El aceite de orujo de oliva puede ser una alternativa excelente y saludable a las grasas saturadas comúnmente utilizadas para diversos productos horneados en la industria de la confitería. Los investigadores de laInstituto Madrileño de Ciencia y Tecnología de la Alimentación y la Nutrición (ICTAN-CSIC) María Dolores Álvarez y Susana Cofradesmediante la elaboración de cuatro formulaciones de margarinas con diferentes porcentajes de aceite de orujo de oliva y su posterior aplicación en la elaboración de hojaldre.
“Los resultados de este proyecto – explicaron los dos investigadores – han revelado la viabilidad tecnológica del aceite de orujo de oliva para producir margarinas como sustituto de las grasas saturadas presentes en preparados grasos comerciales, y encaminadas a ser incorporadas a masas laminadas para la obtención de diversos productos finales horneados como hojaldres, volovanes, croissants, crodots, palmeritas. , etc.”
Desde un punto de vista tecnológico, margarinas producidas con aceite de orujo presentaron propiedades plásticas, materiales, térmicas, estructurales y organolépticas. muy parecidas a las de las mantequillas comerciales y preparaciones grasas para hojaldre. Todas las masas de hojaldre preparadas con estas margarinas también mostraron un excelente rendimiento de horneado.
A nivel sensorial, no se detectaron diferencias entre los atributos sensoriales hojaldres elaborados con margarinas que contengan aceite de orujo de oliva y hojaldres elaborados con mantequilla comercial y preparaciones grasas.
Desde el punto de vista nutricional, y viceversa, es mejora significativa en el perfil lipídico de todas las margarinas que contienen aceite de orujo de oliva. “Los hojaldres elaborados con margarinas que contienen un 41% de este aceite tienen una reducción del contenido de ácidos grasos saturados del 37% respecto a los preparados con mantequilla comercial, lo que constituye una opción mucho más saludable para el consumidor”explicaron Álvarez y Cofrades.
Este es el Segunda investigación dedicada al estudio de la aplicabilidad del aceite de orujo de oliva en la panificación.. Los resultados positivos se suman a los de un estudio anterior también encargado por elOrganismo Interprofesional del Aceite de Orujo de Oliva (ORIVA) españoles que confiaron el grueso de esta actividad a Consejo Superior de Investigaciones Científicas (CSIC). “Sólo apoyándonos en la principal institución científica de nuestro país – ha explicado José Luis Maestro Sánchez-Canopresidente de la organización – podremos disponer de una bibliografía científica continua, sólida e independiente que atestigua las propiedades y versatilidad del producto. Primero mostramos su excelente desempeño en fritura y ahora estamos probando su gran potencial en panificación”.
