“Oscuro. Frío. Extremo.El lema era este.
Hay maneras divertidas de ser peculiar. Uno de ellos es encontrarte a ti mismo. en pleno invierno, en un valle que se dirige hacia Austria, asando alitas de pollo y chuletas de cerdo bajo una nevada de época. “Asar a la parrilla”, para ser honesto, no da una buena idea. ¿Por qué subir al escenario aquí? en Riva di Tures – estamos en el valle de Aurina, a veinticinco kilómetros de Brunico – es el más extremo de los concursos de barbacoa, ritos iniciáticos de una secta que tiene sus orígenes (y sus reglas rígidas) en Estados Unidos, entre Kansas y Texas. y también en la vieja Europa tiene miles de seguidores. Personas para quienes el sentido de la vida se encuentra allí, en el plato chisporroteante, en el trozo de carne elegido con ojo, girado en el momento adecuado, presentado como debe. Ritual pero también desafío frontal, competencia feroz en las garras de jueces implacables.
Felicidad a la parrilla
Bienvenido a novena edición del Oeste, el Winter Extreme Tirol del Sur, que tuvo lugar en Riva di Tures los días 24 y 25 de febrero. Detrás de esta fascinante locura hay tres jóvenes agrupados bajo las siglas MiG, Manera en el glutamato, que podría traducirse como “hombres en el estremecimiento de las brasas”. Poesía. Para hacer atractivo el evento, los organizadores han señalado que esta temporada el sol sólo asoma en la zona de competición durante media hora, y que las temperaturas pueden alcanzar los veinte grados bajo cero. ¡Realmente extremo!
¿Cómo resistirse a una invitación como ésta? En efecto Los contendientes a la parrilla llegaron de toda Europa.. Veintiséis equipos competidores, siete naciones, cientos de artistas de la barbacoa. Mil personas en el público. Y nadie murió congelado.
educación de texas y los romanos de siempre
¿Cómo se elige al ganador en una competición como ésta? Una cuestión de gustos, se podría decir. Pero no. Porque las casas matrices en el extranjero dictan las reglas, son los custodios de la tradición quienes dictan las regulaciones. En Riva di Tures tuvo lugar el concurso del sábado por la tarde, dedicado a los filetes de ternera y las alitas de pollo, con los criterios de la SCA, o la Texan Steak Cookoff Association. El gran partido del domingo siguió los dictados de la Kcbs (que sería la Kansas City Barbecue Society) y aquí las reglas se vuelven milimétricas. Hay cuatro pruebas: pollo, costillas de cerdo, paleta de cerdo y pechuga de res.. Sólo hay una libertad: la paleta de cerdo puede estar deshilachada o entera, pero en el segundo caso el corte obligatorio es músculo del dinero (así se define en América un trozo de carne que tiene la apariencia cilíndrica de un músculo, pero la fundibilidad de una carne estofada y, sin embargo, no debe deshilacharse como el cerdo desmenuzado). Tiempos difíciles: Los cuatro platos deben hornearse con media hora de diferencia, dentro de los diez minutos posteriores al inicio.. Un equipo de romanos que había quedado atrapado bajo medio metro de nieve se vio relegado sin piedad al último puesto de la clasificación.
El juez y la gallina.
¿Cómo se juzga una pechuga a la plancha? «Los criterios – explica Myrko Leitneruno de los Manner im Glutrausch – son precisos. Tres valoraciones: sabor, aspecto y ternura, con puntuaciones del uno al nueve. Uno equivale a “no comestible”, nueve es casi lo mejor. Por encima del nueve sólo existe la puntuación perfecta. Luego un ordenador vuelve a elaborar los votos porque las tres opiniones no tienen el mismo peso: primero el sabor, luego la ternura y finalmente la presentación”. Veinticuatro jueces divididos en cuatro mesas votan a ciegas. Este año la competición del sábado por el bistec la ganó el lituano Kamado Bono dirigido por Robertas Svetlauskas, en su primera aparición, mientras que el desafío por las alitas de pollo recayó en Birgit Hofer, de Austria, con su segundo éxito consecutivo. La gran competición del domingo se la llevan a casa los mismos belgas del año pasado, los Punkten: puntuación récord de 700,5372, prácticamente profesionales. «Nuestro orgullo – continúa Leitner – es haber propuesto con éxito una prueba adicional, porque nuestra filosofía es que no cocinamos sólo salchichas y salami en la barbacoa. Así que recibimos un curso intensivo de melchamuis, un plato de esta zona hecho únicamente con mantequilla, harina y leche. Parece fácil, pero hacerlo bien es un arte.”
Arte antiguo de los melchamuis
Así que el domingo los equipos también compitieron asando los melchamuis. Y, dado que los MiG siempre han sido de mentalidad amplia, los kebabs, el cerdo desmenuzado y hasta los tortellini del Nonne di Modena llegaron fuera de competición, «una asociación que apoyamos desde hace tiempo». Esta apertura de espíritu es un orgullo para Leitner y sus amigos, que desde el inicio de su colaboración, en 1998, han tenido la misión de ampliar la gama de “productos para barbacoa”, y hoy su sitio está lleno de recetas apetitosas como el diafragma. con pesto de ajetes silvestres, el Skirtzopf mit Barlauchpesto, o el Graukäse-Soufflè mit Zirbelkiefergelee, soufflé de queso con gelatina de pino. Pero es obvio que el negocio principal, para ellos como para todos los entusiastas, gira en torno a las categorías santificadas por Normas americanas SCA y KCBS, imprescindibles para incluirse en circuitos internacionales de carreras reconocidas por los dos gigantes.
Fórmula 1 de la parrilla
Es un mundo aparte que se extiende por todo el mundo: casi simultáneamente con la carrera en Val di Tures, pero en condiciones climáticas ciertamente mejores, la Steak Wars de Toowoomba, Australia; en Europa (desde Inglaterra hasta Hungría) están previstas una serie de carreras; el corazón está obviamente en América donde el calendario está muy ocupado de una costa a otra, desde el Van Dyme’s Frozen Bones Steak Challenge que tuvo lugar el 1 de marzo en Wisconsin (y allí también hacía frío) hasta el Collard Green Festival en Evergreen, Alabama, con una entrada de 160 dólares y un primer premio de 1.000 dólares. Las etapas más populares son las carreras que forman parte del circuito del Campeonato Mundial, como el Cowtown Rib Classic que se celebró el 15 de marzo en Forth Worth. Y luego está el evento global al que a todos les gustaría ser invitados, pero donde la entrada sólo es posible mediante sorteo entre los ganadores de las competiciones locales: el Campeonato Jack Daniel’s Word en Lynchburg, Tennessee, el 11 de octubre. «Mi objetivo – dice Italo Urso, de Emilia de San Pietro in Casale, primer italiano en el ranking de Riva in Tures, está por llegar. Una competición loca, cien equipos, la mejor barbacoa del planeta.”
En el blanco de la salamela
Pero cómo convertirse en un asador de competición? «Empecé como todos, con salamis en la huerta. Luego, hace nueve años, casi como una broma, fui a una carrera y gané. Y un universo se abrió ante mí. A los estadounidenses les encantan los sabores diferentes a los nuestros, pero las técnicas que aprendes de ellos son espectaculares: ahumado, cocción lenta”.
¿Qué fue lo más difícil de asar a ocho grados bajo cero? «Al llegar al campamento, estuvimos atrapados en la nieve durante dos horas. Y llevar la carne aún caliente a la mesa de los jueces”.
