Publicamos un extracto del libro publicado por Manfredi Maretti, que celebra los 40 años de la Madonnina del Pescatore, el restaurante siempre dirigido por Moreno Cedroni mi Mariella Organi. Disfruta la lectura.
Hace cuarenta años comenzó un viaje que ha marcado para siempre mi forma de ver el mundo. Por primera vez me encontré con una imagen de rara belleza que a menudo me viene a la mente. Es la imagen del Cabo de Buena Esperanza, allí donde dos masas de agua, el océano Atlántico y el océano Índico, se fusionan sin dejar de ser al mismo tiempo distintas. Una imagen tan clara, tan inmensa, que me inspiró el deseo de recrear en mi cocina una fusión similar entre dos fuerzas igualmente incisivas. Estas dos fuerzas las identifiqué en la creatividad y la tradición, elementos de soporte, fuente de inspiración, creación y energía de mi cocina. Precisamente allí comenzó, al mismo tiempo, también mi segundo viaje; un viaje que hace de la tradición su base y la creatividad su motor. Este viaje lleva el nombre de Madonnina del Pescatore.
Este es el mensaje que llevo años escribiendo en la primera página del menú. Hoy, 40 años después del inicio de ese viaje, la investigación y el desarrollo son mis dos océanos, las fuerzas impulsoras que iluminan y colorean mis inspiraciones. Así, el viaje de la Madonnina se entrelaza con el de El Túnel, un laboratorio de investigación y desarrollo que pretende transmitir lo mejor de la tecnología aplicada a la cocina, al servicio de la alimentación y el sabor. Naturalmente, los “descubrimientos” realizados en el túnel no deben alterar el menú de la Madonnina, pero sí deben aportar notas adicionales para su utilización.
En cuarenta años mis ojos han seguido siendo, por un lado, los mismos, ojos que todavía saben sorprenderse ante la belleza que nos ofrece este mundo; por otro lado, son ojos que a lo largo de los años han captado nuevos matices, apreciado la inmensidad y la variedad de este mundo nuestro, la riqueza que reside en esto, en la diversidad. Son, pues, ahora ojos que han adquirido la firme conciencia de que la fuerza de un concepto reside en su universalidad y que sólo se llega a ser universal cuestionando, preguntando, observando, aprendiendo del otro.
Como resultado, ha cambiado mi enfoque de la cocina, la descomposición y composición de un ingrediente en el plato, la comprensión de los elementos, la búsqueda del equilibrio y nuevos equilibrios. Cada viaje que he podido realizar en los últimos años me ha cambiado a mí y a mi cocina, enriqueciendo mi equipaje y ampliando mis horizontes. Sólo viajando pude recoger personalmente los frutos de diferentes culturas, tocar de primera mano las particularidades de otros países, conocerlos hasta el punto de amarlos; sólo así, haciéndolos míos, pude recrear en mi cocina caminos que cuentan tradiciones y contaminaciones, historias de vida, sabores y colores. La experimentación en el campo, el encuentro con nuevos sabores, el entrelazamiento de muchas culturas han sido el alma de mi cocina, que ha tenido así la oportunidad de evolucionar, cambiar y establecer nuevos equilibrios.
Para mí, el plato más impactante y excitante del mundo es aquel en el que los cuatro elementos gustativos están presentes y equilibrados al mismo tiempo, de modo que las papilas gustativas se excitan; un plato en el que la tradición ha conseguido guiar la experimentación hacia algo nuevo y único, en el que la investigación ha llegado a su punto máximo y la sostenibilidad es siempre un elemento clave.
Imágenes como las del Cabo de Buena Esperanza y, más en general, la memoria y los lugares de la memoria han definido mi ADN, constituyen mi ser, marcan mis pasos. Personalmente, vivo la vida como un viaje, como el que hago a menudo por la autopista de Norte a Sur, mirando a la derecha, hacia el interior: el paisaje tiene formas discretas como el carácter de sus gentes, pero esconde alimentos preciosos y tesoros del vino. Es el paisaje de Las Marcas, tierra de trabajadores alegres, incansables, partidarios de grandes obras.
Rigatoni all’arrabbiata con anchoas frescas y berenjenas
Pináculo de este viaje, mi estrella del norte: Senigallia. Ciudad costera de belleza ecléctica, Senigallia es la ciudad que me vio nacer. Era el 9 de julio de 1964, estaba a punto de nacer en el agua del mar porque mi madre todavía pescaba con cañas. Recuerdos suavemente borrosos y otros claros y nítidos me vienen a la mente al pensar en mi ciudad, como las dunas de arena y los juncos que hacían del paseo marítimo una belleza incontenible.
Senigallia me vio crecer y yo la vi crecer, calle tras calle, inundación tras inundación. Y a pesar de haber cambiado tanto, sigue siendo un lugar que ofrece belleza, como la belleza de las fotografías de Mario Giacomelli, siempre viva.
Cuando abrí el restaurante en 1984, fui a su imprenta a comprar talonarios de recibos y todavía no lo apreciaba por su arte. Luego le dediqué “La figura negra espera a la blanca”, plato que lleva el título de su libro y simboliza la gran estima hacia él.
Desde la rotonda hasta el muelle, desde la Piazza delle Erbe hasta la Rocca Roveresca y el Palacio del Duca, Senigallia ofrece una amplia serie de postales para todo el mundo. Senigallia y su mar, ese mar donde el destino quiso que yo saliera a la luz; este mar, que me acompaña desde entonces, no me abandona ni un instante, está presente en todo lo que hago: desde el Instituto Náutico al que asistí, hasta el restaurante que abrí a los 20 y que ha marcado mi historia, permitiéndome diseñar nuevos escenarios en la cocina marinera.
Celebrar 40 años de actividad merece un profundo agradecimiento, primero que nada a mi esposa Mariella con quien celebramos 30 años de matrimonio, a nuestra hija Matilde a quien ciertamente le he privado algo de atención, puedo decir que Clandestino y Anikó son sus hermanos. Además, ¡un sincero agradecimiento a todos nuestros colaboradores y clientes que nos han permitido llegar hasta aquí!
