Chocolate, chocolate de todo tipo. Chocolate7 es el tienda de chocolate más importante en Italia. Esto se debe a que tiene el mayor surtido de tablets de nuestro país. “Turín es la única ciudad italiana donde existe una verdadera cultura del chocolate – nos dijo en exclusiva Juan Benito, dueño de Chocolate7 –. Turín es la ciudad de la gianduia, elaborada con cacao y avellanas de las Langhe. La pasión de Giovanni por el chocolate comenzó desde niño. Es, por tanto, profundo y espontáneo. “Probé una barra oscura hecha con cacao Chuao venezolano, con aroma a ciruela y frutos rojos. Ese maravilloso chocolate me emocionó y fui en busca de más. De barra en barra, primero me convertí en catador de chocolate, casi como si fuera un sumiller, y luego en consultor de los mejores productores de chocolate bean to bar del mundo”.
¿Cuáles son los elementos que distinguen las diferentes barras de chocolate?
“A lo largo de los años, he probado miles de barras y más, producidas por cientos de productores de todo el mundo. Por experiencia práctica puedo decir que el chocolate de calidad tiene 3 características: la primera se refiere a la materia prima utilizada para producir el chocolate. El chocolate superior se elabora únicamente con cacao aromático (Criollo, Trinitario y las pocas variedades de Forastero aromático), son las notas aromáticas que se perciben al probar el chocolate las que nos emocionan. Por tanto, para ser excelente, el chocolate debe elaborarse con cacao fino. La segunda característica está ligada a la técnica de producción. El cacao aromático sólo puede ser procesado en pequeños lotes por los productores de grano a barra, esto se debe a que el cacao aromático para expresar mejor su potencial requiere un proceso que implica el control directo del chocolatero sobre todas las fases de producción (fermentación, tostado, conchado, etc.). ). En otras palabras, el cacao fino no puede procesarse industrialmente, porque para realzar las notas aromáticas típicas de cada subvariedad de cacao específica es necesario que cada fase de procesamiento esté dedicada a ese grano de cacao. Por último, para saber si un chocolate es excelente basta con leer atentamente la lista de ingredientes, el chocolate de calidad se elabora utilizando sólo dos ingredientes, cacao fino y azúcar, cualquier otro ingrediente es superfluo. Evidentemente, todo el chocolate que selecciono para Chocolate7 tiene estas 3 características.”
¿Cómo se eligen los productos?
“En la selección de Chocolate7 sólo entran los productos objetivamente buenos/excelentes. Ser objetivo a la hora de elegir no es fácil. Evidentemente no elijo productos en función de mis gustos personales, sino de las características del producto. Los productos que pruebo o he probado han llegado a mi disposición de diversas formas. En primer lugar, los productores bean to bar me envían sus muestras, porque Dios mío, consideran Chocolate7 una de las mejores selecciones de chocolate bean to bar del mundo, y por eso quieren estar incluidos en mi selección. Luego, participando en el Salón del chocolate de París u otras ferias del chocolate (Madrid, Ámsterdam, etc.), tengo la oportunidad de degustar el chocolate de cientos de productores de todo el mundo, que presentan sus productos, especialmente las nuevas producciones”.
¿Cuál es el producto más valioso que vende?
“Desde 2016 (año de fundación de Chocolate7) hasta hoy he vendido más de 1600 barritas diferentes, sin olvidar cientos de productos más (pralinés, cremas para untar, etc.), por lo que es difícil decir cuál es la barrita más refinada o Producto, particular o refinado. Considero cada producto una pequeña joya.”
