La concentración de los compuestos en la fracción volátil del aceite de oliva virgen extra depende del nivel y actividad de las enzimas determinadas genéticamente, así como del clima y tipo de suelo así como del ciclo de maduración del fruto. La eliminación del cálculo durante la extracción es otro factor que influye en los compuestos volátiles.
La calidad del aceite de oliva a veces se ve mermada por los ataques de lepra: el patógeno infecta el fruto provocando su pudrición con efectos negativos sobre la calidad y el sabor del aceite.
Se han realizado numerosos estudios sobre la composición del espacio de cabeza del aceite de oliva virgen obtenido a partir de aceites de cultivares típicos y atípicos de Calabria, pero no es posible una comparación directa entre los dos ya que los aceites se obtienen de aceitunas con diferentes orígenes y diferentes métodos de procesamiento.
Una interacción tan compleja de factores requiere un enfoque sistemático, fijando las mismas variables, para comprender el desarrollo de compuestos volátiles de aceites de oliva vírgenes producidos por diferentes cultivares cultivados en las mismas condiciones pedoclimáticas, con ataque de lepra y después del deshuesado.
Se obtuvieron muestras de aceite virgen de aceitunas de los cultivares Leccino, Pendolino, Ciciarello, Nocellara, Coratina, Carolea y Ottobratica cultivadas en Italia en San Giorgio Morgeto, a 500 m sobre el nivel del mar.
De las distintas variedades de olivo a las diferencias aromáticas del aceite de oliva virgen extra
Todos los aceites obtenidos contienen compuestos volátiles derivados de la vía bioquímica de la lipoxigenasa. que permite la oxidación catalítica de 1 a 4 estructuras pentadiénicas para dar derivados C6.
En particular, el E-2-hexenal y el hexanal, derivados de la degradación heterolítica del 13-hidroperóxido del ácido linoleico y linolénico respectivamente, catalizada por enzimas implicadas en la reacción de la hidroperóxido liasa.
También están presentes compuestos C5 derivados de la degradación del radical alcoxi.
En el aceite obtenido de las variedades. Ciciarello y Pendolino, el alto contenido de 1-hexanol y E-2-hexen-1-ol puede atribuirse a la mayor presencia o actividad de la enzima alcohol deshidrogenasa (ADH). Anteriormente se había informado que la ADH era la enzima responsable de la biosíntesis de alcoholes de seis carbonos (1-hexanol, E-2-hexanol y Z-3-hexenol). En estas variedades también existe el efecto de la alcohol acetil transferasa (AAT), una enzima que produce acetato de hexilo a partir de hexanal y acetato de Z-3-hexenilo a partir del correspondiente alcohol Z-3-hexenol.
En el aceite obtenido de cultivares. Pendolino, Nocellara y Leccino El efecto principal de los compuestos volátiles se puede atribuir a la enzima ADH, mientras que la enzima AAT tiene muy poco efecto.
En variedad coratina la enzima ADH es poco activa, de ahí una alta concentración de E-2-hexenal. La enzima AAT parece no estar activa en esta cepa.
Es evidente cómo la actividad enzimática influye en la cantidad de compuestos volátiles. Esto se demuestra por la estrecha correlación entre las concentraciones de las relaciones E-2-hexen-1-ol/E-2-hexenal y 1-hexanol/hexanal, los primeros sustratos y los segundos los productos de la enzima ADH.
El aceite obtenido de aceitunas deshuesadas de dos variedades diferentes ha demostrado que el mayor contenido en compuestos volátiles respecto al obtenido de aceitunas enteras es independiente de la variedad.
Esta metodología podría solucionar el problema de la falta de componentes del espacio de cabeza de algunos cultivares y por tanto del aroma de los aceites obtenidos de procesos industriales en los que se añade agua caliente durante la fase de extracción.
El aceite obtenido de aceitunas afectadas por la lepra tiene valores elevados de aldehídos hexanal, octanal y nonanal, debido al alto estado de oxidación del aceite.
A partir de los resultados obtenidos no es posible distinguir únicamente los aceites obtenidos de diferentes variedades en función del contenido de compuestos volátiles en el espacio de cabeza.
Los métodos SPME, GC y PCA pueden discriminar aceites obtenidos de pulpa sola, de frutos dañados por la lepra y de lotes comerciales.
Bibliografía
Runcio, A., et al. “Compuestos volátiles del aceite de oliva virgen obtenidos de cultivares italianos cultivados en Calabria: efecto de los métodos de procesamiento, cultivar, deshuesado y ataque de antracnosis”. Química de los Alimentos 106.2 (2008): 735-740.
