas breves prácticas en Mugaritz, me sentí maduro para dirigir mi primera cocina, en las Termas de Merano; Después de lo cual me fui a Indonesia, trabajé para un grupo hotelero alemán en Yakarta y Bali, donde redescubrí las especias. Luego Heinz me envió a Londres y luego a Montecarlo con Robuchon, donde realicé el servicio de catering y hotelería. Pero quería empezar mi propio negocio y después de un par de estancias en Suiza y Bahrein, en 2022 recibí la oferta de regresar a Roma”.
El perfil profesional, con su mosaico de cocinas y el know-how adquirido en grandes instalaciones, era perfecto para un hotel ambicioso con una clientela internacionalexigente pero no demasiado imprudente. A Palacio Nayadí hoy De Agostinis sigue todo: los desayunos y el gourmet, pero también los otros puntos de venta como Visto, donde se come sushi con acento sudamericano, el chef es brasileño pero la dirección gerencial es suya. “Ineo llegó hace un año y quería que reflejara mi viaje“, cuenta.
“Hay contaminaciones que hablan de muchas experiencias, incluida Francia; pero también mis orígenes, el placer de saborear un viaje fuera de la ciudad o un domingo en la costa. Y la verdura de temporada, descubierta en el extranjero y puesta también a disposición de personas alérgicas e intolerantes”. Inspiran tres menús degustación con precios de 110, 130, 145 o 160 euros, según el número de viajes.
Los platos
Entre los bienes del restaurante, reunidos en una sala de una treintena de plazas, se encuentra el carro del pan (incluido Lariano, tirolés del sur con especias, hojaldre y palitos de pan). “Porque en Italia es sinónimo de hospitalidad y familia, algo sagrado. Y el carrito actúa como rompehielos entre camareros e invitados, generando diálogo. Si sobra algo, se destina al desayuno del día siguiente sin desperdiciar nada.” Una experiencia que al final se duplica con los quesos, cuya selección es íntegramente italiana y en gran parte procedente del Lacio. “Obras maestras que se darán a conocer al mundo”. Maridado con el sumiller Federico Spagnolo gestiona una carta de vinos en rápido crecimiento de 350 referencias.
El ataque es más que bienvenido: se trata de diferentes consistencias de pollo, que empiezan a inspirarse en la biografía del chef. “Para mí es el recuerdo de cuando mi abuela vino a buscarme al colegio, parando en el mercado de Piazza Vittorio, donde en aquella época los criadores de pollos vendían animales vivos. Entonces ella, que era una refugiada de guerra de Eritrea, los llevó a casa, terminó de criarlos y luego nos preparó una sopa bereber: una sensación de hogar”. En el plato se convierte en una secuencia de bocados deliciosos y centrados: el caldo con stracciatella y ñoquis salteados al estilo de Abruzzo, liquidez caliente clásica en la apertura; piel de pollo crujiente con mayonesa; el gofre de aceitunas con pollo y pimientos; el taco mexicano; el vaso de caldo de pollo con espuma de tocino; la ensalada césar en una tartaleta entre las florespara el clásico del bar.
Desde el menú Roma y alrededores llega el fresco panzanella con anchoas marinadas, que quiere transmitir la emoción de un viaje a la playa, con su bruschetta roja, en un derroche de acidez. De Alrededor del mundo el ceviche de maracuyá con mango, gambas rojas sicilianas crudas y aceite de cilantro, que expresa la pasión del chef por el exotismo. “Me encanta el ceviche como plato completo de contrastes, pero lo hago un poco italiano a través de las gambas rojas, que estamos acostumbrados a acidular”.
“Sin embargo, el plato que mejor me representa es los maccheroncini al ferreto, una pasta típica de Abruzzo hecha a mano, un ejemplo de alta artesanía, que cocino en Madeira y sirvo con espuma de parmesano y un ragú entre el guiso genovés y eritreo, con ternera, cebolla, ghee, guindilla verde y berberè. Entre Italia y el resto del mundo”.
Estos últimos son más clásicos y además esconden una contaminación.: el medregal a la plancha con espárragos, salsa tailandesa y bearnesa y la ballotine de pollo y foie gras de pato, Una especie de Pithiviers sin masa que se utiliza para utilizar como salsa las pechugas que sobran de los aperitivos, marinadas al estilo de los anticuchos peruanos.
Para postre melocotón Melba o ricotta y guindas, Clásico del ghetto en versión más ligera, con espuma de ricotta, helado de guindas y crumble para la masa.
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