El aspecto organoléptico del aceite de oliva virgen extra se reconoce hoy en día como una característica que debe tenerse en cuenta (aunque persiste algún malentendido asociado al concepto hedonista de “bueno”, diferente del concepto técnico de “bueno”), a pesar de una prevalencia del componente nutracéutico que tanto gusta a quienes lo promocionan. solo digamos que Después de algunas décadas de trabajo con catas informativas, la idea de que ser un ingrediente es posible jugar poco a poco, muy lentamente, va ganando terreno.considérelo no sólo como un conservante, un medio de cocción o una matriz alimenticia, sino también como un componente más o menos lúdico de las preparaciones.
Una característica específica e interesante de este ingrediente es la capacidad de potenciar algunas peculiaridades organolépticas de otros ingredientes, tanto por afinidad como por contraste gustativo, pero también, en ocasiones, por afinidad aromática, cuando nos encontramos en presencia de aceites con un valor excepcional o importante. personaje . Y entonces algunas sensaciones de fruta incluso verde combinan muy bien con las macedonias mientras que el diálogo organoléptico creado con los postres es verdaderamente único. Un reto que no es nuevo y que hoy parece vivir una temporada interesante y, diría, por fin.
La combinación de aceite y chocolate, en particular un chocolate bastante tánico con notas de frutas tostadas, frutos secos y corteza de pan, da como resultado la aparición de notas secundarias vegetales y especiadas del chocolate que resuenan con las presentes en el aceite. En realidad se trata de resonancia, como dos cuerpos vibrantes que se mueven a la misma frecuencia, con un resultado decididamente armonioso aunque audaz y poco conocido. La calidad y excelente aceite de oliva virgen extra, dosificado en la cantidad adecuada, consigue potenciar algunas características presentes en el resto de ingredientes, que antes habían permanecido en un segundo plano, un poco escondidas y que de repente se revelan en boca. La capacidad de distribución de la grasa le permite involucrar las papilas gustativas con un gran impacto visual: las grasas, de hecho, tanto del aceite de oliva virgen extra que hemos elegido como de la manteca de cacao, encontrarán un punto de encuentro aprisionándose primero. y luego liberando esas moléculas volátiles que nos entusiasman en el perfil aromático de los dos alimentos.
Entonces, ¿qué aceites deberías elegir para el chocolate? Naturalmente, también habrá que valorar el aspecto cinestésico de la preparación que hayamos elegido para degustar porque, ni que decir tiene, que un sustrato esponjoso como un bizcocho lo hará organolépticamente diferente respecto a un cremino o una ganache. En segundo lugar, hay que valorar el chocolate en su componente amargo, ácido y tostado y por tanto cuál de ellos queremos potenciar con el uso de aceite de oliva virgen extra. Por último, recordemos que un aceite excelente, que expresa la fuerza de su connotación olfativo-gustal, aún debe dosificarse en relación al resultado esperado.
Feliz exploración y buen petróleo.
