Los muros verdes son una marca registrada de la empresa matriz que también regresa a la sucursal Capitolina, marcando un elemento de continuidad con la primera ubicación. Así llega Stendhal Milán a Roma, bajo la arquitectura Art Nouveau de la renovada Galleria Alberto Sordi (donde también acaba de llegar Iginio Massari), para aportar un poco de estilo milanés. El dueño no oculta una pizca de ansiedad. Marcelo Fuerte, «Roma es una ciudad que no conozco, por eso estoy feliz de no estar en la carretera sino en un contexto más protegido como este. Es más fácil si estás en un lugar increíble y creo que esto puede convertirse en aquello”. Los interiores están firmados por el estudio. Vudafieri Saverino y reelaborar el estilo de la primera ubicación con la característica verde stendhaltal como lo hace el jefe de cocina en la cocina Eduardo Ferrera – responsable de la cocina del grupo – y el residente Michael Layton que acogen el desafío de acercar la cocina milanesa a la sombra de la cúpula aunque con algunas digresiones locales, junto al director de sala Sergio Ingrilli.
Apertura durante todo el día al estilo milanés.
Son en total unas cincuenta plazas, entre mesas y mostradores (en plural: también hay una pequeña con vistas a la cocina del primer piso), distribuidas en dos plantas, en un ambiente refinado e íntimo, «más de un restaurante, somos un bistro de estilo parisino: en Milán nacimos así, y en Roma también seguimos el mismo estilo, también porque no tenemos mucho espacio. Esperamos que os guste.” La apertura durante todo el día (en Roma es de 11 a 23 todos los días de la semana) es un motivo de orgullo: «es parte del servicio que queremos ofrecer, incluso en Milán nuestros clientes saben que estamos siempre abiertos. Lo que más nos interesa es crear un lugar donde te sientas bien, por la hospitalidad, la comida, el ambiente, el servicio”. Así, además de la carta clásica hay propuestas para una comida ligera, merienda, aperitivo o sobremesa, también en versión vegetariana para acompañar vinos (unos 150 en carta) o cócteles extraídos de una carta de clásicos y firmas firmada por Valeria Bassetti, y también diseñado en maridaje para el menú degustación: Gin Rosa versión Galleria para las flores de calabacín, ricotta y pesto genovés, Vermut con infusión de azafrán para el risotto amarillo de Milán, uno de los platos fuertes de la propuesta. ¿Cocina milanesa en Roma? “¿Por qué no? Al fin y al cabo, hacemos algo diferente a los demás”, comenta Forti.
Lo que se come en Stendhal Milán, en Roma
«Queremos contar una historia gastronómica basada en la tradición milanesa, en los platos que han sobrevivido, mientras que otros no están disponibles hoy en día y son imposibles de modernizar». Stendhal juega la carta de los grandes clásicos milaneses «sin fantasías, pero respetando plenamente la materia prima»: risotto amarillo milanés con carnaroli Riserva San Massimo, mondeghili (albóndigas con ternera y mortadela), ossobuco en gremolada y chuleta de ternera a la milanesa, también en versión para picar con trufa ; pero también hay clásicos como los espaguetis ahumados Verrigni con almejas Pavarazze o la ternera con salsa de atún estado de ánimo stendhal. «En Milán somos percibidos como un restaurante tradicional pero moderno, un lugar para todos los días y no para ocasiones especiales, y nos gustaría que fuera lo mismo en Roma, por eso – añade – decidimos permanecer en un nivel superior. Rango de precios bajo: alrededor de 30/40 para el almuerzo y 60/70 para la cena, con vino.”
Si en Milán la clientela es principalmente local, en Roma podría ser más heterogénea dada la ubicación central, en una de las calles comerciales muy frecuentadas por el turismo y a dos pasos de los lugares de la política. Por eso, fuera de horario no faltan opciones, así como algunas propuestas que el propio Forti define como un poco favorecedoras, como la ensalada César o la tostada de aguacate. “Pero seguimos siendo nosotros”. Quiere decir que en las digresiones también quedan puntos fijos: desde las relaciones con los proveedores establecidas a lo largo de los años (es el caso de la Azienda Agricola La Cigolina de Lodi para Wagyu bresaola) hasta la forma de renovar los grandes clásicos, como por ejemplo para arroz salteado, servido con fondue Silter Dop -«es más fácil hablar de ello»-, hasta el deseo de colaborar con otras entidades locales, «creo en las sinergias con aquellos que saben hacer algo».
Vincenzo Mancino di Dol está en entredicho por el jamón Mangalica presentado con pan casero y ricotta Rebibbia: es una de las propuestas delicatessen que llegan desde el mostrador, junto con el jamón, la mozzarella de búfala y otros productos seleccionados. Luego está el horno Roscioli para pan, Arcángel Dandini para el supplì, también a la milanesa con arroz amarillo y osobuco (pero también hay amatriciana y tomate y albahaca). También hay una pequeña selección de platos capitolinos: tonnarelli cacio e pepe, carbonara y gnocco all’amatriciana de patata leonesa con queso pecorino ahumado; los llama Una ventana a Roma y lo define como una apuesta “queremos que nos critiquen por eso, pero estamos felices de rendir homenaje lo mejor posible a la ciudad con su tradición, pero no queremos competir con nadie, solo queremos hacer algo bueno”.
Algo que pueda gustar a un público amplio, de diferentes procedencias, procedencias y edades, «por ejemplo servimos el clásico chuleta cortada en cubitos y la combinamos con el Negroni equivocado“Esta también es una forma de convertir un plato tradicional en contemporáneo; las amigas de mi hija dicen que es genial”.
La historia de Stendhal Milán
Cuando abrió sus puertas, estábamos en medio de Milán para beber, cuando la moda se convirtió en moda pero la comida aún no se había convertido en comida. Sin embargo, la gente empezó a salir más ligera, después de los años de plomo, y a vivir inspirada en ese emblemático hedonismo reaganiano. La génesis del recinto también es emblemática. Fue Italo Manca, uno de los últimos dandis milaneses, quien propuso un lugar de ambiente retro que rendía homenaje al escritor francés enamorado de la ciudad y del schnitzel. Un lugar de ‘beautè parfaite’ que en el umbral del nuevo milenio fue adquirido por la familia Forti, que le dio un nuevo impulso mezclando los toques retro de mesas, sillas y boiserie Art Nouveau con una puesta en escena moderna y una decoración más huella contemporánea. Casi un cuarto de siglo después, se han creado nuevos hábitos de consumo, se han creado y luego deshecho rituales colectivos. La cocina ha seguido el mismo camino, renovando la idea de la antigua trattoria desde dentro como la habríamos visto hacer en tiempos más recientes, creando nuevos clásicos que complementan los platos más tradicionales en una nueva visión de la milanesa que hoy llega a la capital.
Stendhal Milán – Roma – Galería Alberto Sordi – https://stendhalroma.it/ –https://stendhalmilano.it –
LEER TODOS LOS ARTÍCULOS LO MEJOR EN ROMA Y LACIO
