Hierbas caseras silvestres
Se dice que la búsqueda de comida de moda en Las Marcas pasa por campos o hierbas. Aunque es en la etimología del término italiano alimurgia -es decir, alimentarse con plantas silvestres que no se suelen comer- donde nos damos cuenta de la importancia de esta práctica. Combina las palabras griegas álimos (que quita el hambre) y urgía que deriva de érgon (trabajo) y fue compuesta por un médico florentino en el siglo XVIII, Giovanni Targioni Tozzetti, para resaltar cómo las hierbas silvestres eran una dieta fundamental para los más pobres y reemplazo en caso de hambruna. Concepto ampliado por el sentido común popular. Los vergare supieron captar de los espontáneos las virtudes gastronómicas así como sus propiedades medicinales.
Bueno y lo hacen bien.
Contienen un mayor contenido en sales minerales, proteínas, fibras y también vitaminas. «La bolsa de pastor, la borraja, el diente de león, el buen enrico, la hierba de San Pedro, la achicoria de oso, la melisa, etc. – confirma Enrico Mazzaroni, chef con 1 estrella Michelin – son importantes. En primer lugar, porque aportan esa nota amarga que equilibra mejor una receta y le da ese sabor extra y diferente, imprescindible en el quinto cuarto. Pero tienen un valor adicional: el de arraigar el preparado en su territorio.” Una sensibilidad que se saborea en su estupenda capacidad de atreverse en la cocina de Isola San Biagio, una pedanía de Montemonaco a pocos metros de la Grotta della Sibilla.
A la sombra de la Sibila
Dice que los usa en ensaladas, sopas, salsas; los utiliza en adobos y verduras cocidas. Actualmente encuentran su máximo exponente de arte y sabores en la caballa con setas cardoncelli y ensalada de hierbas aromáticas, en el botón con hígado de ternera con crema de hierbas aromáticas o incluso en el tortello relleno de jabalí. (www.ristoranteiltiglio.it) En Las Marcas hay muchas historias de burnet, borraja, piscialett, achicoria y rúcula, pero también de vitalba, hinojo y paccasassi, una deliciosa exclusiva de Monte Conero. Sin embargo, el panorama está incompleto si no hablamos de las ortigas. Planta sana. Estimula las funciones digestivas y circulatorias, es diurético, alivia los dolores artríticos, eccemas y gota. De los tallos, desde la Edad del Bronce, se obtenía una fibra textil tosca, utilizada incluso en Escocia en los tejidos de manteles hasta el siglo XIX y en el de los uniformes de los soldados alemanes en las dos guerras mundiales. En la cocina se utilizan las hojas tiernas y las partes apicales de la planta. Tienen un sabor delicado ideal en tortillas después de rehogarlas con un poco de cebolla. Aunque hay quienes prefieren simplemente cocinar al vapor y condimentar con aceite y limón.
el profesor de arte
Para las ortigas, la profesora de arte es Angelica Paloni en el restaurante Dei Priori en Monte San Martino. En su cocina sencilla pero auténtica, que consigue sorprender hasta a los gourmets más experimentados, los utiliza en tallarines con calabacines, pimientos, berenjenas o incluso en un risotto muy verde. (Info:0733660209) Por último, no podemos concluir sin mencionar la huerta de espárragos. De la madre con todas sus raíces, sólo se comen los hijos, los brotes de sabor inconfundible, que siempre han sido considerados afrodisíacos por su evidente forma. Entre las plantas espontáneas favoritas de muchos agricultores.
