El Endo Tomoyoshi ha cerrado: es el fin de una era. Era el primer restaurante japonés en Milán, Escondido en una galería de vía Vittor Pisani, Zona de la Estación Central, y fue el último testigo del pasado de esta zona, cuando en los años 60 y 70 era el barrio hipermoderno, con los primeros “rascacielos” de Milán, sede de grandes empresas internacionales. Incluso antes de que llegara la tendencia yuppie de los 80: dinero, éxito, modelos, sushi y cocaína. aqui comimos comida japonesa estrictamente clásicaen un ambiente japonés, con camareros japoneses y por supuesto el maestro de sushi Japonés, a la vista.
Inaugurado en 1968, Endo pasó a manos del maestro del sushi a principios de los años 1990. Kato Shozo y su esposa Masako Sato, que respetó los dictados del antiguo propietario hasta el último día, como en una película de Ozu o en las historias de Fosco Maraini. Masako san y Shozo sensei cierran, pero permanecen en Italia: su hogar ahora son los arrozales de Pavía.
¿Cuándo abriste?
«El restaurante lo abrió la señora Endo en 1968. Yo llegué en 1980 para ser chef. En 1990, la señora Endo nos ofreció a mi esposa y a mí la oportunidad de hacernos cargo del negocio y regresar a vivir a Japón.
¿Cómo llegaste a Italia?
«La señora Endo me buscó en Japón. Estaba trabajando en casa de su hermana en Tokio y me preguntaron si quería venir a Milán a trabajar. Vengo de la provincia de Sendai, donde ocurrió el tsunami. Mi esposa Masako, en cambio, es de la provincia de Tokio. Japón era todavía un país relativamente pobre en ese momento.”
¿Donde se conocieron?
«Aquí los dos éramos empleados de un restaurante. Por respeto a la tradición y al anterior propietario hemos continuado la auténtica tradición japonesa hasta el final. En un ambiente amueblado como si se tratara de un pequeño rincón de Tokio en Milán.
¿Qué vas a hacer ahora?
«Seguimos en Italia. Tenemos una casa en Pavía, cerca de la Certosa. Nunca hemos regresado a Japón en los últimos 30 años, el país ha cambiado mucho. Quedémonos aquí”.
¿Cómo han sido estos años en Milán?
«Empecé como chef y terminé como chef. No sabía italiano, desde los 12 años siempre he estado en la cocina, solo cocina japonesa. Hay mucho trabajo que hacer en la cocina, todos los preparativos que hacer cada mañana. Ahora tenemos 72 años, de hecho este año serán 73 y estamos cansados. El trabajo es duro. No tenemos hijos a quienes dejar”.
¿Nadie para hacerse cargo del negocio?
“Los jóvenes no quieren hacer este tipo de trabajo.” Masako san toma el relevo: «Es muy pesado, lleva tiempo prepararlo. Es el mismo problema que tienen los restaurantes italianos, incluso los chinos: los niños no quieren hacer el mismo trabajo que sus padres. Hoy en día está de moda la fusión, mucho más fácil que la cocina tradicional japonesa. Con la fusión se gana más con menos esfuerzo.”
¿Cómo?
«Siempre hemos estado aquí, de lunes a sábado trabajando y el domingo organizábamos y planificábamos las compras. Nuestro valor es nuestra profesionalidad, que no se puede comprar. Saber cocinar es mi valor, no lo puedo vender y tú no lo puedes comprar. Por eso digo: “¡Aprende, aprende, aprende!”. Nunca hemos tenido una verdadera vida privada. Siempre hemos estado “fuera” por la noche, pero por supuesto aquí, en nuestro club. Sal también y ve a los Navigli a tomar un aperitivo. ¡Puerta abierta, sal, listo!
¿El sushi siempre está de moda en Milán?
«Hoy en día hay muy pocos sushimen profesionales. Es difícil encontrar chefs y personal japoneses dispuestos a trasladarse a Italia. Antes la lira valía poco, hoy el yen vale poco. Ahora es un buen momento para ir a Japón”.
¿Qué vas a hacer?
«Primero dormiremos, comeremos mucho y nos iremos de vacaciones al Tirol del Sur. Pero ahora tenemos que vaciar aquí mañana. Mientras tanto, el mundo ha cambiado mucho. Para nosotros había reglas y tradiciones que respetar. Una vez se les dijo a los niños, por ejemplo, que si les sobraba un grano de arroz se quedarían ciegos. Hoy ya no hay respeto por estas cosas. Hoy el mundo ha cambiado, la generación cambió.”
¿Y qué pasará con este rincón de Japón?
«Muchos dicen que estos muebles son viejos, todos quieren que el lugar sea moderno y moderno. Sin embargo, fue diseñado por un arquitecto japonés, con todos los estilos y simbolismos de nuestro país. Pero hoy ya nadie parece darse cuenta”.
¿Estás pensando en hacer un viaje a Japón?
«No lo creo ahora», responde Shozo sensei: «Todavía tenemos muchas cosas por hacer, tal vez lo pensemos antes de fin de año. Este verano nos esperan en el Lago Caldaro, para trabajar una última temporada. Tenemos un amigo que tiene un hermoso restaurante. En esa zona se produce excelente vino y vamos a tener por última vez excelente sushi, para excelente Gewürztraminer. No hay nada mejor”.
¿Siempre has trabajado, incluso en verano?
«¡Sí!», responde perentoriamente Masako san. «Llevamos 25 años yendo allí, todos los veranos. Tan pronto como vuelven a abrir para la temporada, los clientes preguntan: ¿cuándo llegará Kato? Es muy agradable allí, hace buen tiempo. Son lugares maravillosos.” Shozo sensei interviene: «Milán, lo siento, tiene mala pinta. Cuando estoy ahí me siento bien”.
