El horno Elaborado con trigo Veritas. trae la ciudad de Bisceglie en tu guía “Panes y panaderos de Italia” de Gambero Rosso. Por primera vez una panadería de Bisceglie figura en la prestigiosa guía gastronómica Gambero Rosso entre las mejores panaderías de Italia y recibe el reconocimiento “One Bread” sobre 3. Una empresa con apenas dos años a sus espaldas, dirigida por muy gente joven .
Andrea Dell’Olio, nacido en el 91, es el panadero de la panadería In Grano Veritas: se ocupa personalmente de todos los productos que se encuentran en el mostrador y en las estanterías directamente desde su microlaboratorio de unos pocos metros cuadrados. El arte blanco corre literalmente por su sangre, habiendo nacido y crecido en la histórica panadería familiar, donde pudo sentar las bases de su profesión antes de viajar a Italia y al extranjero para formarse y consolidar su currículum como panadero. Tras regresar de Londres en 2022, decidió abrir junto a su socio Letizia Pellegrinique se ocupa de la gestión operativa y administrativa de la tienda, su negocio en la ciudad: “En Grano Veritas – Forno & Bottega”, en Via XXIV Maggio 142.
Andrea y Letizia, pareja en la vida y compañeras en el trabajo, quisieron inmediatamente dar una impronta muy específica a su concepto personal de “panadería”. En In Grano Veritas podrás encontrar pan elaborado exclusivamente con uso de levadura madre viva de crecimiento lento, y con harinas de muy alta calidad procedentes de cadenas de suministro italianas rastreadas y, en la mayoría de los casos, de molinos del sur de Italia. Pero lo que más los distingue es la firme decisión de producir sólo panes de gran tamaño que puedan durar perfectamente hasta 5 días.
“Queremos volver a tener en nuestras mesas el pan de antaño, que nuestras abuelas hacían en casa: una hogaza grande que se guardaba semanas enteras entre paños de cocina y que se cortaba cuando hacía falta, sin desperdiciar ni una migaja” , nos cuentan Andrea y Letizia. “El pan es un bien preciado, no puede ni debe desperdiciarse para responder a una lógica de mercado consumista.”. Otra opción singular es la de no cortar el pan: “El pan debe conservarse entero si se quiere conservarlo bien en el tiempo, hay que cortarlo en el momento de la comida como se hacía hace unas décadas: el El pan estaba en el centro de la mesa, protagonista absoluto, y el cabeza de familia lo cortaba junto con los invitados”, explican los dos.
“Quizás queden algunas migas, se perderán un par de minutos extra en la mesa, las rebanadas no serán tan perfectas como las de una cortadora mecánica, pero quieres darle la belleza de abrir el pan y ver lo que es. ¿Cómo es el interior, el olor inconfundible que hueles nada más cortar la primera rebanada? ¡Nunca renunciaremos a estos privilegios por unas migajas en el mantel!”. Y al parecer los comisarios de la prestigiosa guía Gambero Rosso piensan lo mismo y deciden valorar su duro trabajo.
“Solo llevamos abiertos dos años y hemos estado Años realmente duros, de mucho trabajo, sacrificios personales, sacrificios y mucho, mucho trabajo.. Este lugar lo abrimos nosotros solos, con nuestras propias fuerzas, sin hacer concesiones, a pesar de quienes nos aconsejaban lo contrario porque evidentemente no creían que tal actividad fuera posible”, comentan Andrea y Letizia. “Hemos demostrado lo contrario y es un gran honor estar presentes en una guía tan prestigiosa junto a nombres verdaderamente importantes de la panificación italiana, que han sido nuestra mayor fuente de inspiración. Estamos solo en el comienzo, seguiremos trabajando duro y mejorando constantemente, por nosotros y por todos nuestros clientes que han creído en nosotros desde el primer día y que siguen llenando de alegría nuestro corazón cada día cuando abrimos esa persiana. Ningún premio o reconocimiento será tan importante como ellos, y a ellos les dedicamos este pequeño primer hito.”
