Si dices crudo, dices Bari, pulpo, crustáceos, tallarines, pupilas, filetes, cocos, mejillones negros, musci, nueces, lapas, gambas rojas, etc., servidos estrictamente sin limón ni salsas. En la capital de Apulia, el marisco crudo no es sólo una tradición gastronómica milenaria, sino también una religión. De hecho, no es casualidad que los barienses declaren abiertamente que siempre son fieles a dos cosas: San Nicola y la carne cruda.
Los orígenes de esta costumbre, como se ha mencionado, son muy antiguos, incluso se piensa que se remonta al Neolítico. Desde entonces, no hemos parado y, con el tiempo, el jamón crudo se ha convertido en la tarjeta de presentación de la tierra de Bari para todos. La imagen de los barcos en el muelle de San Nicola (“N-dèrr’a la lanze”) es identidad. , es el alma visceral de esta zona, donde por la mañana los pescadores ofrecen a los transeúntes fruta cruda en platos de papel, en lugar de café, para saborear.
Los paladares más ávidos sufren, pues, la falta de los alimentos crudos más deliciosos: erizos de mar, dátiles y “taratuffi”, que ahora están prohibidos porque su pesca causa graves daños al ecosistema. Preparación: pocas reglas, pero imprescindibles. Es fundamental oler el marisco, ponerlo en agua y hielo para que el alimento crudo quede crujiente.
«La importancia del alimento crudo es siempre el hielo», enseñan los maestros pescadores. Mención aparte merece el pulpo, que gusta extraordinariamente a los barienses, hasta el punto de que su enrollado se ha convertido en un auténtico ritual transmitido de generación en generación. Pero esa es otra historia.
Volviendo a las crudités, que se comen en toda la costa de Apulia (desde el norte del Gargano hasta Salento), es en la costa sur de Bari, entre Savelletri y Torre Canne, donde reina la patria del marisco, donde el marisco crudo se ha convertido una verdadera cultura. De hecho, abundan los quioscos con vistas al mar, algunos de ellos a pocos metros de la orilla, llenos con las primeras temperaturas cálidas, donde respirar el olor del mar y saborear la pesca, combinado con las buenas burbujas locales, es una experiencia imperdible. Una ruta especial a la que cada vez se renuncia menos, incluidos los turistas, hasta el punto de que su fama se ha vuelto internacional.
“¿Sushi? He sido crudo de Bari toda mi vida”, bromea alguien. Su Majestad el pez local es efectivamente idolatrado, sometido únicamente al dios del mar, que reina supremo frente a las costas de Apulia.
Puglia en la mesa es imagen y sustancia, filosofía de vida, arte de compartir enseñado por antepasados y pescadores, típico de un pueblo que lleva el gen de la hospitalidad en la sangre.
