Milán, 17 de junio de 2024 – Gambero Rosso se alinea los mejores “maestros” panaderos italianos.. Se publica la Guía del Pan y Panaderos Italianos 2025: un manual de compras, pero también un manual sobre las nuevas tendencias y opciones en un sector en constante evolución. Partiendo de la preferencia de numerosos panaderos por el cultivo directo de granos utilizados en el laboratorio: una práctica adoptada por aproximadamente el 10% de las panaderías encuestadas en la nueva publicación promovida por la histórica revista dedicada a la comida y el vino italianos y su cultura.
Como es habitual, los “primeros” del ranking fueron recompensados con el símbolo de los “tres panes”: en Italia hay 64, nueve de los cuales están activos en Lombardía.
Panaderías en Lombardía
Aquí están las nueve tiendas premiadas en Lombardía, según informa la guía Gambero Rosso.
El pan de Maurizio Sarioli – Brescia
Maestro panadero desde hace mucho tiempo, Maurizio Sarioli lleva plasmando su talento con excelentes resultados desde 1986 en el corazón de la ciudad: pan elaborado a la perfección, fruto del hábil uso de la masa madre y de una rigurosa selección de las harinas.
Destacan las masas con harina de maíz de Garda. Las pizzas y los croissants son excelentes -no te pierdas los cubitos de masa madre-, así como los productos fermentados para las fiestas, entre ellos una magnífica bossolà, el donut típico de la zona.
Grazioli – Legnano (Milán)
Desde 1973 es una empresa de panadería simbólica, ahora en su tercera generación con tres marcas, una de las cuales está en Milán. Harinas integrales molidas a la piedra procedentes de agricultura ecológica, levadura madre y no madre, sal marina de Piran y los mejores ingredientes son el denominador común. Irresistibles son los panes condimentados como el Pane del Salento con tomates secos, alcaparras y cebollas guisadas, el Walser germánico con harina de cebada y nueces o el Panfrutto a base de espelta, centeno y enriquecido con frutos secos.
Panadería Rio Dal Dal 1929 – Mantua
Michele Sganzerla y Elisabetta Szabo se hicieron cargo de la histórica panadería de Mantua en 2018. La tienda se centra en la masa madre y en los pequeños agricultores locales que a menudo muelen ellos mismos. Variedades biológicas como Mantovana Bolonia, cereales antiguos como Gentilrosso, Ardito, San Pastore, que data de los años 20, para panes de gran tamaño cocinados en horno rotatorio y de hasta 8 kilos, con una corteza sustancial y una miga suave.
En el menú se encuentran pequeños panes típicos, como la ricciolina y el bauletto Mantovano, la focaccia al padellino con verduras biodinámicas locales, la focaccia con hierbas medicinales de la huerta; entre los postres, la súper tarta sbrisolona de almendras (también en versión integral).
Corteza – Milán
En Crosta, un lugar con alma internacional, además de comprar pan puedes desayunar y comer algo en cualquier momento. Partimos del Eretico amasado con una mezcla de harinas de la Bota y del Siciliano con harina Perciasacchi de corteza oscura y suavidad garantizada durante días, para llegar al pan de trigo tierno (semiintegral) y al integral. Para los amantes de los postres, el de chocolate de Marco Colzani es imperdible.
Panel Davide Longoni – Milán
La levadura madre siempre domina y evoluciona constantemente, como el fundador de la panadería, que también volvió a utilizar, con moderación, levadura de cerveza. El alma agrícola es una piedra angular: las harinas cultivadas en Abruzzo y en la periferia sur de Milán, compradas a otros artesanos. La elección entre los panes expuestos es difícil: desde el antiguo Tramvai, con pasas, pasando por el Nero di Castelvetrano, pasando por el shokupan oriental, pasando por el pan de centeno, hasta el pan “blanco” casero. Hay siete tiendas en la ciudad, una parada ideal para desayunar y tomar un aperitivo, con focaccia y quiche.
Panadería diurna Lepolveri – Milán
Aurora Zancanaro es el alma de LePolveri, desde 2017 una “micropanadería” cerca de la basílica de Sant’Ambrogio y desde 2023 también una tienda “diurna” en via Vespri Siciliani en Lorenteggio. Ayer microlaboratorio “único” en el que el protagonista absoluto es el pan elaborado con masa madre viva y harinas ecológicas, ahora también “diurno” con laboratorio abierto y posibilidad de consumir in situ.
Aurora hizo un bis ofreciendo un menú de desayuno, almuerzo y pan. Desde dolor de chocolate, dolor de queso, veneciana rellena, pizza de mariscos, hasta los platos del día con café de especialidad.
Forno Del Mastro – Monza
Una madre pastelera y maestros de renombre alentaron la pasión innata de Adriano Del Mastro. Es difícil resistirse a la llamada de las creaciones entre ofertas diarias y panes especiales con gran personalidad, todos ellos elaborados con harinas ecológicas de pequeños agricultores.
Desde el pan “madre” Del Mastro, 5 kg de sabor para compartir, hasta el delicioso Millesemi, el Integro de trigo molido a la piedra, el Agricolo con harinas de centeno y espelta, el suave pan brioche y la hogaza de pan. No te pierdas el pan de chocolate, el pan de frutas, el pan de nueces y el pan de pasas. No menos importante las pizzas por porción.
Tilde Forno Artigiano – Treviglio (Bérgamo)
La receta de Simone Conti y Marisol Malatesta: masa madre, largas maduraciones, cereales antiguos realzados por una molienda respetuosa, exclusivamente a la piedra, dan panes de gran intensidad y equilibrio.
La producción es limitada, preferiblemente bajo reserva: desde la clásica Vecchie Varietà con harina de población evolutiva hasta la de semillas tostadas, pasando por las chapatas rústicas de sémola y maíz y los panes especiales de fin de semana. También hay una selección de pizzas y focaccias por porciones, postres, como la tarta de limón y amapola, exquisitos brownies de chocolate negro o avellanas, galletas y deliciosos productos con levadura para ocasiones especiales.
Cerere The Bread Atelier – Triuggio (Monza y Brianza)
Desde hace 13 años, en Lombardía, Roberto Briguglio, de Messina, abraza con pasión el proyecto Cerere. El rechazo de cualquier forma de desperdicio es central, lo que anima a Cerere, un verdadero “taller de pan”.
En el centro de la oferta se encuentran los icónicos e irresistibles panes hojaldrados con mantequilla (elaborados a partir de residuos de la elaboración del brioche), como el extraordinario que recrea un ravioli descompuesto (con ricotta, salvia, espinacas y parmesano). Entre los panes especiales está el de gorgonzola y peras o el de ‘nduja, aceitunas y cebolla caramelizada. Todo con masa madre. Para completar la oferta, pizzas al horno, a la romana, focaccias (prueba la de grelos y guindilla), picatostes, bizcochos, tartas al horno.
noticias lombardas
Estos los 14 signos insertados en la edición 2025: Rio Bakery de Bérgamo, Forneria Meroni de Carate Brianza (Monza), Panificio Cazzaniga de Casate Novo (Lecco), PanCaffè da Ponto a Cogliate (Monza), Fer Forneria Artigiana e Ilde en Lodi, GranAria en Merate (Lecco ), BUM Buoni un mondo, Sfoorno y Silini Bakery, en Milán con una triple novedad, Cascina Sant’Alberto en Rozzano (Milán), La forneria en Solto Collina (Bérgamo), Panificio Bresesti en Teglio (Sondrio) y finalmente Il Girasole di Travacò en Travacò Siccomario (Pavía).
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