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El chef Mariano Armomia revisita un plato típico de la tradición napolitana: “yo fideos estilo puveriello”, con el añadido de un buen rallado de huevas de yema, preparado con huevo, azúcar y sal. Los ingredientes de este plato antiguo, precisamente “pobre”, son pasta, huevos y sebo. Se preparaba después de la guerra con lo que había en casa, para calmar los dolores del hambre. Un primer plato que todavía es muy querido y solicitado, hoy en la carta de la nueva carta Restaurante Armonì en Pozzuoli, que cuenta los sabores de Nápoles desde el aperitivo hasta el postre, con un toque gourmet. «Me gusta cocinar nuestros platos tradicionales – explica la chef Armonía – y este primer plato lo llevo especialmente en el corazón, porque se trata de una preparación fácil, rápida, sabrosa, al alcance de todos y que satisface el paladar de los amantes del huevo. Lo personalicé con una deliciosa bottarga de yema de huevo, que también es fácil de hacer y que le da un toque de originalidad al vermicello.” Armonì es la trattoria que va de la mano del restauración contemporánea, gracias a las excelentes materias primas de la zona, como los quesos de Monte Lattari, Cilento e Irpinia, y los embutidos de la zona de Caserta, la creatividad del chef y las certezas de la cocina tradicional. «Nos inspiramos en los platos de la infancia – comenta el empresario Juan Rusoamigo y socio del chef – como las albóndigas sin empanizar, el ragú “mammà” y el genovés, para conquistar los paladares de cada generación, gracias también a las particulares reinterpretaciones de Mariano”.
Receta de fideos de puveriello con bottarga de yema de huevo
Ingredientes para cuatro personas
240 g de fideos
40 g de sebo
150 g de percorino romano
4 huevos en la sartén
Pimienta según sea necesario.
Bottarga de yema de huevo
Para hacer las huevas de yema de huevo:
200 gramos de azúcar
200 gramos de sal
yemas de huevo
Método
Colocar en un bol la yema de huevo, el azúcar y la sal fina y mezclar. Luego, deja la mezcla por 48 horas, hasta que solidifiquen, cuidando que no se rompan, para que una vez listas se puedan rallar sobre espaguetis.
Procedimiento de fideos
Cogemos una cacerola, la llenamos de agua y la llevamos a ebullición para cocer la pasta. Mientras tanto, derretir media cucharada de sebo en una sartén, añadir un huevo entero y cocinarlo, cuidando que la yema quede semilíquida. Una vez cocida la pasta, vierte los fideos en la sartén que aún mantendrás al fuego, añade un poco de agua de cocción y mezcla. Apagar el fuego y espolvorear con pecorino romano, pimienta y mezclar todo hasta obtener unos fideos muy cremosos. Es hora de emplatar con la adición de la personalización del plato del chef Armonia: bottarga de yema de huevo rallada.
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