Asís tiene un encanto susurrado que va más allá de la idea pura y simple de espiritualidad. Tiendas saturadas de cerámica de tonos cálidos, llamativos claroscuros en los sótanos centenarios, grupos de turistas impresionados por la infinidad de rosarios y cruces para llevar; más allá del sagrado tout court, Crece la fe en el potencial gastronómico de una Umbría nunca tan actual, que dicta tendencias desde el bocado rápido hasta el menú lento. Aquí, pues, la peregrinación religiosa da paso a la placentera, en el camino de una tentación sin pecado a la que uno se acostumbra con demasiada facilidad. En este fresco moderno el Hotel Fontebella Palace podía dormirse cómodamente en los laureles, pero decidió no hacerlo.
Intenta imaginar un palacio noble que reúne en un mismo edificio tres épocas diferentes: la romana abajo, la medieval arriba y el sinuoso esplendor del Renacimiento arriba. Aquí sueñas, te sumerges en la historia, al estilo de una máquina del tiempo, y te despiertas con una imagen real enmarcada por las cortinas de la suite, donde un denso zigzag de colinas y baluartes delimita el perímetro de la ciudad de San Francesco..
La oferta del hotel, sin embargo, sólo florece por la noche, en un lugar que, visto, es la síntesis perfecta entre una exposición de arte contemporáneo y un mirador apto para lentes. Vamos a hablar acerca de Almazara, espejo evolutivo de Asís que avanza. Un signo interior libre de dogmas, donde no encontrarás árboles de hoja perenne de Umbría ostentados como amuletos. En reversa, durante la comida la región se abre a una italianidad total, desde salsas sureñas hasta la despensa de la Península central, enmarcando las excelencias autóctonas desde otro ángulo.
El nombre “parlante” disipa cualquier duda, ya que el aceite (o mejor dicho, los aceites: con las mezclas hay 20 tipos diferentes) tiene un peso específico elevado en cada plato de la carta.: más que provocar adiciones elementales, multiplica el valor de los ingredientes en un juego continuo ascendente. El resultado son muchos altibajos de intensidad, gestionados con mano firme por el nuevo chef Gabriele Mattiacci, que acaba de sustituir al anterior ejecutivo Lorenzo Cantoni.. Y es precisamente gracias al acuerdo con Elena Angeletti, propietaria del complejo con una sólida trayectoria familiar en la hostelería de Umbría, que Gabriele ha emprendido ahora la definición de un estilo personal, dispuesto a labrar amplios márgenes para su historia.
El restaurante
Funciona en todas partes, decíamos, pintando las paredes oscuras con toques brillantes: Comerás entre una reproducción y otra de Andy Warhol, repasando la escala de iconos de neón del arte pop.. Por otro lado, el petróleo sigue siendo el invitado de honor; se siente desde el momento de la llegada, con hojas de olivo reales integradas en el diseño de las mesas, para un naturalismo que refresca la vista en sintonía con la bienvenida. Así, el pan de corteza fuerte, fruto de la fermentación espontánea de manzanas y lentejas durante 50 horas, acaba inmediatamente -y en varias ocasiones- en el aceite Frantoio DOP elaborado por la misma propietaria Elena Angeletti, ofreciendo una salsa “antoja” en su autenticidad; o el refrigerio para combatir el hambre en forma de maní falso, con un núcleo completamente líquidodesbloquea el recuerdo de las aceitunas encurtidas que son la base del “truco” culinario.
“El objetivo es utilizar un aceite procesado y sublimado con diferentes grados de procesamiento”, explica Gabriele, nacida en el 97, el entusiasmo que se desprende de las ideas.”No es el añadido habitual durante la cocción o al salir, sino más bien el eje alrededor del cual giran las recetas”. Entonces una especie de fil d’or, desde condimento hasta comida. Esto lo confirma el título asignado a Almazara durante dos años consecutivos- de Mejor restaurante italiano de aceite 2022-2023 por la Asociación de la Ciudad del Petróleo de Roma. Hoy el menú cruza rutas plurales Norte-Sur, desempolvando usos antiguos con ideas frescas del día. Le sigue de cerca el catálogo de vinos, representado por 400 etiquetas locales y varias joyas mundiales, donde la atención se centra a menudo en las microempresas locales. Para permanecer en la zona, pide una copa de Elena Elenala referencia familiar: entre las 3 botellas presentes, nos impresionó especialmente Imprimir, que fusiona viaje e identidad a través de la unión de Sagrantino y Sangiovese por un lado, Syrah y Merlot por el otro. Un maridaje casual, además de sincronizado con los dos menús -,”Gabriele interpreta Umbría” y “Entre certezas del pasado y una mirada al futuro“-completa el activo estratégico del camino que el chef acaba de emprender.
Los platos
Al principio serán pequeños impulsos: las pepitas de aceite en el hummus con ñoquis fritos o el cremoso de aceitunas en el taco con tartar de tomate fresco. Entonces, sin embargo, hayEl oro verde gana terreno en todos los gustos. Los opuestos se atraen Filete de ternera, donde la delicada carne es un punto de encuentro neutro entre la remolacha y el café. “Dos elementos que se unen como marido y mujer, uno terroso y dulzón, el otro picante; para reforzar el vínculo, una ginebra tratada en combinación con nuestro aceite hasta extraer todos los aromas”, comenta Gabriele. Entonces esto último está ahí, pero no aparece: lo esencial invisible a los ojos. Excepto que la fiesta de los aromas también acoge una Mayo de apio (una especie de “apio silvestre” procedente de los reconocidos cultivos de La Clarisa de Cannara), que para cerrar amplía aún más los matices botánicos del plato.
¿Mollejas y brócoli romanesco? Sí, el chef los quería como parte del equipo.. Hacia Almazara, sin embargo, hablan 100% Umbría: quien vive de los recuerdos capitolinos los descubrirá junto con un carbohidrato inesperado. “En esencia, a partir del ingrediente ‘pobre’ de los despojos desarrollo plenamente el tema de la cocina de recuperación. Porque la sabiduría con la que se procesan los residuos es un arte noble”. De ahí la intuición de combinarlo con polenta, otro complemento popular -“a menudo se propone, en estos lugares, con salchichas en salsa“- se hace precioso con una oblea para triturar el bocado. El plato rústico que cambia de aspecto, recurriendo finalmente a los ricos tonos del caldo de res, para concentrar los jugos de la carne.
Atrás, la verdura no tiene mala pinta, al contrario. Lo encontramos en la creación más expresiva de la cena, que desarma la proteína con un corte íntegramente vegetal.. Este es el Alcachofa a la romana, emulsión de su tallo, queso pecorino y yema frita. Al cocinar, nada de ajo ni vino: “Me interesa enfatizar el material absoluto, hacer cosquillas en la memoria con el clásico dúo menta-perejil y desterrar los olores excesivos”.. El príncipe es la alcachofa tostada, cocida en el caldo de las hojas -“nunca los tires“- y también presente en crema con el apoyo de alcachofa de Jerusalén, “su pariente cercano“. Cinarina prácticamente en cubos, con un amargor multifacético que cambia de tono con cada bocado. Acaricia la yema derretida, empanizada y frita durante menos de un minuto, sobre tu mandíbula.
Cuatro variedades de tomate resumidas por Espaguetis con albahaca en polvo y aceite (también con tomate), para un soplo energizante del sur. “Además de la cobertura, la hoja sirve para reverdecer la salsa, enriquecida con una mantequilla de aceite con agradables notas grasas y herbáceas. Elegí el monocultivo Ascolana de Giulio Mannelli, que retoma los dos pilares de la pasta y evoca la hoja de tomate”. El resultado es una Italia vista desde arriba: el aceite de oliva virgen extra, una vez más, suaviza fronteras y conecta regiones.
Motivo recurrente que regresa en Risotto de azafránrematado con un curioso “estilo Umbría” genovés: “Para mí, el ragú napolitano me devuelve una fuerte sensación de calidez y familia. Al sustituir la carne de cerdo por cordero, se convierte en una herencia común: diferente pero igual en concepto”.
El pichón es imprescindible, aunque se sirva con una “guarnición” que no lo es tanto: tiene las cualidades de la estrella, las acelgas frías, capaces de aguantar en longitud el fuerte regusto de la carne. . “Quería que al mismo tiempo recordara su carácter ferroso y equilibrara su ahumado, centrándose en el contraste térmico para crear movimiento”, explica el chef. Se coloca entero en la barbacoa a fuego lento, luego se deshuesa el ave para terminar la pechuga sólo por el lado de la piel. En su interior queda sangre, esa sangre descarada que resulta tentadora. Junto al filete crudo y por último el fondo de las canales.
Helado en palito de postre, ¿por qué no? Es exactamente el final que no esperas después de la teatralidad del segundo.. Y en su lugar llega, una salsa abigarrada de avellanas y toffee (aligerada, eso sí, en la composición) con un corazón de frambuesas y una ensalada de la misma fruta. Acidez ad hoc, azúcares en pequeñas dosis. Y un velo de misterio para invitarnos a regresar: “También tenemos un postre ‘Pan y aceite‘”.
Ribelle, la comida callejera premiada de Asís
¿Creías que se había acabado? “METROoso menú rápido y lento“, escribimos unas líneas más. Bueno, sí, No se puede decir que el recorrido por Asís esté completo sin una parada para almorzar desde Rebelde, auténtica sucursal del “centro de restauración Angeletti” no lejos de la Piazza del Comune. Estáis advertidos: el lugar es pequeño y su fama le precede, dada la concesión de La mejor comida callejera regional para Gambero Rosso. Sin embargo, el surtido de bocadillos merece la cola: para distinguirlos de la masa confusa de comida callejera de “copiar y pegar”, una sana manía por investigar las combinaciones (y proporciones) adecuadas de salsa de pan, siempre estudiado por Gabriele Mattiacci, así como el uso de ingredientes locales y Cervezas personalizadas desarrolladas con una cervecería de Umbría de alta calidad.
En los raros momentos de pausa en el servicio, Diego, mente y maestro de la marca con una gran base de seguidores también en las redes sociales, te contará deliciosas anécdotas. en la cocción durante 38 horas la paleta de cerdo aromatizada con hierbas, utilizada como relleno para el Cerdo, o en la alquimia del pescado de Pez, con bacalao guisado, salsa de tomate, pasas, aceitunas y ensalada. Nuestro favorito sigue siendo, sin embargo, Trufas: una suave ternera marinada con trufas y setas, porque el placer culpable, cuando llega, hay que disfrutarlo sin dudarlo.
Contactos
Il Frantoio -Fontebella Palace Hotel
Via Fontebella, 25, 06081 Asís PG
Teléfono: 075 812242
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