Las heladas de las aceitunas en el árbol debido a los descensos de temperatura pueden producir defectos sensoriales en el aceite de oliva virgen.
Los cambios de temperatura pueden ser bruscos con ciclos de congelación-descongelación o graduales y producir cambios sensoriales y químicos en el aceite.
Un estudio del Instituto de la Grasa analizó los parámetros cualitativos (ácidos grasos libres, índice de peróxidos, absorción de rayos UV y ésteres etílicos de ácidos grasos) y los fenoles del aceite descrito con el defecto sensorial “olivas afectadas por heladas”.
Los perfiles fenólicos han permitido agrupar estos aceites de oliva vírgenes extra en dos tipos.
Uno de ellos, caracterizado por descriptores de aroma “jabonoso” y “fresa”, tenía valores más altos de 1-acetoxipinoresinol, pinoresinol y la forma aldehído del aglicona ligstrosido.
El otro, caracterizado por los descriptores “madera” y “humedad”, tenía concentraciones más altas de luteolina y apigenina.
La mayoría de los aceites (75%) del primer grupo, asociados a fuertes descensos de temperatura, presentan concentraciones de fenoles superiores al valor establecido por la declaración de propiedades saludables de polifenoles del aceite de oliva aprobada por la Comisión Europea.
De RT
