Las estrellas de Eleonora: el nuevo Don Alfonso 1890, donde el territorio se pone sobre la mesa y la historia inspira nuevas ideas

Don Alfonso, Livia, Mario, Ernesto. Para todo el mundo de la alimentación, los Iaccarino son los cuatro magníficos de la hostelería, símbolo de una familia que ha sabido convertir el arte de la cocina y la hostelería en un negocio. Lo hacen desde hace más de 50 años, manteniendo una identidad precisa ligada a la tierra y a la historia del territorio, pero con la capacidad de permanecer siempre vigentes. No es una casualidad, sino un objetivo, que se resume en la cita de Eduardo De Filippo que abre el menú:
“Sólo después de haber estudiado, estudiado y respetado la tradición, tenemos derecho a dejarla de lado, siempre con la conciencia de que le debemos, al menos, el haber contribuido a clarificar nuestras ideas. Naturalmente, si permanecemos anclados al pasado, la vida que continúa se convierte en vida que se detiene pero, si utilizamos la tradición como trampolín, es evidente que saltaremos mucho más alto”.

Así el pasado se entrega al presente. y tiene como medio la mesa y como ingredientes las verduras de la finca propia, Punta Campanella, así como pescado y productos lácteos y carnes de productores cercanos. La cocina, dirigida por Ernesto Iaccarino, tomó el relevo de Don Alfonso y las dos generaciones conviven en el comedor con la clase de Livia y la organización de Mario, que se reparte entre Sant’Agata sui due Golfi y las distintas oficinas repartidas por el mundo (Singapur y Toronto). ), ambos dedicados al perfecto bienestar del huésped.

Comenzamos con la deliciosa serie de aperitivos: un mini-tomate que en realidad es una bola de mozzarella de búfala recubierta de gelatina de tomate y adornada con tomates cherry confitados y orégano finamente picado en la base; unas pequeñas mil hojas muy crujientes que se alternan con mousse de mortadela; chips de apio con patata morada y trufa; el sándwich de cebolla fermentada.

Y mientras masticas los palitos de pan preparados con la masa taralli y disfrutas del fragante pan que se moja en aceite de oliva virgen extra, puede comenzar el verdadero viaje, eligiendo entre el menú vegetariano, el dedicado a la tradición, la gran degustación con el últimas novedades de la temporada o quizás pesca a la carta.

No te pierdas el medregal crudo, con carne compacta y seca -indicativa de perfecta maduración- en corte sashimi (por otra parte la experiencia asiática de Ernesto no se limita a exportar el Mediterráneo a Malasia, sino a absorber de allí algunos virtuosismos gastronómicos), acompañado de aceite de menta, puré de habas y chips de jengibre, falsa aceituna congelada y dos exquisitas salsas: una blanca con cebollino y otra amarilla con cúrcuma, perfumada con ajo frito. De hecho, existe un ligero riesgo de perder la perfección del pescado con tanta abundancia de salsas, pero la diversión está asegurada si intentas combinar un trozo de él de vez en cuando con un condimento diferente.

Impecable por el grado de cocción y particularidad de la combinación, la brocheta de bogavante y cardoncelli, tan agradable que la espuma de patata al azafrán sobre la que reposa puede pasar a un segundo plano. La dulzura y el aroma de la combinación se ven realzados por un toque de ‘nduja, la auténtica guinda del pastel.

Del menú vegetariano, aquí tienes una auténtica joya: Alcachofa a la judea con cebolla agridulce, hinojo a la plancha, crema de calabacín y raviolis fritos con relleno de setas. Un plato de gran equilibrio y disfrute, prueba -si aún hicieran falta pruebas- de que si la materia prima es de primera se puede tener una gran satisfacción incluso solo con productos de la huerta.

Los desnudos de ricota son un monumento a la sencillez: suaves y sabrosos, con el atractivo de un poco de fiordilatte que los vuelve ligeramente fibrosos, ahogados en un delicado caldo de capón de mar perfumado con verbena y ralladura de limón.

Otra primicia aparentemente simple que vale la pena hacer: espaguetis con ajo, aceite y guindilla con caballa marinada, espolvoreados con pan rallado picado, piñones, cebolla caramelizada y reposando sobre una capa de salsa de atún blanco, se cocinan según las reglas para lograr una masticabilidad que es un placer para cualquier italiano obsesionado con la pasta.

Otra cocina quirúrgica es la de ventresca de bonito a la puttanesca., donde los ingredientes de la famosa salsa –tomate, aceitunas y perejil– se convierten en el acompañamiento ideal para el corte fino de pescado. Los pequeños pasteles y postres, como el Limone di Punta Campanella, recuerdan todos los sabores de los postres napolitanos (incluida una micropastiera) y los aromas de la Costa.

Desde el sótano, un entorno milenario y evocador obtenido de un túnel prerromano donde se conservan más de 25.000 preciosas botellas, vinos para todos los gustos, desde grandes etiquetas blasonadas hasta pequeños productores locales.
Aquí la cena es una verdadera inmersión en el Mediterráneo y la familia Iaccarino propone su filosofía persiguiendo la búsqueda absoluta del bienestar, también en términos de salud, de sus clientes. El bien inmerso en lo bello, cabe decir. Y, de hecho, el restaurante reabrió sus puertas apenas un par de semanas después de las renovaciones exteriores. Donde antes había un aparcamiento ahora hay un hermoso jardín lleno de plantas de cítricos, lo que indica el cuidado de la naturaleza como premisa para el cuidado de los huéspedes.

Calificación 8/11

Don Alfonso 1890

Corso Sant’Agata 11/13, Sant’Agata Sui Due Golfi (Na)

Menú vegetariano: 180 euros
Menú La Tradición: 190
La degustación: 230

A la carta: alrededor de 120-150

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