Olvídate del uramaki barato y del sushi libre: la tendencia, cuando se trata de comida japonesa, está a años luz, y cada vez más de alta costura. Y desde El 18 de junio se celebra el Día del Sushi¿qué mejor oportunidad para probar una propuesta gastronómica, subiendo el listón?
Originalmente (desde 2007 en Milán) existía Iyo, el primer restaurante innovador de sushi y alta cocina japonesa contemporánea que obtuvo una estrella Michelin en Italia, luego otras direcciones se hicieron eco, en la ciudad y fuera del centro. Hace unos días Iyo regresó a su histórica sede en via Piero della Francesca 74 después de un impresionante restyling. La misión de liberar la cocina japonesa de una rígida tradición se refuerza aún más: «El sushi siempre está presente pero la oferta gastronómica es más variada – explica el fundador Claudio Liu -. Además del mostrador robata para cocinar a fuego abierto, habrá una sección dedicada al vapor y un equipo en expansión”.
A un paso de Corso Como y de los rascacielos de Porta Nuova, las puertas de Restaurante Waby de Matteo Zhu, nacido en 1996, de Biella pero originario de Zhejiang, mecenas apasionado y visionario. «Siempre he viajado en busca de sabores curiosos y alternativos. En Waby se pueden encontrar los pilares de la cocina japonesa, pero también platos de fusión que tanto gustan a los clientes, especialmente a los milaneses”. Aquí no hay un solo chef que sobresalga, sino un equipo que comparte cocina donde desfilan el atún rojo Balfegò, el caviar Kaluga Amur, el arroz japonés Tamanishiki, una de las variedades más preciadas.
¿Qué pedir para el Día del Sushi? Kobachi (nuestras degustaciones), que incluye rollitos de bacalao negro; Ensalada de bogavante, o palito samurai, dedos de gambas con edamame envueltos en pasta crujiente con salsa picante. Y luego tartar, gunkan, sushi, sashimi, chirashi y uramaki incluido uno de los más vendidos con tartar de vieiras con tempura crujiente, mayonesa de trufa y aderezo de jalapeños. Y la robata, hecha de Wagyu o langosta.
Una puerta grande en el viejo Milán vía San Nicolaojusto detrás de Piazzale Cadorna, indica la entrada a Nobuya, la última apertura milanesa. El proyecto del chef Niimori Nobuya y la emprendedora Andrea Lin se traduce en una cocina esencial, que preserva dos culturas, la italiana y la japonesa. Un cuidado sastrería, de alta costura, más zen y elegante.
«Italia y Japón comparten mucho en cocina, como las cocciones largas, los guisos, las frituras o la importancia del caldo en muchas preparaciones”, afirma el chef. En su carta, de hecho, puedes encontrar un caldo al estilo japonés (sopa ushio shiru) de cabracho, calamares, almejas, mejillones y verduras, que recuerda mucho al mediterráneo. También está el tonkatsu, la chuleta de cerdo japonesa, servida con capocollo lucano; o incluso las croquetas japonesas de patata con kinpira de zanahoria y raíz de loto, un plato exclusivamente vegetal. La bodega abierta alberga alrededor de 700 etiquetas de Italia, Francia y Japón, así como 60 tipos de sake fino. El día 18 (pero también fuera de fecha) podrás almorzar con un elegante y refinado bento box y sopa de miso, o cenar con sopa ushio shiru y tonkatsu.
¿Y fuera de Milán? Dos direcciones. El primero, en Brianza: Mu Fish, en Nova Milanese, es un descubrimiento. Se presenta como un laboratorio de experimentación culinaria que tiene sus raíces en la gastronomía japonesa, pero no exento de riesgos y contaminaciones. El menú cambia cada mes, pero el Día del Sushi se puede celebrar con sepia, hojas de shiso fritas en tempura, guisantes, tinta de sepia y gelatina de limón; verticales de algas; carpaccio de salmón y chocolate; delicioso udon, sashimi y uramaki.
Cerramos en Baja Bresciana, una Scarpizzolo, donde no te imaginas encontrar un restaurante de primer nivel del País del Sol Naciente Pero sí: en 2021, el restaurador Luca Imberti decide abrir un auténtico mesón japonés. «Estoy convencido de que la cocina japonesa no es sólo sushi o tempura. Es un mundo maravilloso hecho de combinaciones de ingredientes, materias primas especiales, largas cocciones, adobos y una historia de sabor.” Eliges la fórmula Omakase de 15 platos que incluye anguila a la parrilla, cangrejo de mar, kamasu (barracuda), cabracho, sólo para ocho comensales en barra; o Kaiseki, o en la mesa, un ritual de 10 platos que captura no sólo el paladar, sino también la vista. Se llama “moritsuke» e indica el arte japonés del emplatado donde el espacio, la forma y el color involucran todos los sentidos.
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