la guia esta afuera Pan y panaderos de Italia 2025 de Gambero Rosso: vuelta a los cereales locales para un arte blanco que cuenta la historia del territorio.
La sexta edición de la Guía es un homenaje a los artesanos, capaces de afrontar un mercado en constante evolución y a los creadores de productos de panadería cada vez más auténticos. En Liguria 10 establecimientos, casi todos a un paso de la cima con el Due Pani y una nueva entrada.
Alrededor del 10% de las panaderías encuestadas en la nueva Guía Panaderos y Panaderos de Italia 2025 cultivan directamente sus propios cereales: una fuerte señal que atestigua la creciente atención hacia la cadena corta de suministro y la valorización de la producción local.
“Porque los alvéolos pueden, sí, ser indicativos de la calidad de la levadura, pero no siempre, más aún si las harinas utilizadas son bajas en proteínas, como el centeno. Para reconocer el buen pan hay que olerlo: primero debe saber a trigo – escribe en el prefacio Annalisa Zordan, editor de la Guía, destacando la importancia del olfato y del gusto en la evaluación de un buen producto: un pan fragante, con un intenso aroma a trigo, es en sí mismo una excelente indicación. Y si los alvéolos, a menudo elogiados como símbolo de una perfecta levadura, no siempre son un indicador fiable, especialmente en el caso de harinas bajas en gluten como el centeno, Gambero Rosso nos invita a redescubrir el valor del sabor como señal de buena calidad”.
Liguria
Pocas pero buenas, de hecho casi excelentes: hay 10 tiendas presentes, casi todas con Due Pani para dar testimonio de una cultura en crecimiento. Y además, algo nuevo en la guía: la entrada de Billi Panedellanno1000 de Génova (en la foto), donde se combinan masas madre vivas con harinas de cereales viejos molidas en piedra, una larga fermentación y una cocción en horno de leña. Destacan aquí la marinara, también en la versión con maíz Ottofile, y el pan “100 por 100 dell’anno1000”.
El Otras marcas están todas entre Génova y Savona.mientras que Imperia y La Spezia permanecen, para esta nueva edición, descubiertas.
Génova:
Al horno en Albaro
Antiguo horno patrón
Panadería y tienda de palitos de pan Claretta
Panadería Mario
Panadería Silviè en Borzonasca
Antiguo horno de leña en casa de Carlo en Montebruno
Savona:
Panes redondos y granos
El tío Pagnotta en Albenga
Pan per Focaccia en El Cairo Montenotte
