Alrededor del 10% de las panaderías encuestadas en la nueva Guía Panaderos y Panaderos de Italia 2025 cultivan directamente sus propios cereales: una fuerte señal que atestigua la creciente atención hacia la cadena corta de suministro y la valorización de la producción local. Porque un pan que nace de la semilla que germina en la misma tierra en la que se trabaja sólo puede decir una identidad precisa, un verdadero “terroir”, como diría el maestro Davide Longoni. Un retorno a las tradiciones y técnicas de elaboración que se transmiten de generación en generación y que no ceden a la esclavitud de la miga alveolar.
“Porque los alvéolos pueden, sí, ser indicativos de la calidad de la levadura, pero no siempre, más aún si las harinas utilizadas son bajas en proteínas, como el centeno. Para reconocer el buen pan hay que olerlo: primero debe saber a trigo”, escribe en el prefacio Annalisa Zordan, editora de la Guía, destacando la importancia del olfato y del gusto a la hora de evaluar un buen producto. Un pan fragante, con un intenso aroma a trigo, es en sí mismo una excelente pista. Y si los alvéolos, a menudo elogiados como símbolo de una perfecta fermentación, no siempre son un indicador fiable, especialmente en el caso de harinas bajas en gluten como el centeno, Gambero Rosso nos invita a redescubrir el valor del sabor como señal de buena calidad.
A esta visión se suma también el pensamiento de Piero Gabrieli de Petra Molino Quaglia, socio principal de la Guía, que hace una profunda reflexión sobre el futuro de la panificación italiana, que necesita “recuperar los conocimientos y las habilidades tradicionales, combinándolos con la innovación y experimentación. Sólo así será posible preservar la rica variedad de panes italianos y construir un futuro sostenible para el sector”.
Los tres panes
Pan y Panaderos de Italia 2025 es una preciosa brújula para los amantes del buen pan, que descubre a los panaderos artesanos que cada día, con pasión y dedicación, traen un pedazo de Italia a nuestras mesas. De Norte a Sur toda la geografía está bien representada con los Tre Pani creciendo homogéneamente en todo el país: 64 con 6 nuevas entradas. Entre las nuevas excelencias, Lacio destaca con dos nuevas incorporaciones, seguida de Friuli-Venecia Julia, Campania, Apulia y Cerdeña, que cuentan con una nueva incorporación cada una, lo que demuestra la vivacidad del panorama regional.
Apulia
Apulia, donde el pan es símbolo de cultura, tradición e identidad regional, está bien representada con sus 45 excelencias repartidas por todo el territorio, de las cuales 5 obtienen la máxima puntuación y un Premio Especial:
Panadero emergente: Settecroste en Galatina (LE), donde Andrea Cirolla, bergamasco de nacimiento y salento de adopción, abre sólo tres días a la semana, los demás días se dedica a la producción, que incluye únicamente masa madre renovada diariamente y harinas cuidadosamente seleccionadas. , donde la biodiversidad es la regla. La investigación constante y el respeto por la biodiversidad hacen el resto, para conseguir un resultado sorprendente. Todo dentro de una panadería nada tradicional: esencial, lineal, íntima. Los panes se exponen de forma ordenada, con formas y colores que sugieren una profunda investigación, en grandes formatos con corteza crujiente y miga densa y alveolar, sin ceder, no obstante, a la moda.
Los Tre Pani: hay 5 excelencias distribuidas en la región, especialmente en los alrededores de Bari:
Panadería Adriático, en Bari: Giuseppe Concordia es conocido hoy por su capacidad para producir panes bien elaborados, prestando especial atención a la salubridad del resultado. Su experiencia se ha desarrollado a lo largo de los años también en colaboración con la Universidad y grandes nombres de la panadería. Un amplio surtido diario de diferentes productos frescos caracteriza esta panadería: panes redondos de medio kilo, que parten de harinas locales, orgánicas y posiblemente “con cuerpo”, molidas con piedra francesa para mantener la integridad del producto. También es significativa la oferta de productos secos como los taralli largos y redondos, los scrocchiarelle, también con semillas o especias y pequeños pasteles secos sin lactosa ni sacarosa. Interesantes son las focaccias de tomate también con harina y semillas de espelta o rellenas de col cuando es temporada y finalmente los típicos panzerotti, excelentemente ejecutados.
Spacciagrani Forno Independiente, en Conversano (BA): Francesco Colella, experimental, inteligente y abierto al debate, formado en Francia y con los grandes de la panificación, decidido a abrir un local donde se vendan excelentes productos fermentados, que hoy dirige con su socia Ilenia Santostasi. A menudo hay que hacer cola, pero la elección es amplia: desde los formatos grandes, por ejemplo, con harina de trigo quemada, o con cereales antiguos, o con sémola, hasta los panes de tamaño más estándar con sémola remolida y con una corteza crujiente, bueno. – Estructura alveolar y miga justamente húmeda. También hay una gran variedad de pizzas, focaccias con diversas guarniciones, frituras como panzerotti, supplì, tortillas de pasta, arancini y albóndigas, pero también productos con levadura como el casatiello y postres horneados y bollería realmente excepcionales. Pruebe la sabrosa colomba con salami dulce, caciocavallo y hojas de nabo en la masa, así como, por supuesto, los fantásticos productos leudados festivos.
Il Toscano, de Corato (BA): Marco Lattanzi recupera la idea del pan como proyecto a construir prestando atención a las materias primas de las que también proviene su formación como experto agrícola. En una discusión cíclica de la tierra, al horno, a la mesa, también experimenta con las peculiaridades de la levadura madre capaz de revelar el carácter de la harina y, dice, del panadero. Aquí es difícil elegir entre las interesantes y bien ejecutadas propuestas diarias. El pan de grano antiguo obtenido del proceso Timilia es muy bueno, fragante tanto en la corteza como en la miga y con una alveolación excelente, el pan de chocolate es divertido para los amantes de los aromas y sabores intensos. Buen trabajo con el centeno, con el que es difícil trabajar, mientras que una porción interesante de la caja es el panfrutto de Apulia con frutos secos y mosto cocido en la masa que le da una nota dulzona. En barra también hay focaccias rellenas y de tomate elaboradas con harinas integrales molidas a la piedra. Bollería fresca del día, tartas por rebanadas, taralli, frise, galletas lácteas y galletas sin lactosa completan el surtido.
Forno Sammarco, en San Marco in Lamis (FG): La nueva entrada del guía de Puglia que inmediatamente destacó. Tras licenciarse en Económicas, Antonio Cera optó por regresar a su país de origen y dedicarse al arte de la repostería en la panadería familiar. En su carrera profesional ha colaborado con los más importantes chefs italianos y en 2010 fundó el movimiento cultural “Grani Futuri” para potenciar el mundo del pan. Echando una mano a la mente creativa y emprendedora de la panadería están las tías María y Tanella y la madre Lina que, con gestos y conocimientos ancestrales, todavía realizan casi todos los procesos a mano. La panadería es una joya, cuidada y cuidada en cada detalle, que cada día produce panes fragantes y perfumados, con levadura natural, en diferentes tamaños, tamaños y masas. Más taralli, calentadores, focaccias, pero también dulces y galletas típicas. Merece una gran atención el Panterrone, suave y fragante, que habla del Sur y de su excelencia, elaborado en una decena de variantes, incluida la versión vegana.
Lula – Pan y Postre, en Trani: Luca Lacalamita es la expresión de una generación que ha comenzado a darle al arte blanco la importancia que merece, partiendo de experiencias culinarias incluso de alto nivel. Pocas piezas del surtido diario dejan patente la atención y la “preciosidad” de los productos. El clásico pan de Lula (elaborado con tres harinas de trigo duro: Saragolla, Senatore Cappelli y sémola remolida) es el Rosetón, bonito a la vista porque reproduce el rosetón de la Catedral de Trani e interesante para comer. No te pierdas el pan de chocolate, pero también puedes divertirte con otros panes que cambian cada día como el semiintegral con pepitas, la tortuga roja de Mallorca, el de trigo quemado y los panes rellenos de pasas y nueces, aceitunas y confitadas. tomate, limón confitado, higos secos e hinojo y mucho más. La oferta se completa con tartas monodosis y focaccias muy bien ejecutadas que cambian de ingredientes a diario. Incluso los grandes productos con levadura son magistrales.
Ocho nuevas funciones en la Guíaque son el Antico Forno Santa Caterina en Altamura (BA), la panadería italiana DaMa en Bari, En grano veritas en BisceglieInForno en Martina Franca (TA), Forno Taronna en Monte Sant’Angelo (FG), Panificio Saccente en Palo del Colle (BA), Panificio Rollo en San Cesario (LE) y Pane su Misura en San Ferdinando di Puglia.
Martes 18 de junio de 2024
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