Internet está inundado de artículos y vídeos que le aconsejan que poner el aceite en el agua de cocción de la pasta Para no dejes que ataque. es uno de esos falsos mitos transmitido de abuelas, según quienes el aceite resbaladizo no haría que la pasta se pegue. Todo es falso: añadir aceite al agua para evitar que la pasta se pegue es inútil. El aceite y el agua tienen densidad diferente, el primero flota y por tanto no puede “dividir” la masa. El consejo es siempre utilizar abundante agua y una cacerola grande para “diluir” el almidón pero te sorprenderemos: añadir aceite al agua de cocción tiene en realidad un “beneficio” muy específico.
El aceite se utiliza para evitar la formación de espuma.
El aceite evita que se forme espuma, ese molesto fenómeno que hace que el agua se desborde de la sartén cuando cocinas pasta con la tapa puesta. La espuma se forma porque elalmidón de la pasta crea un “corcho” en la superficie del líquido que no deja escapar todo el vapor. Este se acumula y así en cierto punto se forma la “tapa” de almidón. sal hasta que salga el agua.
¿Por qué el aceite evita que el agua forme espuma? le preguntamos Alberto Colellafamoso bloguero gastronómico y estimado químico: “La mayoría de los aceites actúan como antiespumantelos utilizamos incluso en el laboratorio”. El antiespumante es un compuesto a base de silicona que se utiliza parasacrificio de espuma en sistemas base agua.
En la práctica tenemos que imaginar el petróleo dividido en dos”.almas“: uno adorar sustancias similares al agua, la otra él odia. “En los gráficos – continúa Colella – podemos ver la cabecita naranja que ama el agua y cola quien la odia. Disuelve a lo semejante como: las cabezas se unen con lo que forma la espuma porque hay afinidad con la superficie aire-líquido, las colas se unen y la estructura espumosa desaparece”. El químico también nos da otro ejemplo vinculado al mundo doméstico: “Se aplica el mismo concepto a agentes químicos detergentes: se adhieren a la suciedad y eliminan las manchas con el mismo funcionamiento que el aceite en agua, evitando la formación de espuma”.
Por lo tanto, añadir aceite al agua de cocción no sirve para nada excepto para la espuma. Para evitar este inconveniente en realidad unas pequeñas precauciones son suficientes: utilizar siempre abundante agua con sal (1 litro por cada 100 gramos de pasta) y mezclar frecuentemente durante la cocción. Si haces estas dos cosas también podrás evitar añadir aceite.
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