Desde hace más de treinta años es propietario de Fattoria Altomena, en Toscana. «Estudié contabilidad, no sé mucho de química. Pero sé hablar con quienes construyen las máquinas y sueño con hacer de la almazara un lugar más humano”
Hasta los 32 años, Nico Sartori ni siquiera sabía “cómo era un olivo”. Hoy, a sus 64 años, el petróleo se ha convertido –según sus palabras– en una enfermedad. «Vengo de la montaña, del Véneto, y no conocía este sector. Pero ya tenía una afición por la jardinería: cuidaba el césped del jardín y me gustaba. Entonces, cuando vendimos el negocio familiar que fabricaba máquinas para hacer pan, pensé en cambiar mi vida: mi vida ideal habría sido ser jardinero, pero en lugar de eso encontré esta propiedad en Toscana con trescientas hectáreas de terreno y me mudé. allá. “. La propiedad se llama Fattoria Altomena y es una empresa agrícola situada en las colinas de Pelago, a unos veinte kilómetros al este de Florencia, que produce aceite y vino. Y gracias a su compromiso integral en el mundo del petróleo, con motivo de la presentación nacional del Guía de Aceites de Oliva Virgen Extra 2024 Por Slow Food Editore, Nico Sartori recibió el premio especial dedicado a la memoria de Diego Soracco, editor de la Guía durante años.
Esta es la motivación del Premio:
Desde que llegó del Véneto, hace más de treinta años, ha trabajado para dar vida al paisaje y contrarrestar el abandono generalizado de los olivares en este rincón de la Toscana. Convertido en punto de referencia imprescindible para los productores y almazareros de la zona, Nico se involucra continuamente en un sector antaño muy cerrado y rígidamente anclado a la tradición y que, gracias a figuras como la suya, ha sabido combinar la innovación en la almazara. y valorización de la biodiversidad de la zona. Hoy, incluso en años como el último, que han puesto en crisis a muchos productores, Nico es capaz de regalarnos emociones reales, fruto de tanto amor y determinación. Bien hecho Nico, a Diego le habría encantado probar tus aceites de oliva virgen extra.
«Cuando compré la propiedad había 48 hectáreas de olivos, 26 de viñedos, alrededor de un centenar de bosques y mucho trigo duro. Pero el vino era de mala calidad y el suelo no era apto para el trigo. El aceite, que manejaban los agricultores y los trabajadores que aquí trabajaban, ya era bastante bueno, tanto es así que cada año era premiado por la Cámara de Comercio local”. Todos los años, excepto 1997: «Llamé para pedir explicaciones y me dijeron que había un ligero calentamiento en nuestro producto –recuerda hoy-. Me dijeron que probablemente habíamos amasado demasiado, pero no entendí lo que eso significaba. Me informé, comencé a conocer gente del sector y pronto me vi envuelto en toda una serie de cosas que hacen que, aún hoy, lo último en lo que pienso por la noche, cuando apago la luz antes de ir a dormir, son la maquinaria de una almazara. En este momento, en particular, estoy pensando en el fumeta.”
¿La planta o la almazara?
Cuando se le pregunta qué se necesita para hacer un buen aceite, Nico responde con una receta que sólo suena sencilla para un oído inexperto: «Aceitunas sanas recogidas en el momento adecuado, procesadas a la temperatura adecuada. Sin esto no se puede pensar en tener un buen aceite –dice–. Los cultivares toscanos, que conozco mejor, tienen una ventana de maduración que va de una semana a veinte días: si se cosecha en ese momento, se puede producir una producción de calidad; de lo contrario, se empieza demasiado pronto y se termina demasiado tarde”. Ésta es la primera dificultad. Luego está la temperatura, un aspecto que ahora se ha vuelto crítico debido a la crisis climática. Finalmente se refiere al trabajo en la almazara: «Trabajamos trescientos sesenta y cuatro días y veintitrés horas para tener las condiciones ideales, pero luego la calidad se consigue en un minuto, es decir, en el momento en que se rompe la aceituna. – él añade -. La almazara es la máquina más importante de la almazara: primero está el fruto, luego está el aceite.”
A lo largo de los años, Sartori ha analizado todo lo que ocurre en una almazara para intentar optimizar las operaciones y sacarles el máximo rendimiento en términos de eficiencia, calidad y ahorro de recursos: «Podemos decir que seguí el mismo camino que la aceituna, empezando por el lavado, que para mí es un momento fundamental para evitar la presencia de suciedad, moho y bacterias. Imagínate que cuando los amigos con los que hablo de estos temas quieren burlarse de mí me dicen: “¡Todo está bien, pero no nos hables de la lavadora!”. La pasión con la que Nico habla de lo que hace no deja lugar a dudas, pero la pregunta es obligada: ¿qué es mejor, la planta o la almazara? «Miro el olivo y es bonito, pero prefiero la almazara. Si el olivar te calma el alma, la almazara me estimula: uno es sedante, el otro es un estimulante que te vuelve hiperactivo, aunque sea un lugar de ruido y confusión. Siempre he tenido pasión por la mecánica y sueño con hacer de la almazara un lugar más humano –confiesa–. Estudié contabilidad, aunque no sé nada de química: en definitiva, no tengo lo básico para ser agrónomo, pero puedo hablar con quienes construyen maquinaria y estar más o menos al mismo nivel.”
