Las noticias
Nacido en Campinas, en Brasil, hace 39 años, Diego Gallegos es apodado el chef del caviar, fetiche que con el tiempo ha inspirado 150 recetas. En su reconocido restaurante Sollo, En la Reserva del Higuerón, en Málaga, empezó a probar el producto español y no ha parado nunca.
Sin embargo, desde pequeño cultivó también otra pasión: el de los videojuegos. Comenzó cuando su padre ganó una partida de bingo, y resurgió durante la pandemia, tanto que hoy hay quienes también lo llaman “chef gamer”. Después de destacarse en competiciones online, una marca de videojuegos le confió la creación de un nuevo producto, creando un personaje con el que elabora recetas y participa en eventos. Y hoy esto también es una fuente de ingresos, gracias a las jornadas laborales que le dejan mucho tiempo libre para jugar, incluso con sus hijas. “Me pagan por esto, tengo mucha suerte.”.
“En cualquier caso, el caviar nunca falta en el menú degustación”, le dice a Paz Álvarez de El País. “Jugamos con este concepto, pero también utilizamos pescado de río criado en casa, que es más barato. Calculamos 30 gramos de caviar por persona y vendemos el menú, con esa percepción de lujo, por 170 euros. Nuestros clientes, especialmente los del norte de Europa, buscan la excelencia a través de la sostenibilidad. Cuando nos dieron la estrella roja fue un apoyo importante; pero el verde nos consolidó como un restaurante más conceptual.”
“Si subí el precio fue precisamente porque el restaurante no está diseñado para ser la primera experiencia Michelin del cliente. Cuando vas a un lugar como este lo primero que buscas es pomposidad, y a pesar de los manteles de lino no nos conformamos con este modelo. Subiendo el precio nos diferenciamos. Damos la bienvenida a clientes experimentados que entienden lo que hacemos. El caviar es el nuevo balsámico que hace veinte años estaba en todos los platos. Hay un público que lo pide. Se trata de caviar, independientemente de su procedencia. Favorecemos la producción sostenible desde Andalucía. Yo uso 65-70 kilos al año. Culturalmente siempre ha sido algo exclusivo. No es barato, a 700-800 euros el kilo no se puede ir a todos los restaurantes. En resumen, nadie verá jamás tapas de caviar con cerveza”.
“El 70% proviene de China, tanto de calidad como de otro tipo. Hay muchas estafas, gente que hace pasar el caviar chino por iraní, que ahora es inalcanzable”. Pero el bueno se puede reconocer porque no sabe a barro ni a tierra, lo que sería indicio de agua estancada y circuito cerrado; una vez abierto queda brillante y suave como un espejo, mientras que pasada la fecha de caducidad la grasa comienza a derretirse. Y Gallegos no mezcla aquí: se debe consumir frío con una copa de champán, utilizando una cucharadita de nácar para evitar el olor metálico.
