Bajo el Mole se encuentra uno de los mejores asadores del mundo: Bifrò Torino, templo de la carne a la brasa diseñado por Roberto Pintadude hecho se sitúa en el puesto trigésimo séptimo del ranking. Los 101 mejores restaurantes de carnes del mundoel ranking que agrupa a los mejores restaurantes de carnes del mundo (también hay un ranking italiano, y aquí también Roberto Pintadu está entre los mejores).
Tercero entre los restaurantes italianos de la lista (antes que él están I due cippi en Saturnia, en el puesto 6, y Regina Bistecca en Florencia, en el puesto 19), lo que llama la atención del Bifrò Torino es el importante crecimiento alcanzado en un año, con una subida de 41 posiciones. De hecho, el año pasado, en la clasificación mundial, el local de via Mazzini 23/ca Turín ocupaba el puesto 78, mientras que hoy sube al puesto 37, superando a los monstruos sagrados de Nueva York como Peter Luger, Gallagher y Porter House.
Bifrò, el reino de Roberto Pintadu
Nacido en Sassari (como lo delata su apellido), Pintadu inició su andadura en la maduración de la carne (proceso de transformación de las proteínas de la carne que aumenta su suavidad, jugosidad y sabor) en Tulay luego se traslada a Turín junto con su esposa Laura, que trabaja junto a él en la gestión del restaurante.
Pintadu llegó a Piamonte en 2015, trayendo consigo su pasión por la parrilla y su innovación en la forma de cocinar y tratar las materias primas animales. De hecho, cuando se mudó a una de las regiones italianas más famosas por la carne, pocas personas conocían las técnicas de maduración y menos aún sabían aplicarlas de manera impecable. No solo: Pintadu inmediatamente probó suerte con la tradición de la parrilla de carbón.una técnica de cocina difícil ya que es complicado controlar las temperaturas, pero eficaz y dominable por pocos.
La audacia tiene recompensa: en poco tiempo Bifrò se consolida como un punto de referencia para los carnívoros en Turín. Su viaje comienza con el viaje, es decir, con la elección, personalmente, de las fincas: la preciosa materia prima proviene de Italia, España, Japón, Australia, América, Dinamarca, Suecia y Polonia. En Bifrò sólo trabajamos con animales adultos o ancianos (y nunca terneros o novillos), criados de forma sostenible y con alimentación natural. Para Pintadu la cadena de suministro es fundamental, pero el diálogo con los agricultores también es crucial para crecer juntos. «La diferencia reside precisamente en la elección de la carne, pieza a pieza. Roberto sabe que no hay otra manera de garantizar la búsqueda continua de la perfección y la calidad para nuestros clientes”, explica Laura Lattore, socia de vida y de trabajo de Roberto Pintadu.
Carnes bifrò
Lo que sorprende, incluso antes de la maduración y cocción de la carne, es la selección: se ofrecen numerosos cortes de carne, procedentes de todo el mundo. El más solicitado es siempre el Angus negro Americano, procedente de bovinos que crecen en libertad en pastos desde los primeros meses hasta el sacrificio. Otro mejor de es lo Granja del río Snake, que se asa tras veinte días de reposo en las maduradoras del restaurante. Cada corte se elige junto con el cliente, quien tiene la oportunidad de seleccionar la raza y origen del animal. «Tengo carnes que vienen de todo el mundo: de Wagyu, Angus, frisona española o si el cliente busca un sabor más salvaje, danesa, escocesa o polaca», afirma Pintadu.
Y el viaje no incluye sólo los filetes, sino también el diafragma, el corazón, las mollejas: cortes a menudo considerados menos nobles, que en cambio están experimentando una nueva ola de popularidad, y que aquí son tratados de manera ancestral, con resultados interesantes. E incluso caracoles, espárragos y berenjenas que salen por la parrilla para darle un toque distintivo.
