Ha llegado a la sexta edición allá guía dedicado al pan de Camarón rojo. Guía de pan y panaderos italianos 2025 pretende ser un homenaje a los artesanos, capaces de afrontar un mercado en constante evolución y creadores de productos de panadería cada vez más auténticos.
Alrededor del 10% de las panaderías encuestadas en la nueva guía cultivan directamente sus propios cereales.: una señal que atestigua la creciente atención hacia la cadena corta y la valorización de las producciones locales. Un retorno a las tradiciones y técnicas de elaboración que se transmiten de generación en generación y que no ceden a la esclavitud de la miga alveolar.
“Porque los alvéolos pueden, sí, ser indicativos de la calidad de la levadura, pero no siempre, más aún si las harinas utilizadas son bajas en proteínas, como el centeno. Para reconocer el buen pan hay que olerlo: primero debe saber a trigo”, escribe en el prefacio. Annalisa Zordan, editora de la Guíaponiendo énfasis en la importancia del olfato y el gusto a la hora de valorar un buen producto.
De Norte a Sur toda la geografía está bien representada con reconocimiento tres panes que crecen homogéneamente a lo largo de toda la bota: 64 con 6 nuevas entradas. Entre las nuevas excelencias, Lacio destaca con dos nuevas incorporaciones, seguida de Friuli-Venecia Julia, Campania, Apulia y Cerdeña, que cuentan con una nueva incorporación cada una, lo que demuestra la vivacidad del panorama regional.
Toscana se confirma una vez más como protagonista con una tradición que se distingue por su sencillez y autenticidad, capaz de valorizar ingredientes básicos como la harina de trigo duro, el agua, la levadura madre, para crear un pan crujiente y de sabor intenso, a menudo incluso sin la adición de sal, como la famosa “Pan tonto” florentino. La región destaca dentro de la Guía de número de carteles presentes en todas las provincias, 38, incluidos dos que merecían la excelencia la puntuación máxima de tres panes:
EL tres panes Ellos fueron a Pank La Bulangeria en Florencia: La oferta de Pank La Bulangeria, producida íntegramente en el laboratorio del panadero David Bedu en Sesto Fiorentino, combina de manera experta las escuelas francesa y toscana. Todos los productos se distinguen por dos escrupulosas elecciones: el uso exclusivo de harinas molidas en piedra y trazables y la levadura madre que proviene del vinsanto de la finca Felsino. El resultado es un producto muy digerible, fragante, ligero y bien estructurado.
Está en Ligeramente en Viareggio (LI): Daniel Lunardi persiguió su sueño adquiriendo una antigua pastelería en Viareggio y transformándola, gracias a su experiencia y a su pasión, en un punto de referencia de la pastelería toscana. El laboratorio expuesto y los decorados son sin duda el plus de esta tienda que abrió no hace muchos años pero que inmediatamente supo dejar su huella en el arte blanco toscano.
Aquí están los otros carteles, incluidas siete nuevas entradas en la Guía, marcadas con un asterisco:
Florencia
- pan y descanso, en la ciudad
- empresa artesanal, en la ciudad
- Panadería*, en la ciudad
- horno garbo, en la ciudad
- horno pintucci, en la ciudad
- La antigua panadería, en la ciudad
- leonardo, en la ciudad
- S. horno, en la ciudad
- Panadería de pan salvaje*, en la ciudad
- horno de carnaval en Borgo San Lorenzo
- horno piazzetti en Borgo San Lorenzo
- Torre en Pelago
- la tienda de gabri a rufina
Arezzo
- menchetti en Marciano della Chiana
- Arnetoli en Montevarchi
- Antiguo horno Barbagli* en Pieve Santo Stefano
Grosseto
- Panadería Celata en Pitigliano
Livorno
- Panadería de pizzas y postres*, en Marciana Marina
Luca
- Horno de vapor Amedeo Giusti, en la ciudad
- horno ghilardi, en la ciudad
- Gigliola, en la ciudad
- Il Fornaccio Pancaffé, en la ciudad
- Panadería Mario Coreglia Antelminelli
- Il Fornaio F.lli Gatti en Viaregio
- Panadería Benzio y Pancaccini en Viaregio
Massa-Carrara
- Antiguo Molino de Pandolfo en Carrara
- El horno en Canoàra en Casola de Lunigiana
Pisa
- Bernardeschi el panadero de Lari desde 1927 en Casciana Terme Lari
- Los sembradores* en San Miniato
- Panadería Santa Cruz en Santa Croce sull’Arno
Pistoia
- La bondad de Trípoli en Agliana
- Panadería Giuntini en Quarrata
Césped
- panadería puente, en la ciudad
Siena
- MondoMangione* en la ciudad
- El horno de Creta en Asciano
- Forno Pellegrino* desde 1920 en Colle di Val D’Elsa
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